ראגו טוסקני כמו שצריך

בחבלי הפסטה העבים והדשנים הנקראים פיצ'י (pici, בפ' דגושה) נתקלתי כבר בביקור הראשון שלי בחבל טוסקנה, לפני המון-המון שנים. בביקורים החוזרים הבנתי שהפגישה ההיא לא היתה מקרית. למעשה, אי אפשר לא ליפול על הפיצ'י בחבל הארץ הזה, שבו הם מככבים כמעט באופן בלעדי באגף הפסטה של תפריטי המסעדות כולן. וככה מתאהבים בהם, כמעט בלי להרגיש.

למי שלא מכיר, פיצ'י הן אטריות דשנות ועבות, דומות למקרוני אבל נטולות חלל במרכז, שדורשות בישול ארוך מאוד - כ-20 דקות גם למי שמעדיפים "אל דנטה". הייחוד שלהן הוא שלא תמצאו אותן בתפוצה נרחבת של המותגים המוכרים והבינלאומיים, כי בעיקרון, זוהי פסטה עבודת יד. זה לא אומר שצריך להכין אותה לבד - כל חנות בטוסקנה תמכור לכם פיצ'י איכותיים, מגולגלים לבאנצ'ים ונתונים באריזות מרהיבות, שעליהן מצוין כי נעשו בעבודת יד.

טוסקנה(צילום: shutterstock)

אף כי בחלקים אחרים של איטליה, מחוץ לחבל טוסקנה, קשה מאוד להשיג פיצ'י, הפסטה הזו דווקא נטמעה בתודעת הציבור בארץ, בעיקר עקב גל הטבעונות. שכן הסוג הזה, שאינו דורש רידוד בצק הפסטה עד דק, אינו מכיל בדרך כלל ביצים וקל להגיע לתוצאה לא רעה כשמכינים את הפסטה עצמה בבית. המראה המרושל מעט של האטריות השמנמנות, מאפיין גם את אלה שקונים בחפיסות והוא חלק מהחן ה"כפרי" שלהן.

אז לא, לא ניסיתי להכין אותה לבד - הצטיידתי בהן בביקור בארץ המגף. גם הרוטב ששידכתי להן לא מתיישב עם שום אופנה טבעונית, אבל הוא בן הלוויה המסורתי שלהן בחבל מכורתן. זהו רוטב ראגו (כך קוראים גם לבולונז באיטליה, ולכל רוטב המבוסס על בשר), שאין לו כל זיקה לטרנדים אבל הוא טעים בכל מצב ועם כל סוג אחר של פסטה.

פסטה ברוטב ראגו טוסקאני

עכשיו, כשמזג האוויר מתחיל להראות סימני התאמה למאכלים דשנים יותר, זה הזמן לנער את הרטבים החמימים של החורף ולהתפנק על פסטה בניחוח סתווי, עם זיכרונות של קיץ בטוסקאנה. אם אין לכם פיצ'י - אל תיבהלו. הרוטב הולך נפלא עם ספגטי, פטוצ'יני ומקרוני.

גיוון:

השימוש בבשר אווז מעושן מקובל גם באיטליה, אם כי השימוש הנפוץ הוא בפנצ'טה (מעין בייקון איטלקי). שניהם מוסיפים שומן וניחוח מיוחד לרוטב המוכן, אבל בעלי תודעת בריאות גבוהה יכולים לוותר לטובת בשר מעושן דל שומן ולהוסיף עוד כף שמן זית למתכון.

1 חבילה פיצ'י או כל פסטה אחרת (500 גרם)

1 בצל גדול קצוץ

250 גרם חזה אווז, חתוך לקוביות קטנות

2 כפות שמן זית

1 גזר קלוף, חתוך לקוביות קטנות

2-3 גבעולי סלרי, פרוסים דק

500 גרם בשר עגל טחון

מלח, פלפל

1 כף תערובת עשבי תיבול איטלקית

2 כוסות ציר (מרק צח) עוף או בקר

100 גרם רסק עגבניות

1 כף קמח

1. מטגנים את הבצל וקוביות האווז בשמן עד שהבצל מתרכך. מוסיפים את הגזר והסלרי, וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עוד דקה-שתיים. מוסיפים את הבשר, ומטגנים תוך כדי פירור בכף עץ עד שהבשר מאבד את צבעו האדום.
2. מתבלים במלח ובתערובת עשבי התיבול ומערבבים. מוסיפים את הציר ואת רסק העגבניות, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מכסים את הסיר ומבשלים כ-45 דקות.
3. מוהלים את הקמח בכ-1/4 כוס מים, ויוצקים לתוך הרוטב תוך כדי ערבוב. מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד כ-15 דקות.
4. מבשלים את הפסטה לפי ההוראות שעל האריזה. מסננים ומעבירים את הפסטה לסיר הרוטב החם. מערבבים ומגישים מיד.
   

(צילום: ירון ברנר)