שתף קטע נבחר

"אי אפשר לספק את צורכי המין האנושי בלי מזון מעובד"

"אנשים נסחפים אחר מיתוסים כמו "הסכנות שבקפה נטול קפאין" ו"הנזקים שבצריכת חלב פרה". לקראת יום המדע הישראלי, פרופסור-משנה אורי לזמס מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון מנפץ סטיגמות על מזון מעובד ("לא שולל את מקדונלדס"), טוען שאנחנו אוכלים יותר מדי, וקורא לנו להפסיק לפחד מהמדע ומהטכנולוגיה

בינואר האחרון פורסמה בעיתון הגרדיאן הבריטי כתבה תחת הכותרת: "הירגעו, זה כבר לא מוזר להיות טבעוני". מאמר שפורסם בשבוע שעבר בניו יורק טיימס מבשר על התעוררות טרנד "מזון ללא גלוטן", ומביא הערכות לפיהן הכנסות ממכירות של מוון ללא גלוטן יזנקו מ-10.5 מיליארד דולר ב-2013 ל-15 מיליארד דולר ב-2016. מומחים ויצרני מזון מבינים שטרנדים בריאותיים הולכים ומכתיבים יותר ויותר כיצד נראה שוק המזון העולמי - והצרכנים מתחילים לחשוב במושגים אחרים; מושגים שבהן כמעט ואין מקום לצמד המילים "מזון מעובד".

 

(צילום: באדיבות הטכניון) מימין לשמאל : שרון לוי-טל, פאולינה רואיז, כרמית שני-לוי, אליס מוסקוביץ, פרופ' משנה אורי לזמס, מירב רביד, יוסף ג'ובראן, דפנה משולם ()
(צילום: באדיבות הטכניון) מימין לשמאל : שרון לוי-טל, פאולינה רואיז, כרמית שני-לוי, אליס מוסקוביץ, פרופ' משנה אורי לזמס, מירב רביד, יוסף ג'ובראן, דפנה משולם

 

מה אנחנו באמת יודעים על מזון מעובד?

לקראת יום המדע הישראלי שייערך בשבוע הבא, פרופסור-משנה אורי לזמס מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון, מנפץ כמה מהמיתוסים הרווחים בתחום. זה בהחלט לא פשוט להיות מהנדס מזון, מספר לזמס." למרות התדמית של הענף שלנו, זהו תחום שהופך להיות היי- טקי מאוד, ומסלול-היישום בו ארוך ומפרך יותר מהמסלול המקביל בהיי-טק טכנולוגי. אם כדי להקים חברה כמו “פייסבוק” דרושים גראז’ ומחשב, הרי שבתחומי המזון והביוטק אתה חייב ניסויים, הוכחות, ניסיון טכני, השקעה כספית גדולה והמון סבלנות.

 

את הדימוי השלילי של המזון המעובד מסביר לזמס כשילוב מצער של טרנדים ושל דיסאינפורמציה. לדבריו, "צריך להבין שחלק מהמגמות הנוכחיות, כמו למשל תנועת המזון הנא ( raw food), אינן אופציות ריאליות בהקשר הגלובלי. אי אפשר להאכיל את אוכלוסיית העולם כולה במזון נא. מעבר לכך, העיבוד משפר במקרים רבים את האפקטיביות התזונתית של המזון. ניקח לדוגמה את הַלִּיקוֹפֶּן – חומר שנמצא בקליפת העגבניה ומסייע במניעה של מחלות לב וכלי דם. הליקופן הוא חומר גבישי וקשה לפירוק במצבו הטבעי, אבל כשמבשלים את העגבניה בשמן זית, הגבישים האלה מתרככים ונמסים וכך הזמינות שלהם גדלה. לכן רוטב פיצה עדיף, בהיבט הזה, על עגבניה טרייה."

