השיפודיה שעל גג העולם: מסע קולינרי בסין
קדירות חרס שחורות ובוערות עם נזיד מבעבע, חביתיות ממולאות בבצל ירוק, בולונז מבשר יאק ושיפודי טלה בשנגרי לה, אלפי מטרים מעל פני הים. יובל בן נריה, השף של מסעדת "טאיזו", מגיש: יומן מסע שכולו אוכל רחוב סיני
את הביקור הראשון שלי בסין ערכתי ב-2007. רק אז הבנתי כמה מעט אני באופן אישי ואנחנו כישראלים בכלל יודעים על האוכל סיני, שכל כך שונה ממחוז למחוז, כשלכל אחד יש את המאפיינים והטעמים שלו.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
- חטפנו שוק: ארטישוק ירושלמי
- לעשות אהבה עם התנור: ספר האפייה של ארז קומרובסקי
- החיטה צומחת שוב: מדריך בורגול ו-3 מתכונים
חזרתי לסין בפעם השנייה לפני כשנתיים במהלך מסע-מחקר קולינרי בן שלושה חודשים בדרום מזרח אסיה. למרות שביקרתי אז גם בהודו, תאילנד, וייטנאם וקמבודיה, ידעתי שלסין אני חייב לחזור שוב בהקדם האפשרי כדי להבין טוב יותר את השפע האינסופי שנתקלתי בו.
כשאתה טועם משהו בפעם הראשונה אתה נפעם אבל לא בקיא בפרטים הקטנים. ואכן, רק בביקור השלישי הנקודות והטעמים התחילו להתחבר באמת.
כששבתי לארץ התחלתי לשנות לא מעט דברים במטבח של המסעדה שלנו - הטיול הזה חידד אצלי טעמים, טכניקה וחידש לי דרכי הגשה. בביקור הנוכחי בסין החלטתי להתרכז בשנגחאי, בייג'ינג ובערים ליג'ייאנג ושאנגרי לה במחוז יונאן, שנמצאות על גבול טיבט, ומושפעות ממנה קולינרית מאד.
התקשורת עם המקומיים מסובכת ועדיין בחרתי לאכול והלתנסות בעיקר במסעדות רחוב בהם לא מבינים יותר מדי מה אומרים לך, אבל בלוטות הטעם עובדות שעות נוספות.
באזורים הכפריים מדברים עם מקומיים, שואלים אותם איפה הם אוהבים לאכול ומנסים להגיע למקומות אליהם הם מכוונים אותך. זה נשמע פשוט וברור אבל מי שהיה בסין יודע שאין זה כך, בטח שבאיזורים שמחוץ לערים הגדולות, שם עם קצת מחקר במדריכי אוכל ושיטוטים אתם מסודרים.
שנגרי לה, יונאן
יונאן הוא המחוז עם האוכל הכי מיוחד ומגוון בסין לטעמי. 25 קבוצות אתניות שונות חיות בו והמטבח שלו משלב מרכיבים סיניים מסורתיים (למשל סויה, ג'ינג'ר ושום) עם מרכיבים מהמערב: כמון, שומר, הל והרבה סוגי פלפלים. במטבח יש השפעה ברורה מטיבט הסמוכה וגם ממחוז סצ'ואן, שממנו הגיע לכאן הפלפל המפורסם הקרוי על שמו, לצד שמני צ'ילי וכוכבי אניס.
מכיוון שמבחינה גיאוגרפית יונאן הוא אזור גבוה, אין בנמצא דגים וגם לא פירות ים. מה כן יש? עיזים שחורות, יאק (בהמת משא טיבטית ארוכת שיער שרועה באופן חופשי) והרבה מאוד שורשים.
בשנגרי לה הגענו בעצת מדריכה מקומית למסעדה מעולה בסגנון טיבטי. התחלנו עם קדרה חמה טיבטית ("הוט פוט"), שעמדה מעל מתקן חימום. בתוך הקדרה בעבע מרק מתובל שהסועד מבשל ודג ממנו שלל ירקות, בשרים ואטריות.
בעצתה של המדריכה הזמנו אטריות טיבטיות - מנה מקומית ומפתיעה שהיא בעצם סוג של בולונז מקומי ברוטב עגבניות, סלרי וגזר שמשובצים בבשר יאק שמן ומלא טעם.
השוני היחיד בינה לבין המנה ממחוז אמיליה רומאניה היה היה בצורת האטריות, שהיו כאן מרובעות וקצרות.
עוד מצאתי מזללה מקומית קטנה שמתמחה במרקי אטריות שמתבשלים בכלי חרס שחורים, כלי בישול שמקורו במטבח הטיבטי.
המרקים הטיבטיים האלו עומדים על להבת אש עצומה וניצבים במרכז המסעדה. הם היוו השראה למנה חדשה שאנחנו עובדים עליה במטבח הניסויים ב-"טאיזו" ותעלה אל השולחנות בחורף, כשיתחיל סוף סוף להתקרר כאן.
