קרם דה לה קרם: 4 מתכוני עוגות

עוגת הפתעות עם שוקולד מריר ואגוזי מלך

בצק פריך עם ריבה ופירורי ריבה, זה קלאסיקה אוסטרו-הונגרית שכולם מכירים. כאן הוספתי שברי אגוזים ושוקולד מריר קצוץ, קציפת ביצים אפויה ומתוקה ומעל הכל פיזרתי שכבה של פירורי בצק פריך. בכל ביס מתגלה עולם שלם של מרקמים וטעמים שונים. ההפתעה הגדולה היא שהעוגה ממש פשוטה להכנה וגם לא צריך לשמור אותה במקרר, כך שאפשר לקחת אותה בקלות לטיולים ארוכים.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• הייתי בגן עדן: גיאורגיה, סיפור אהבה
• אורחים זה שמחה
• ג'ונגל של ברוקולי
  

המרכיבים לתבנית קפיצית בקוטר 28 ס”מ:

לבצק:

500 גרם (3.5 כוסות + כף) קמח

350 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

1 כפית תמצית וניל

4 חלמונים

1 כפית חומץ טבעי

למלית ולציפוי:

1 כוס ריבה שאוהבים

100 גרם (1 כוס) אגוזי מלך קלויים, שבורים גס

100 גרם שוקולד מריר, קצוץ דק

4 חלבונים

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

80 גרם (1 שקית) אינסטנט פודינג וניל

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק: משמנים תבנית אפייה. מעבדים את חומרי הבצק במעבד מזון לבצק אחיד. עוטפים רבע מכמות הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר. מרדדים את היתר לעלה בגודל התבנית ומרפדים בו את תחתית התבנית.
2. ממלאים, מצפים ואופים: מורחים ריבה על הבצק ומפזרים עליה מחצית מכמות האגוזים והשוקולד.
3. מקציפים חלבונים עם סוכר לקצף יציב אך לא נוקשה. מקפלים את אבקת הפודינג לתוך הקצף. מורחים את הקצף על פני העוגה ומפזרים את יתרת השוקולד והאגוזים.
4. מגררים על פומפייה גסה את הבצק ששמרנו במקרר ומפזרים על העוגה. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות 30 דקות או עד שפני העוגה מזהיבים.
   

(צילום: בועז לביא)

רולדה שוקולד במילוי מוס שוקולד ודובדבני אמרנה  

לטורט:

100 גרם חמאה

80 מ”ל (1/3 כוס) חלב

4 ביצים

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

140 גרם (1 כוס) קמח תופח

30 גרם (½2 כפות) אבקת קקאו

למוס שוקולד:

250 גרם שוקולד מריר קצוץ

80 מ”ל (1/3 כוס) חלב

25 גרם חמאה

250 מ”ל (1 מיכל) שמנת מתוקה

לציפוי:

120 גרם שוקולד מריר קצוץ

120 מ”ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה

100 גרם דובדבני אמרנה שלמים

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הטורט: משמנים ומרפדים תבנית בניר אפייה. מקפידים להשאיר שוליים בולטים של נייר אפייה (הם יעזרו לנו לחלץ את הטורט מהתבנית).
2. שמים חמאה וחלב בסיר קטן ומחממים מעל להבה בינונית עד שהחמאה נמסה. מצננים לטמפרטורת החדר.
3. מקציפים ביצים עם סוכר כ-6 דקות עד לקבלת קצף תפוח ובהיר.
4. מנפים יחד קמח וקקאו ומקפלים אותם בהדרגה לתוך קצף הביצים. מוסיפים לתערובת את החמאה והחלב תוך כדי בחישה עדינה, מערבבים לתערובת אחידה ויוצקים לתבנית.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 12-15 דקות, או עד שפני הטורט קפיציים למגע אך הטורט לא יבש. מוציאים מהתנור ומצננים 5 דקות.
6. פורשים על משטח העבודה מגבת שרוחבה גדול מרוחב התבנית. מחלצים את הטורט מהתבנית בעזרת שולי נייר האפייה, מניחים אותו על המגבת ומגלגלים אותו לרולדה בעזרת המגבת. מניחים בצד לשעה לצינון (צינון הטורט באופן הזה שומר עליו עסיסי ומבטיח שהגלגול לרולדה אחרי המילוי יהיה קל).
7. מכינים מוס שוקולד: ממיסים שוקולד בחלב במיקרוגל ומערבבים היטב. מוסיפים חמאה ומערבבים עד שנטמעת. מצננים לטמפרטורת החדר.
8. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה ומקפלים לתערובת השוקולד.
9. ממלאים את הרולדה ומקפיאים: פורשים את הטורט על משטח העבודה, מסירים את נייר האפייה והופכים אותו כך שהצד שהיה עם הנייר יהיה כלפי מטה. מורחים את הקרם בשכבה אחידה ומפזרים דובדבנים (שומרים כמה דובדבנים לקישוט). מגלגלים לרולדה מהודקת ומעבירים למקפיא לשעה.
10. מצפים: מניחים שוקולד בקערה. מביאים שמנת מתוקה לרתיחה (אפשר במיקרוגל), יוצקים על השוקולד ומערבבים לתערובת אחידה. מניחים את הרולדה על רשת כשתבנית מתחתיה. יוצקים את הציפוי מעל העוגה ומקשטים בדובדבנים. שומרים מכוסה במקרר עד 3 ימים.
    

