תבוא טבעי: הפואטיקה של חומר הגלם

1. יקימונו

צהרי אוגוסט בעיבורי שדרות רוטשילד. כל חובב דגים מכיר את הכלל המפורסם שמשוכני הים יש להתרחק בחודשים נטולי ר', ואוגוסט הוא אולי החודש הכי נטול ר' בלוח השנה הלועזי. הדגים בוויטרינות של מסעדת "יקימינו" כנראה לא שמעו על החוק הזה, כי אוגוסט או לא - אם הם היו תכשיטים, הייתם מוצאים אותם בחלון הראווה של קרטייה.

עוד בערוץ האוכל:

חסות דוגמניות: ירקות משלהבים לראש השנה

סופר טאקו: המדריך השלם להכנת טורטיות

שמפניית רוזה: מדריך והמלצות

אחד אחד, מסודרים כמו חיילים ועטויים שמיכות בד דקיקות וחד פעמיות ששומרות עליהם מפני צינת המקרר, נחים להם בוויטרינה הדגים המלכותיים ובראשם נתח טורו, בטן דג טונה משויישת לא פחות מסטייק קובה-ביף יפני, מעוטרת בוורידי שומן קטנים שמסתעפים באופן אחיד על פרוסת דג נטולת רבב.

שלום לכן, יפיפיות. כדורי גומא ב-"יקימונו"(צילום: ירון ברנר)

אחריו מגיעים דגי האינטיאס והמוסר הבוהקים, עיניהן חדות כנצים, סימן לכך שכנראה עוד שחו הבוקר איפשהו בין טנטורה לחוף פלמחים. הלובסטרים מצדם מתהלכים באקווריום הסמוך.

הסיפור המהפנט הזה, שכולו דבקות בחומרי הגלם הטובים ביותר שמנפק הים, נמשך בעקביות כבר כמעט 20 שנה. "יקימונו" נפתחה באמצע שנות התשעים בחלל קטן ברחוב יורדי הסירה שבתל אביב, בכניסה לנמל. כבר אז סימלה את תחילתו של עידן הסושי העילי בישראל ומאז, למרבה השמחה, לא השתנה הרבה. 

גם היום, המסעדה התל אביבית נחשבת לאבן שואבת לחובבי דגה איכותית בכלל וסשימי עילאי בפרט. העקביות היא מה שחשוב, לא ברמניות יפהפיות על הבר אלא חומרי גלם מעולים, בלי פרחים באוכל ובלי מולקולריה ועם עוד כל מיני דברים שלא מעניינים את הלקוח - תיחזוק מערכות יחסים עם הספקים, למשל", אומר אלי כהן, הבעלים או "הלוחש לדגים" כפי שהוא מכונה על ידי הלקוחות הקבועים.

הבוקר הוא עוד שחה בטנטורה. סשימי ב-"יקימונו"(צילום: ירון ברנר)

את התוספות לצד הדגים מכינים כאן לבד, מהירקות הכבושים היפניים והג'ינג'ר הכבוש ועד ניקוי האצות, ואת מקומם של הרטבים והקומבינציות המטוגנות עם הסלמון טמפורה וגבינת השמנת מחליפות כאן מנות שנעשו ביד אמן ובפרזנטציה שלא היתה מביישת את מוזיאון תל אביב לאמנות.

לדוגמא: פרח סשימי על מצע ברבור קרח, לובסטר חי שבטנו מפולטת לנתחים נאים, ראש קלמרי שלם פרוס דק שמתפרק לריבועים קטנטנים, ניגירי שמגיעים על צלחות פורצלן כחולות בעבודת יד יפנית וכמובן – גומא, כדורי ניגירי אורז מתובלים שעליו נחים נתחי סשימי נאים וסביבו רוטב טחינה, קצת כמו זה מדוכן הסביח שליד, רק שעל הרוטב הזה נדמה שנחה השכינה.

"מה זה טחינה? שומשום! יפנים משתמשים בשמן שומשום ובשומשום במאכלים רבים, אז למה שאנחנו לא נשתמש בשומשום שלנו? כך נולדה המנה הזו, שמאחוריה עמד הרצון לחבר את המטבח המזרח תיכוני עם יפן", אומר כהן.

(צילום: ירון ברנר)

על איכות צריך לשלם והמחירים ב-"יקימונו", חשוב לציין, אינם שווים לכל נפש - "בכל זאת, מגישים כאן לובסטרים שלמים לארוחת צהריים", מתגאה הלוחש לדגים.