בכיכר בעיר העתיקה של שאנגרי לה, עומדת טבחית טיבטית מול גריל טיבטי מסורתי ומוכרת שיפודי יאק וטלה. מה שהפתיע מאד בשיפודים האלו היה השימוש בתבלינים המוכרים מהמטבח הצפון אפריקאי - צ'ילי, כמון ושמן. זה הרגיש יותר כמו לאכול בשיפודיה הקרובה למקום מגוריכם מאשר לאכול בשיפודייה הקטנה הזו שעל גג העולם.
עוד בשוק של שאנגרי לה שביונאן - לחמניות באו מאודות ממולאות בבשר. אין גבול לכמה שהדבר הזה פשוט וטעים, ולשמחתי גם אצלנו מאמצים את הבאו בחום.
ליג'יאנג, יונאן
בארץ אנחנו קונים אטריות אורז מיובשות, אבל בסין יש תעשיה שלמה של אטריות טריות ומדי בוקר ניתן להשיג בכל שוק אטריות אורז ושפע של מוצרי אורז טריים. כמובן שיש הבדל משמעותי בטעם, כפי שגיליתי די מהר. בדוכן הזה שניצב בשוק האוכל בליג'יאנג כבר הייתי ממש אכול קנאה מהמבחר של האטריות שזמינות בסין.
את האטריות האלה אכלתי אצל לי, הבעלים של מסעדה מקומית שהיא סוג של דוכן פלאפל גדול, שבמקום הכדורים המטוגנים יש אטריות מיוחדות עם מרקם מיוחד וקפיצי שמיוצרות על-ידי רובוט. הוא זורק אותן למים רותחים ואחר כך העובדים חותכים אותם עם סכין בצורה גסה על מנת להקנות להם לוק ביתי.
לי גילה לי את המתכון שמשלב בין קמח חיטה, קמח אורז ומים. ועכשיו אנחנו מכינים אותן לבד במסעדה.
בשוק האוכל בליג'יאנג יש גם שפע מסחרר של שורשים לא מוכרים. גיליתי בו למשל תפרחת אפונה מדהימה וענקית, שבישראל מגדלים בגרסת המיקרו ולקישוט, סלרי לבן (שאנחנו מנסים לגדל כעת בארץ) ושפע אינסופי של מחיות צ'ילי ומחיות שעועית, שמשמשות כבסיס למרקים ותבשילים חריפים, הן נותנות צבע ומהוות את הבסיס של המטבח הסצ'ואני. לצערי, אין להשיג אותם בארץ, וגם את זה בדומה לאטריות, אנחנו מנסים לפתור.
בשוק באיזור העתיק של ליג'יאנג מצאתי מזללת רחוב של מאכל אחד - טופו קריספי צרוב. וגם פה מאד הפתיע השימוש בתבלינים מוכרים מהבית: כמון, צילי, פלפל לבן. הטופו הוא רך ועדין, יוצא מטוגן מבחוץ אבל קרמי מבפנים, ולא דומה לשום דבר שאתם קונים בסופר בוואקום.
שנגחאי
מייד כשהגעתי לעיר, נקלעתי לדוכן אוכל ברחוב, שמוכר פנקייק ממולא בבצל ירוק. מגלגלים את הבצק והבצל הירוק ואז שוטחים שוב וצולים על פלנצ'ה. התוצאה טעימה באופן שאי אפשר לתאר.
המטבח המדהים של ג'ייה ג'ייה טאנג באו בשנחאי, מסעדת פועלים של 20 מקומות ו-4 טבחים, שיודעים רק לייצר 2 סוגי דאמפלינג: במילוי סרטנים ובמילוי של בשר. עומדים 40 דקות מינימום בתור, ומקבלים דאמפלינג טריים, מלאי טעם, בייתים, שכל אחד נעשה הרגע ביד. הכי צפוף שם, הכי שוקק, והכי טעים.
טונג ביי לו, שוק לילה של פירות ים ודגים, פונה בעיקר למקומיים. הוא מתחיל לשקוק חיים סביב חצות. מה שמייחד אותו הוא שבצד כל עמדה שבה מוכרים סחורה טריה, יש גם עמדה שבה טבח מכין לך - בהנחה שאתה דובר סינית - את הפרודוקטים שבחרת באופן שאת רואה לנכון. היה טעים טרי.
בייג'ין
דוכן רחוב שמגיש סוגים שונים צדפות על הגריל בשוק בלילה בבייג'ינג . מנה זו נתנה את ההשארה למנה החדשה במסעדה - גרילד אויסטר. עושים אותה עם מעט סויה, הרבה מאוד שום, איטריות שעועית כבסיס, והנוזלים של האויסטר. מומלץ גם למי שלא יכול לאכול אויסטר נא.
- יובל בן נריה הוא השף והבעלים של מסעדת טאיזו. מנות ממסעו מסין יהיה אפשר לאכול ביום ראשון (1/12) במסעדה.