(צילום: בועז לביא)

עוגת מקצפת וקצפת עם בננות

בשנות ה-80 חנה שאולוב פרסמה את המתכון לעוגת “מקצפת וקצפת”, שהפכה במהירות ללהיט מטורף.

הכנת העוגה נחשבה למאתגרת: היא מורכבת מכמה שכבות ואחת מהן היא מרנג. גם עוגת הבאנופי היתה להיט גדולה בזמנה, אבל בניגוד לעוגה של שאולוב הכנתה כמעט לא דורשת מאמץ. כאן איחדתי את השתיים, וקיבלתי את אפקט הרושם של העוגה של שאולוב לצד פשטות ההכנה של הבאנופי. את המרנג אני מעדיפה להכין בעצמי, אבל אין שום בעיה להשתמש במרנג קנוי.

טיפ: אפשר להכין את המרנג מראש, לעטוף ברדיד אלומיניום ולשמור בטמפרטורת החדר עד שבוע. 

למרנג:

2 חלבונים

140 גרם (3/4 כוס פחות כף) סוכר

לקלתית:

150 גרם (1 כוס + כף) קמח

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

2 חלמונים

30 גרם (2 כפות) סוכר

לקרם:

500 מ"ל (2 מיכלים) שמנת מתוקה

1 כפית קפה נמס

4 כפות ריבת חלב

לשכבת הבננות:

3-4 כפות ריבת חלב

2 בננות פרוסות לעובי 1/2 ס”מ

לציפוי שוקולד (לא חובה):

60 גרם שוקולד מריר קצוץ

60 מ”ל (1/4 כוס) שמנת מתוקה

אופן ההכנה: 

1. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומסמנים על הנייר עיגול בקוטר 24 ס”מ.
2. מכינים את המרנג: מקציפים חלבונים עם סוכר כ--8-10 דקות לקצף יציב ומבריק. מורחים או מזלפים את הקצף בשכבה אחידה על העיגול המסומן.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-80 מעלות במשך 3 שעות, או עד שהמרנג יבש ואפוי מבפנים. כשהמרנג מוכן הוא צריך להתנתק בקלות מנייר האפייה ולהשמיע צליל חלול כשנוקשים עליו בעדינות עם כפית הפוכה. מצננים.
4. מכינים את הקלתית: מגבירים את חום התנור ל-180 מעלות. מעבדים את כל חומרי הקלתית במעבד מזון לפירורי בצק גדולים ולחים (בגודל של חרצן זית). מפזרים את הפירורים על תחתית התבנית ומהדקים היטב. אופים כ-20 דקות או עד שהבצק אפוי וזהוב. מצננים.
5. מכינים את הקרם: מקציפים שמנת עם ריבת חלב וקפה נמס לקצפת יציבה.
6. מרכיבים את העוגה: מורחים על הקלתית המצוננת ריבת חלב בשכבה אחידה, ומסדרים עליה פרוסות בננה בצפיפות. על הבננות מורחים מחצית מכמות הקרם ועליו מניחים את המרנג האפוי. מצפים בשארית הקרם ומעבירים למקפיא לשעה.
7. מצפים את העוגה: מניחים שוקולד בקערה. מביאים לרתיחה שמנת מתוקה (אפשר במיקרוגל), יוצקים על השוקולד ומערבבים לתערובת אחידה. מטפטפים את ציפוי השוקולד באופן חופשי בעזרת כף מעל העוגה.
8. מעבירים את העוגה למקרר למשך הלילה. שומרים מכוסה במקרר 4-3 ימים.
   

