חיים כהן: "אצלנו בחג יש דגש צמחוני"

קבב טלה

מתכון של חיים כהן

המרכיבים:

1 ק"ג בשר טלה טחון לקבב – בקשו מהקצב שיעשה זאת עבורכם

500 גרם עגבניה קונקסה בלי קליפה

2 כוסות בצל לבן, קצוץ דק

2 כוסות גרם נענע קצוצה דק מאד (שיפונד)

1 כפית גרם פלפל שחור

1 כפית מלח דק

להגשה:

1/2 כוס טחינה גולמית, מדוללת בחצי כוס מים

1-2 לימונים חצויים

שמן זית - מעט ולפי הטעם

נענע קצוצה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה לתערובת אחידה. יוצרים כדורים בגודל כדור פינג פונג, משטחים על מגש ומגלגלים בידים מעט רטובות לצורת אצבע שמנמנה.
2. צולים את הירקות: מערבבים בצלים, עגבניות ופלפל חריף בשמן זית וצולים בתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות עד להזהבה.
3. צולים את החצילים עד לריכוך בתנור או על להבה גלויה, מנקים ומקלפים ומעבירים את הליבה הקלוייה לכלי נפרד.
4. הגשה: מלהיטים מחבת כבדה ומשומנת קלות או גריל וצולים את הקבבים 2-3 מכל צד. מסדרים 2-3 קבבים בכל צלחת אישית כשמצידם ירקות צלויים וחציל קלוי. בוזקים שמן זית ומעט לימון על כל מנה ומפזרים מעל עלי נענע קצוצים. מגישים מייד.
   

(צילום: דודו אזולאי)

קציצות דגים ברוטב גזר חריף

מתכון של אריאנה מלמד

1. יחד עם קילו דג המרלוזה, מכניסים למכונה בצל אחד חתוך לשמיניות, 4 שיני שום, 4 גבעולי כוסברה שלמים, 4 גבעולי פטרוזיליה שלמים, 4 גבעולי שמיר שלמים, 4 פרוסות לחם לבן ישן, טבול במים להתרככות וסחוט היטב.
2. טוחנים פעמיים, כלומר, מניחים מגש מתחת לפה של המכונה וטוחנים לתוכו, ואת החומר הטחון מעבירים שוב למכונה וטוחנים. מעבירים מן המגש לקערה גדולה.
3. מוסיפים 1-2 כפיות כמון לפי הטעם, 1 כפית כורכום בשביל הצבע, 1 כפית פפריקה מתוקה בשמן בשביל המתיקות, 1 תפוח אדמה בינוני מגורר וסחוט מנוזלים, 2 כפות שמן, מלח ופלפל שחור לפי טעמכם ולשים (עם כפפות חד פעמיות, אחרת לעולם לא תיפטרו מהריח) לתערובת יציבה. מניחים במקרר לשעה.
4. בינתיים מכינים רוטב: בסיר לא גדול, מטגנים בצל קצוץ קטן ו-6 שיני שום פרוסות רק עד להזהבה. מוסיפים פרוסות בעובי 2 מ"מ מ – 3 גזרים רעננים ומטגנים – מאדים בסיר מכוסה עד שהגזר מתחיל להפריש קצת נוזלים. זו הטכניקה הידוע כ–סוטה (sauter), כלומר, לגרום לירקות להזיע. מוסיפים 4 גבעולי כוסברה קצוצים דק, 2 גבעולי פטרוזיליה וגבעול שמיר אחד, גם הם קצוצים דק. מוסיפים 2 כפיות כורכום, 2 כפיות פפריקה מתוקה, מלח ופלפל ו – 2 כוסות מים ומבשלים על אש נמוכה כ – 15 דקות או עד שהגזרים מתרככים לגמרי. מוסיפים פלפל שאטה טחון/פפריקה אדומה חריפה, לפי מידת הסיבולת של הסועדים, מביאים שוב לרתיחה, מכבים ומשאירים מכוסה.
5. ועכשיו לקציצות: צרים קציצות עגולות פחוסות או אליפטיות מן התערובת ומניחים על מגש. מחממים 1 ס"מ שמן במחבת הכי גדולה שיש, ומחליקים לתוכה את הקציצות עד שהמחבת ממש מלאה. מטגנים על להבה בינונית כ – 3 דקות מכל צד או עד שהקציצות מזהיבות ומגלות סימני השחמה. לא חשוב אם לא התבשלו עד תום בפנים. זה יקרה בתוך הרוטב. הופכים, מטגנים צד שני וכשמוכן – מרימים בזהירות בכף מחוררת. את הרוטב מעבירים לסיר שטוח ורחב ומביאים לעוד רתיחה, וכשרותח – מחליקים לתוכו את הקציצות המטוגנות. מנמיכים להבה, מבשלים על אש קטנה 15-20 דקות. מוכן וטעים חם, פושר או קר.
   

(צילום: דודו אזולאי)