מה שכן, את כל הטוב הזה אפשר לאכול גם בארוחת טעימות זוגית, מכובדת ומלאה, שכוללת מנות כג'מבו שרימפס ברוטב וואסאבי, גומא ומבחר סושי שמשתנה לפי כמות הסועדים (יש גם אפשרות להחליף למנות כשרות) ומוגשת מדי ערב ב-180 שקלים לאדם. לא זול, אבל שווה כל שקל.

• יקימונו. רוטשילד 19, תל אביב. 03-5175171
  

2. סטפן בראון

אל החלל שאכלס את בית הפרוות המפורסם של תל אביב בשנות החמישים, אכלסה לפני 16 שנה מסעדתו של שאול טבת, שנושאת בענווה את שמו של הבעלים הקודם. הקונספט הקולינרי שומר על אחידות מאז ועד היום: בשרים מעולים, סלטים פשוטים ותמחור הגון - בסביבות ה-100 שקלים לסועד ואף פחות מזה בצהריים.

(צילום: ירון ברנר)

לא בכדי "סטפן בראון" נחשבת לאחת ממסעדות הבשר הטובות בישראל. גם אחרי המעבר לבניין הסמוך (הישר לחלל ולגינה היפהפיים של "רדיו רוסקו" ז"ל), הגריל מנפק סטייקים מופלאים נודפי ריח בושם גריל הפחמים של טבת: שייטל, אונגלה (נתח קצבים), פילה ונתחי טלאים וצלעות טלה.

ההמבורגרים נהנים ממעמד מיתולוגי (ככה זה שמקורו של הבשר באנטרקוט ונתח קצבים) וזה עוד לפני שהגענו לדבר על המנות הראשונות: טחינת פלא, פלפלים חריפים מהגריל, סיגרים מרוקאים מעולים, שכל אחת מהן חובקת קהל מעריצים נלהב.

מטפחת מועדון מעריצים. הטחינה של "סטפן בראון"(צילום: ירון ברנר)

• סטפן בראון. אלנבי 97 (ממוקמת בגינה), תל אביב. 03-5604725
  

(צילום: ירון ברנר)

3. בר לחם

בר לחם הוא המקום הצעיר ברשימה אבל אולי גם המסקרן ביותר. מאפיית האיכות התל אביבית נפתחה על ידי דגן שחם ויובל שניר לפני 7 שנים ברחוב קטן בפאתי נאות אפקה.

השניים זכו במהרה לביקורות מפרגנות בזכות הלחמים המעולים, המאפים ומעל לכל - פוקאצ'ות הפיצוחים הארוכות והחמות (ר' מתכון), שיוצאות עד היום מדי בוקר חמות מהתנור, לחרדתם של דיאטני ישראל ושיטות הנקודות למיניהן.

מסעדת "מול ים", מהטובות בישראל, הגישו את הלחמים שלהם כמעט מהפתיחה ("יומיים אחרי שפתחנו, הגיעו לפה ואמרו שלא משנה המחיר או המשלוח כלום – הם רוצים להשתמש בלחמים שלנו. אנחנו אופים להם עד היום שלל לחמים באופן בלעדי, בנוסף ללחם הבריוש ומיני הבאגט שלנו", אומר בגאווה שניר) ובכלל - העניינים זרמו על מי מנוחות מנומנמים. עד לנקודת המשבר לפני שנתיים.

היוש, יפיוף! הקרואסון של "בר לחם"(צילום: ירון ברנר)

"יום אחד פשוט נמאס לי", אומר שניר. "ראינו בתערוכות בחו"ל ובראנז'יס, השוק הסיטונאי של פריז, מה קורה שם ובאיזה חומרי גלם משתמשים השפים, בעוד אנחנו נאלצים לשים עוד פעם גבינת פטה במאפים ועוד פעם פרג למעלה ושוב להשתמש בזעתר. פשוט יצאו לנו העיניים".

"באותה שנה לקחנו החלטה לשנות באופן חד את הכיוון שלנו; התחלנו לשים דגש על חומרי גלם, להעשיר את ההיצע המקומי בייבוא בלעדי שלנו מרחבי העולם ולאפות את המאפים שלנו מחומרי הגלם הטובים שניתן להשיג. בקיצור - ליצור מאפייה ברמה של 3 כוכבי מישלן".

(צילום: ירון ברנר)

עד מהרה נולדו קרואסונים מושלמים ופריכים עם חמאה מלוחה שמגיעה הישר מחבל ברטאן שבצפון צרפת, עוגות הדרים שמכילות שמני זית עשירים ומעודנים מפרובאנס (או לחלופין: יוגורט ושזיפים, גם הם מדרום צרפת) ואת הפוקאצ'ות החל מעטר פלפל שחור שמקורו באי טזמניה שליד אוסטרליה או גבינת פרובולונה מאיטליה.