(צילום: בועז לביא)

עוגת תותים וקצפת

בעוגה הזאת יש ריכוז של כל הדברים שאחי הצעיר משה הכי אהב - תותים, ג’לי וקצפת. כאן החלפתי את הטורט הפשוט בעוגת סולת עסיסית ספוגה בסירופ, ואת הקצפת שדרגתי עם מסקרפונה, שנותנת לה גוף מוצק ומרקם עשיר.

ועוד טוויסט: במקום ג’לי משקית הכנתי ג’לי יין שקוף, שיחד עם פרוסות התותים נראה כמו ויטראז’ יפהפה.

שימו לב: כדי שהג’לטין יימס - תערובת היין והסוכר צריכה להיות חמה. 

ועוד משהו: הסירופ חייב להיות חם, כדי להיספג בעוגה כראוי.

3/4 כוס ריבת פירות יער (או ריבה אדומה אחרת)

250 גרם תותים, פרוסים לאורכם בעובי 1/2 ס”מ

לעוגה:

5 ביצים מופרדות

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

1 כפית תמצית וניל איכותית

45 מ”ל (3 כפות) שמן

 200 מ"ל (1 גביע) יוגורט

200 מ"ל (1 גביע) שמנת חמוצה

280 גרם (2 כוסות) קמח

140 גרם (3/4 כוס פחות כף שטוחה) סולת

20 גרם (2 שקיות) אבקת אפייה

480 מ”ל (2 כוסות) מים

לסירופ:

240 מ”ל (1 כוס) מים

200 גרם (1 כוס) סוכר

3 כפות רום או כמה טיפות תמצית רום

לקרם מסקרפונה:

250 גרם (251 מיכל) גבינת מסקרפונה

250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה

30 גרם (1/4 כוס) אבקת סוכר

1 כפית תמצית וניל איכותית

לזיגוג ג’לי יין שקוף:

1 שקית (14 גרם) ג’לטין מרוכך

60 מ”ל (1/4 כוס) מים לריכוך הג’לטין + 150 מ”ל (1/2 כוס + 2 כפות) לזיגוג

150 מ”ל (1/2 כוס + 2 כפות) יין לבן מתוק (מוסקט)

125 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סוכר

אופן ההכנה: 

1. מכינים את העוגה: מקציפים חלבונים עם סוכר ותמצית וניל לקצף יציב אך לא נוקשה.
2. מערבלים במיקסר או בקערה נפרדת בעזרת מטרפה חלמונים, שמן, יוגורט, שמנת חמוצה, קמח, סולת ואבקת אפייה לתערובת אחידה.
3. מקפלים בהדרגה את קצף החלבונים לתערובת החלמונים לקבלת תערובת אחידה, ויוצקים לתבנית משומנת.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 35 דקות או עד שהעוגה מזהיבה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש.
5. מוצאים את העוגה מהתנור ויוצקים מעליה מים באחידות בעזרת כף.
6. מחזירים לתנור ואופים עוד 5 דקות עד שהמים נספגים לגמרי. מוציאים מהתנור ומצננים.
7. מרטיבים את העוגה בסירופ: מביאים לרתיחה את כל החומרים בסיר קטן מעל להבה גבוהה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 5 דקות. יוצקים את הסירופ החם על העוגה באופן אחיד בעזרת מצקת קטנה או כף, ומצננים לגמרי.
8. מתחילים להרכיב את העוגה: מחממים ריבה במיקרוגל כמה שניות עד שהיא נוחה למריחה, ומורחים בשכבה אחידה על העוגה.
9. מכינים את קרם המסקרפונה: שמים בקערת מיקסר את כל חומרי הקרם ומקציפים לקצפת יציבה. מורחים את הקרם בשכבה אחידה על הריבה, ומעבירים למקפיא ל-30 דקות לפחות להתייצבות (העוגה יכולה להישאר במצב הזה, לפני הוספת הפירות, במקפיא עד יומיים).
10. מכינים זיגוג ג’לי ומסיימים להרכיב את העוגה: מערבבים ג’לטין ומים בקערית. ממתינים כ-5 דקות עד שהג’לטין סופח את המים. מביאים לרתיחה מים, יין וסוכר בסיר מעל להבה גבוהה ומערבבים עד להמסת הסוכר. מסירים מהכיריים, מוסיפים את הג’לטין המרוכך, מערבבים ומצננים לטמפרטורת החדר.
11. מסדרים פרוסות תותים על פני הקרם בחפיפה קלה, במעגלים מהחוץ פנימה. יוצקים את הג’לי מעל התותים ומעבירים למקרר לשעה או עד שהג’לי נקרש. שומרים מכוסה במקרר עד 4 ימים.  
    

(צילום: בועז לביא)

המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון