שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    מלא בכל טוב: מתכוני בשר ממולאים

    מוסיפים לבשר טוויסט וטעם בעזרת מילוי יוצא דופן: השף אסף שנער ("חוות צוק") מגיש 6 מתכונים מושקעים של עוף ממולא, כתף טלה, סינטה ועוד

    כתף טלה ממולאת על מצע ירקות צלויים

    שימו לב המתכון מצריך שתוסר עצם מכתף הטלה - בקשו מהקצב שיעשה זאת בעבורכם.

     

    עוד בשר בערוץ האוכל:

    הצליין: מדריך המנגל השלם

    משהו קטן וטוב: מתכוני שיפודים

    XXL על האש: נתחי ענק

     

      

    ועוד משהו: לצורך הכנת המתכון יש להצטייד מראש בחוט קשירה לבשר (1 מטר לפחות).

     

    המרכיבים:

    1 כתף טלה ללא עצם, במשקל 2 ק"ג

     

    למילוי:

    800 גרם בשר טלה טחון

    2 בצלים בינוניים, חתוכים לקוביות קטנות

    3 גזרים, מגוררים גס בפומפייה

    1 צרור פטרוזיליה קצוצה

    1/2 כוס חמוציות

    100 גרם פיסטוקים קלופים

    1 כפית מלח

    1/2 כפית פלפל שחור גרוס

    1/2 כפית כמון

    1 כפית בהרט

    טימין - לפי הטעם 

     

    למצע הירקות:

    200 גרם דלעת, חתוכה לקוביות גדולות

    2 בצלים סגולים, חתוכים לשישיות

    3 ראשי שום חצויים

    4 קישואים, חתוכים לקוביות גדולות

    2 חצילים בלאדי, חתוכים לקוביות גדולות

    3 פלפלים אדומים, חתוכים לקוביות גדולות

    50 גרם זיתים קלמטה

     

    אופן ההכנה:

    1. מכינים את המילוי: מטגנים את קוביות הבצל במחבת משומנת עד להזהבה. מוסיפים את הגזרים המגוררים וממשיכים לטגן כ-3 דקות. מוסיפים מלח, פלפל שחור, כמון ובהרט. מטגנים במשך דקה ומצננים. מערבבים בקערה גדולה את הבשר עם פטרוזיליה, חמוציות ופיסטוקים. שופכים את התערובת למחבת מחוממת ומטגנים מעט. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל. מאחדים את הבשר יחד עם תערובת הבצל והגזר ומערבבים.
    2. מכינים את כתף הטלה: ממלאים את הנתח בתערובת המילוי, וקושרים עם חוט הקשירה כך שהמילוי לא ישתחרר. בוזקים משני צידיו של הנתח מעט מלח, פלפל וטימין.
    3. מכינים את מצע הירקות: מסדרים את קוביות הירקות, הבצלים הסגולים, ראשי השום וזיתי הקלמטה בתבנית צלייה. זורים מעל מלח ופלפל שחור ומזלפים שמן זית. מניחים את נתח הטלה על הירקות, מעבירים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות ואופים במשך כשעתיים ורבע. בחצי זמן האפייה הופכים את הנתח וממשיכים באפייה.

     

     (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)

     

    עוף שלם ממולא ו-3 הצעות למילוי

    לפניכם 3 הצעות למליות קלות להכנה למילוי עוף שלם. כל שעליכם לעשות הוא לבקש מהקצב עוף מרוקן מעצמות ולהצטייד בחוט קשירה לבשר או בקיסמי עץ קטנים.

     

    גיוון:

    לשלוש המליות ניתן להוסיף פירות יבשים לפי טעמכם האישי - שזיפים, תמרים ותאנים חתוכים לפיסות קטנות.

     

    1. מלית אורז ועשבי תיבול עם פירות יבשים

     

    המרכיבים:

    1/2 ק"ג אורז יסמין, מבושל על פי ההוראות ומצונן

    30 גרם צימוקים

    30 גרם משמש אוזבקי מיובש, חתוך דק

    30 גרם חמוציות

    30 גרם אגוזי קשיו קלויים

    30 גרם אגוזי מלך קלויים

    30 גרם שקדים מולבנים קלויים

    1 צרור פטרוזיליה קצוצה

    1/2 צרור כוסברה קצוצה - לא חובה

    1/4 כוס שמן זית

    מלח, פלפל ופפריקה מתוקה - לפי הטעם

     

    אופן ההכנה:
    1. מערבבים את כל המרכיבים, ממלאים את העוף וקושרים בחוט קשירה לבשר או בקיסמי עץ קטנים.
    2. מערבבים שמן זית עם מעט מלח, פלפל ופפריקה מתוקה ומושחים את התערובת על העוף.
    3. מניחים את העוף בתבנית צלייה, ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך שעה ורבע.

     

     (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)

     

    2. מלית אורז, נקניקיות מרגז וצימוקים

     

    המרכיבים:

    1/2 ק"ג אורז יסמין, מבושל לפי ההוראות ומצונן.

