כשפּינית מבאישה פוגשת נרתיקנית דביקה

ליקוט פטריות בטבע משול להימורים ברולטה רוסית - סכנת חיים או מעדן קולינארי. כדי שלא לאכול בטעות פטריה רעילה ולקבל שטיפת קיבה בחדר המיון - החלטתי להצטרף לסיור לימודי עם המומחית מספר אחת בישראל לליקוט פטריות - דוקטור דליה לוינסון.

רוצים לדבר עם עורכי וכתבי ynet? כתבו לנו בטוויטר

בנוסף לקריירה אקדמית עשירה ורבת פעלים, דוקטור לוינסון ידועה בקרב המלקטים המקצועיים, מומחי הישרדות קשוחים וחובבי הטבע רומנטיים, כמי שמכירה כמעט כל פטריה בישראל. ופטריית בר שהיא מאשרת - מותר לאכול!

הלוקיישן: סודי בהחלט!

מיד לאחר הגשם, קבענו להיפגש במקום סודי באזור הר הגלבוע, כדי להכיר וללקט את פטריית הבר הכי טעימה בישראל - "אוזנית הכלך". המקבילה התרבותית שלה היא פטריית הירדן, שנפוצה בחנויות המובחרות, אבל הטעם והמרקם של פטריית הבר שונים לחלוטין מזו המתורבתת. לפטריית "אוזנית הכלך" יש טעם עשיר וחזק, והמרקם שלה קשיח כמו סטייק או סוכריית ג'לי עבה.

הסיבה המרכזית להבדלים בטעם היא בית הגידול. ארומת האניס היחודית של "אוזנית הכלך" נוצרת מהקשר הפיזי בינה לבין צמח הקלח הרעיל, ואילו החקלאים מגדלים את פטריות הירדן על מצע של רקב סטרילי. ובהקשר לכך, לוינסון מדגישה כי יש נשים בהיריון שמפתחות אלרגיה לפטריית "אוזנית הכלך", וחשוב להיות מודעים לכך.

מלכת הפטריות למאכל של ישראל - "אוזנית הכלח"(צילום: אסף קמר)

ניסיון וקצת מזל - זה שם המשחק

יש משהו מאד מרגש בליקוט פטריות בטבע: תחרות אישית בין המלקטים, פחד קדמוני מהרעלה וכמובן הפרס הגסטרונומי - פטריית "אוזנית הכלך".

הליקוט עצמו די מבלבל: העיניים נעוצות בקרקע, המוח מזהיר מפני הרעלות והבטן לא מפסיקה לקרקר מרעב ותאווה למעדן הנדיר. ומכיוון שהעיניים נעוצות בקרקע, מחפשות פטריות ולא מסתכלות לאן הולכים, איבדנו את הכיוון ואת הדרך חזרה למכונית תוך 10 דקות. מזל שדליה שולטת בשטח. אגב, יש לה מנהג מעניין למדי: היא אוהבת להפחיד ולספר שברוסיה היו אנשים שיצאו לקטוף פטריות ביער - ולא חזרו עד היום.

מלקטים פטריות יער בהר הגלבוע(צילום: אסף קמר)

צריך הרבה אימון, ניסיון וקצת מזל כדי למצוא את הפטריה הראשונה, אבל בפטריה הרביעית והחמישית העסק מתחיל לרוץ: הן יוצאות מכל חור, ואפשר לחזור הביתה עם כמות יפה. את הפטריות עצמן לא מקובל לקטוף עם השורש, אלא לחתוך את הרגל עם סכין חדה. הסיבה היא שמאותו שורש, יצאו תוך זמן קצר פטריות נוספות.

סימן ייחודי לזיהוי פטריית המאכל "אוזנית הכלח" - הקווים ממשיכים אל רגל הפטרייה(צילום: אסף קמר)

וזאת, אגב, הסיבה מדוע לחובבי הפטריות המקצועניים יש מקומות סודיים, אליהם הם חוזרים מדי שבוע להעמיס פטריות.

הטובה, הרעה וההזויה

ליקוט פטריות הוא עסק מורכב ביותר. כמעט לכל פטריית מאכל יש אחות תאומה - רעילה. וכאן הניסיון של דוקטור לוינסון הכרחי (אציין כי למרות הניסיון וההדרכה הצמודה, אחת הפטריות שהתכוונתי לקחת הביתה לאכול היתה רעילה ומסוכנת ביותר, ומזל שדליה התעקשה להסתכל בכל השקיות ולבדוק את הפטריות אחת-אחת).

לפטריות היער יש מופעים שונים ומשונים. כך למשל, לאחר שלוינסון התחילה לחפור באדמה, מסיבה שאינה ברורה, התגלתה שם ערימת ביצים לבנות. הביצים המוזרות האלה הן לא אחרות מאשר פטריות טעימות, שנמצאות בשלב שלפני ההבשלה. שמה של הפטריה ההזויה הזאת הוא "פינית מבאישה", ואם לא מוצאים אותן בזמן - יוצא מהן עמוד קשה ושחור בצורת פאלוס והן הופכות לרעילות.

פטריית מאכל "פינית מבאישה" צעירה באדמה

"פינית מבאישה" צעירה - טובה למאכל (כשהיא מבשילה היא הופכת לרעילה)

פטריית "כישורית מרושתת" - צעירה(צילום: אסף קמר)

פקועית, אחלמית, נרתיקנית, זבובנית, נטופית, סיבית, חריפית - יש סיכוי טוב שמי שהמציא את מגוון השמות ההזויים הללו בעברית לפטריות - לקח בעצמו פטריות הזייה.

אז איך מזהים מי ראויה לאכילה?

המגוון הרחב והמוזר של פטריות היער מעורר פליאה, אסטטיקה וכאב ראש לא קטן. ובאופן מפתיע למדי, דווקא פטריות הרעל המסוכנות - הן יותר יפות - וגם הרבה יותר טעימות!

פטריית רעל "כישורת מרושתת" - בוגרת (צילום: אסף קמר)

כעיקרון, כדאי לזכור שפטריות בר שגדלות בקרבת עצי אלון הן לרוב רעילות, ולא כדאי לערבב ליקוט ואכילת פטריות בר למאכל מסוגים שונים, כיוון שלפעמים נוצרת ריאקציה רעילה ביניהם. או במילים אחרות - ליקוט ואכילת פטריות ללא הדרכה מקצועית - מסוכנת מאד!

ארוחת מלכים מהטבע

לאחר שעתיים של הליכה איטית באוויר הצח, עם האף בתוך הבוץ, הכה בנו הרעב ודליה מחליטה שהגיע הזמן לבשל.

מסתבר שאחד הלקטנים שהצטרף לסיור הוא השף, יצחק נתן לוי, שבא להתנסות בטעמים המסתוריים של ממלכת הפטריות של ישראל.

על גזייה קטנה, בתוך מחבת ישן, השף הפרטי שלנו מטגן בצל עם שמן זית. לאחר שהבצל מזהיב, הוא מוסיף למחבת את פטריות "אוזנית הכלך" החתוכות לגודל בינוני, והריח שעולה מהן - משגע את כולנו.

מטגנים פטריות בר בחיק הטבע

השף, יצחק נתן לוי, מקפיץ פטריות בר בחיק הטבע(צילום: אסף קמר)

דליה פורסת בגט לפרוסות עבות, אני עושה חור בבאגט עם האגודל, ממלא אותו בתערובת הריחנית והטעם - גן עדן. השף זולל ומתלהב, ומכריז שהטעם נדיר ומדהים: "מרקם ג'לי גמיש יחסית, בשרי, עם ריח עדין של שומר ואדמה. בקיצור - מעדן מלכים".

נזיד פטריות "אזנית הכלח" עם באגט טרי – מעדן מלכים (צילום: אסף קמר)

אבל רגע לפני שאתם יוצאים ליער בניסיון ללקט פטריות לארוחת הערב המשפחתית, זכרו דבר אחד: ליקוט ואכילת פטריות ללא הדרכה מקצועית - מסוכנת מאד!