 

יכול להיות שאנחנו מפחדים מהמדע? "אנחנו מפחדים מכל מה שאנחנו לא מבינים, וזה חייב להשתנות. אילולא הטכנולוגיה, האנושות לא הייתה מצליחה להתמודד עם גידול האוכלוסין. אם לפני מאה וחמישים שנה עבדה יותר ממחצית המין האנושי בחקלאות ובמעגלי ההפצה של המזון, הרי שכיום עובדים בחקלאות 7% בלבד, והשאר פנויים לעיסוקים אחרים, חשובים לא פחות.

 

אנשים כמו ביל גייטס יכולים להתפנות למדע ולטכנולוגיה בזכות העובדה שאת המזון שלהם הם יכולים לקנות בסופר. ולמרות זאת, אנשים עדיין מפחדים מהמדע ומהקידמה ונסחפים אחרי מיתוסים כמו “הסכנות שבקפה נטול קפאין” ו”הנזקים שבצריכת חלב פרה”. לטענת לזמס אלו הם מיתוסים לכל דבר. "בייצור של קפה נטול קפאין השתמשו פעם בממסים אורגניים כגון הקסאן (hexane), שהוא חומר רעיל; אבל כיום הקפה הזה מיוצר בתהליכים אחרים – לדוגמה, מיצוי בלחצים גבוהים באמצעות מים – בתהליך פשוט ובטוח. חלב פרה אמנם אינו מתאים לכל האוכלוסייה, אך לרובנו הוא מקור מצוין לחומרים בריאים רבים, ואני לא מכיר שום הוכחה לכך שהוא מזיק לאנשים בריאים. הבעיה היא שאנשים נסחפים בטרנדים בלי שיהיו להם כלים להבדיל בין טענות אמת לטענות שקריות."

 

"מה שיש להם זה אינטרנט, שהוא מאגר אינסופי של מידע, שכל אחד יכול לפרסם בו טענות וטיעונים וגם לקדם את עצמו במנועי החיפוש. כאן נכנסים אנחנו, המדענים, ואחת המשימות שלנו היא לתת לציבור מידע אמין ומבוסס," ממשיך לזמס. "זה מה שאני עושה בין השאר בעמותת “בשער”, שפועלת למען חינוך מדעי בקהילה. האתגר שלנו הוא להנגיש את המדע לציבור, והאתגר הספציפי שלי כמהנדס מזון הוא להראות שאוכל הוא אתגר הנדסי ומדעי, ושייצור מסחרי של מזון הוא למעשה הכרח של העולם המודרני.

 

אז אולי נמשיך את השיחה במקדונלדס? "אני לא פוסל את מקדונלדס. חשוב רק להקפיד על מינונים סבירים ואכילה מאוזנת. הנדסת מזון עשויה לספק פתרונות חדשים, שיהוו דרך-התמודדות נוספת עם אורח החיים הבעייתי שלנו ועם חוסר האיזון שאנחנו מכניסים לחיינו. אנחנו אוכלים יותר מדי, פעילים מעט מדי ולא נחשפים מספיק לשמש. כל זה חייב להשתנות – אבל זה כבר לא בתחום שלי".

 

פרופסור-משנה אורי לזמס נולד בקולומביה, וכשהיה בן חמש עלתה המשפחה לישראל והשתקעה בנצרת עילית. לאחר סיום התיכון שקל ללכת לעתודה אקדמית אבל בסופו של דבר בחר להתגייס לשירות קרבי – “כדי לתרום בצורה משמעותית”. רק אחרי השחרור, בשנת 2000, החל את לימודיו האקדמיים. מיד לאחר סיום התואר הראשון ב-2004 החל את התואר השני, והמשיך לדוקטורט במסלול ישיר. בעבודת הדוקטורט פיתח שיטה ל”עיטוף מולקולרי” של אומגה 3 בתוך עמילן, שיטה שהגיעה לכדי הגשת בקשה לפטנט.