    300 גרם נקניקיות מרגז, חתוכות לקוביות קטנות

    2 בצלים לבנים, חתוכים לרצועות ארוכות

    10 גרם סומאק

    1 צרור פטרוזיליה קצוצה

    שמן זית - לפי הטעם

    50 גרם צימוקים

    מעט סוכר

    מלח ופלפל

     

    אופן ההכנה:
    1. חותכים את הבצלים לרצועות ארוכות ומטגנים במחבת עד להזהבה. מוסיפים את קוביות הנקניקיות למחבת עם הבצל ומטגנים במשך 3 דקות נוספות.
    2. מעבירים את התערובת לקערה ומוסיפים את האורז, הסומאק הצימוקים והפטרוזיליה הקצוצה. מערבבים, ממלאים את העוף וקושרים.
    3. בוזקים על העוף מלח, פלפל, מעט סוכר, שמן זית ומעט סומאק, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך שעה.

     

     (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)
     

     

    3. מלית צוואר טלה טחון ופיסטוקים

     

    גיוון:  

    לקבלת טעם עסיסי - מומלץ להוסיף למלית חתיכה של שומן טלה.  

     

    המרכיבים:

    1.5 ק"ג צוואר טלה טחון

    1 צרור פטרוזיליה קצוצה

    1 צרור כוסברה קצוצה

    1 כפית פפריקה מתוקה

    1 כפית פפריקה חריפה

    50 גרם פיסטוקים קלויים

    1/2 כפית כמון

    1/2 כפית מלח

    1 כפית פלפל שחור

     

    אופן ההכנה:
    1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה לתערובת אחידה. יוצרים קציצה קטנה, מטגנים וטועמים. מתקנים את התיבול במידת הצורך.
    2. ממלאים את העוף במלית, ממליחים מפלפלים ובוזקים שמן זית. צולים את העוף בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות למשך שעתיים וחצי.

     

     (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)

     

    סינטה צלויה במילוי גבינת ברי 

     

    גיוון:

    ניתן להחליף את הברי שנחשבת לגבינה עדינה, בגבינות חזקות יותר כמו גבינה כחולה, רוקפור או גבינת עיזים.

     

    המרכיבים:

    220 גרם סינטה פרוסה, חתוכה לצורת פרפר ומשוטחת לעובי דק

    30 גרם גבינת ברי, פרוסה דק

    מלח, פלפל

    שמן זית - לפי הטעם

     

     (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)

     

    אופן ההכנה:
    1. חורצים בסינטה חריץ לרוחב (כמו סנדויץ') וממלאים בגבינת ברי. בוזקים מלח, פלפל ומעט שמן זית.
    2. צולים את הסינטה עם מעט שמן זית על מחבת מחוממת מכל צד, (חשוב שמידת העשייה לא תעבור את מידת הצלייה מדיום רייר, על מנת שהגבינה לא תימס כולה ותיעלם). מומלץ להגיש לצד תפוחי אדמה צלויים.

     

     (צילום: ירוןן ברנר) (צילום: ירוןן ברנר)
    (צילום: ירוןן ברנר)

     

    אוכף טלה במילוי ירוקים

    גם כאן חשוב לבחור נתח של טלה צעיר כך שטעם הבשר יהיה משובח יותר, בפרט שהמלית במתכון זה מבוססת על ירוקים.

     

    ועוד משהו: בקשו מהקצב לפרק את העצם המרכזית של אוכף הטלה, מבלי לפגוע במבנה הבשר.  

     

    המרכיבים:

    1 אוכף טלה, מפורק מעצמות

    1 מטר חוט קשירה לבשר

     

    למילוי:

    1 סלרי אמריקאי, חתוך דק

    3 ענפי זעתר טרי

    1/2 צרור כוסברה קצוצה

    1/2 כפית זרעי חרדל

    1 כף חרדל

    1 כף דבש

    1 כף לימון כבוש קצוץ

    מלח, פלפל

    שמן זית

     

    אופן ההכנה:
    1. מכינים את המילוי: מערבבים את הסלרי עם כוסברה קצוצה, לימון כבוש, חרדל, דבש וזרעי חרדל. מוסיפים מעט מלח ופלפל, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
    2. ממלאים את הבשר וקושרים בעזרת חוט הקשירה. בוזקים מעל מלח, פלפל ושמן זית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות למשך 10 דקות. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-180 מעלות, וממשיכים לצלות את הטלה למשך כ-35 דקות. מוציאים את הבשר מהתנור ופורסים בעזרת סכין חדה.

     (צילום: ירוןן ברנר) (צילום: ירוןן ברנר)
    (צילום: ירוןן ברנר)
     

     

    אסף שנער הוא השף של מסעדת "חוות צוק". פרלוק 5 (רמת-אביב החדשה), תל אביב. 077-5155905

     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: ירון ברנר
    סינטה צלויה במילוי גבינת ברי
    צילום: ירון ברנר
    מומלצים