וכך, מבלי לעשות יותר מדי רעש, הפך "בר לחם" מעוד מאפייה טובה לבית המאפה הטוב בישראל. נקודה.

המאפיה מייצרת כיום מעל ל-160 מוצרים שונים, שהמשותף לכולם היא התעוזה שבשימוש הנדיב בכל מה שהטבע חנן את אדמות תבל הפוריות: אגוזי מלך מחבל פריגור, קרם פרש מנורמנדי, טונה משומרת בשמן זית מדרום אירופה, גבינת ריקוטה טרייה מאיטליה, סלמון פרא נורבגי ופיסטוק איראני משובח.

(צילום: ירון ברנר)

• בר לחם. קהילת סלוניקי 7, תל אביב. 03-6480055
  

(צילום: ירון ברנר)

פוקאצ'ה פיצוחים - "בר לחם"

אדפטציה ביתית למתכון של יובל שניר ודגן שחם.

500 גרם (3.5 כוסות+1 כף) קמח לחם שטיבל 2

425 מיליליטר (1.75 כוסות) מים קרים מאוד

2.5 גרם (1/2 כפית מחוקה) שמרים יבשים

2 כפיות מלח

2 כפות שמן זית

70 גרם פרג

70 גרם שומשום

150 גרם גרעיני חמניות

150 גרם גרעיני דלעת

70 גרם פשתן

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את הבצק: מערבלים קמח עם 1.5 כוסות מים במשך 5 דקות במיקסר עם וו לישה במהירות בינונית. מניחים שעה במקום קריר.
2. מוסיפים שמרים ולשים 5 דקות. מוסיפים מלח וממשיכים ללוש 5 דקות נוספות. מוסיפים שמן ואת יתרת המים באיטיות ולשים 10 דקות. מניחים לבצק לתפוח כשעה במקום קריר. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למינימום 4 שעות (מכסימום 12).
3. שמים את הבצק על משטח מקומח היטב ומחלקים את הבצק ל-8 כדורים. מניחים בתבנית מקומחת, מכסים היטב בניילון או במגבת ומניחים במקרר או בחוץ 40-20 דקות או עד להכפלת הנפח.
4. מצפים ואופים: מערבבים את כל הגרעינים בקערה עמוקה ורחבה.
5. מרטיבים את פני הכדורים במעט מים, מותחים לרצועה באורך 20 סנטימטרים וקוברים בקערת הגרעינים לציפוי מלא.
6. מחממים תנור ל-230 מעלות.
7. מותחים את הפוקאצ'ות ב-15 סנטימטרים נוספים, תוך שמשאירים קצוות בשרניים, ומכניסים לתנור (רצוי על משטח אבן). אופים כרבע שעה, עד שהפיצוחים מזהיבים וצבען של הפוקאצ'ות שחום-זהוב.
   

עוף טנדורי - "סטפן בראון"

עוף טנדורי שנולד בהשראת טבח וותיק ממוצא פונג'אבי-סיקי של טבת. "על עוף אני מרשה לעצמי לשים תבלינים ומרינדה ולתבל. זה הפרט שמאמת את הכלל", הוא אומר, מחייך.

800 גרם נתחי פרגית עוף, חתוכים לקוביות ומשופדים

2 שיני שום כתושות

1.5 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ

מיץ מחצי לימון

3-4 כפות שמן זית

2 כפות כוסברה טרייה, קצוצה דק

1.5 כפיות פפריקה

1 כפית כמון

1 כפית כוסברה טחון

1 כפית גינגר טחון

1 כפית כורכום

2 כפיות מלח ים

1כפית פלפל קאין

1 כפית פלפל שחור

קורט ציפורן טחון

קורט קנימון

קורט אגוז מוסקט

1. מכינים את תערובת התבלינים: מערבבים את כל התבלינים יחד. שומרים בכלי אטום.
2. מערבבים את שיפודי העוף עם שום, ג'ינג'ר טרי קצוץ דק, לימון, כוסברה ושתי כפיות מתערובת התבלינים. שומרים במקרר שעה לפחות.
3. לפני הבישול נותנים לעוף להתחמם בטמפרטורת החדר במשך חצי שעה נוספת. צולים על גריל פחמים עד להשחמה עדינה, 2-3 דקות מכל צד.
   

(צילום: ירון ברנר)