 

בשנת 2010, אחרי פוסט-דוקטורט והוראה באוניברסיטת מסצ’וסטס, חזר פרופסור-משנה אורי לזמס לפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון, שבה עשה את שלושת תאריו. “חזרתי לישראל ולטכניון מתוך ציונות וגעגועים למשפחה, וגם כדי להשתלב במוסד אקדמי מצוין עם תשתיות, סגל אקדמי וסטודנטים מהשורה הראשונה.” כחבר סגל, הקים בטכניון מעבדה ייחודית בה מתבצעת ‘הדמיה ניסויית’ של דרכי העיכול במערכות-עיכול מלאכותיות. אלה בעצם ביו-ריאקטורים שונים, המדמים את הקיבה, את המעי הדק ואת המעי הגס, ועוזרים לנו להבין את רמת הנעכלוּת (digestibilty) של המזון ולתכנן מוצרים המתאימים לצורכי הלקוחות.

 

People have the right to right food

חזרה לדימוי ההייטק של עולם המזון. לזמס מספר על יחסים מתהדקים עם התעשייה, מגמה של הצערת הסגל בפקולטה, ועל רוח חדשה וחדשנית שהופכת את הבוגרים לרלוונטיים יותר לחברות המזון והביו-טכנולוגיה. לזמס צופה כי אחד הכיוונים אליו הולך תחום הנדסת המזון הוא “מזון מותאם אישית”. "ממש כמו רפואה אישית. ידוע כיום שמערכת העיכול פועלת אחרת בגילאים שונים ומושפעת גם ממשתנים כגון מוצא ומגדר. לכן, אין “תפריטי מדף” שמתאימים לכולם, ובמצב האופטימלי יקבל כל אדם תזונה המתאימה לו אישית. הדרך לשם עוד ארוכה ומרובת אתגרים, אבל זה הכיוון."

 

זה תחום מורכב מאוד, שיש בו מגבלות רבות ואילוצים רבים – למשל האיסור על שימוש בחומרי גלם שאינם רכיבי מזון, ודרישה גוברת לשימוש ברכיבים טבעיים בלבד ובמינימום עיבוד. זה גם תחום דינאמי, שנמצא בשינוי בלתי פוסק, ואחד השינויים המהותיים בעשורים האחרונים הוא העברת הדגש לעניין הבריאותי. יצרני המזון נדרשים כיום להתחשב בבריאותו של הצרכן, והתפקיד שלנו הוא לעזור להם בכך באמצעות מוצרים שישלבו בריאות, טעם ומחיר סביר. השינוי הזה ניכר במוטו שליווה את מאמצי הסיוע לאפריקה – אם בשנות השמונים היה המוטו ,People have the right to food הרי שכיום הוא People have the right to right food.

לפי לזמס, "מזון הוא לא משוואה מתמטית, ולכן דרושה כאן הרבה עבודה הנדסית ומדעית. ככלל, נדרש כאן איזון בין שני יעדים: שימור הערכים התזונתיים שבמזון, והרג מירבי של החיידקים ‘הרעים’. האתגר הזה עולה גם בתהליכים פשוטים כמו בישול ביצים – כמה זמן לבשל ביצה כך שהחיידקים המסוכנים ימותו, אבל החלבונים הדרושים לנו מבחינה תזונתית לא ייהרגו. במעבדה אנחנו עוסקים כמובן בתהליכים מורכבים יותר, שקשורים בעיבוד אופטימלי של מזון.

הראיון המקורי עם פרופ' לזמס נערך עבור מגזין הטכניון.

 

מעוניינים לשמוע עוד?

בואו ליום המדע הישראלי! כל מה שחדש, חשוב ומעניין במדע הישראלי ביום אחד ובמאות מקומות שונים ברחבי הארץ. הכירו את המדענים, החוקרים והיזמים המובילים, שיראו במשך יום שלם כיצד פוגש אותנו המדע בחיי היום יום - בכלכלה, בבריאות, בתזונה, בביטחון, וגם במוזיקה.

 

כי בלי מדע – איך תדע?

יום המדע הישראלי - 26.3.2014

לפרטים נוספים ולהרשמה לאירועים, לחצו כאן

 

לפנייה לכתב/ת
 תגובה חדשה
הצג:
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
"אי אפשר לספק את צורכי המין האנושי בלי מזון מעובד"
מומלצים