ארוחת החג של אביב משה

1. מרק שום ושקדים

1.5 ליטר ציר בקר

200 גרם שקדים פרוסים

2 גזרים חתוכים לקוביות

2 בצל חתוך לקוביות

100 גרם דבש

1 מקל קינמון

שיני שום קלופות מ-3 ראשים

מלח ופלפל שחור גרוס

לקניידלך:

2 כוסות קמח מצה

2 כוסות מים חמים

4 כפות שמן

4 ביצים

1. מטגנים בסיר עמוק בצל וגזר. מוסיפים את שיני השום ושאר המרכיבים ומבשלים שעה על אש נמוכה.
2. מוציאים את מקל הקינמון וטוחנים את המרק בעזרת בלנדר מוט.
3. הגשה: מערבבים את כל מרכיבי הקניידלך ויוצרים כדורים בידיים רטובות. מוסיפים למרק החם יחד עם כוס מים ומבשלים 10 דקות בחום גבוה. מגישים חם מאד.
   

(צילום: ירון ברנר)

2. טורטליני דגים עם קרם גזר

500 גרם קמח מצה

200 גרם קמח תפוחי אדמה

500 מ"ל מים חמים

1 כפית מחוקה מלח

2 ביצים

200 גרם דגי ים קצוץ - רצוי מוסר

2 כפות פלפל קלוי, קצוץ דק

1/2 בצל סגול, קצוץ דק

2 כפות פטרוזיליה, קצוץ דק

1/2 עגבניה מגורדת

מלח

150 גרם חזרת טרייה קצוצה

500 מ"ל שמנת מתוקה – אפשר להחליף בקצפת צמחית, מוקצפת עד לקבלת קצפת יציבה

מלח

8 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

1. מכינים את קרם הגזר: מבשלים את הגזר במים עד לריכוך מלא. טוחנים בבלנדר עם מלח לפי הטעם. שומרים בצד.
2. מכינים את הבצק: מערבבים בקערה את כל מרכיבי הבצק עד לקבלת בצק אחיד.
3. מרדדים בעזרת מכונת פסטה או מערוך לדפים דקים וקורצים לעיגולים בקוטר 8 ס"מ.
4. מכינים את המילוי: מערבבים את מרכיבי המילוי ומסדרים כפית על כל עיגול בצק. סוגרים ומהדקים את הקצוות כך שמתקבל כיסון בצורת טורטליני.
5. מביאים סיר מלא במים מומלחים לרתיחה ומבשלים את הטורטליני 3-4 דקות.
6. מכינים את הקציפה: מערבבים את הקצפת עם החזרת וקורט מלח ומעבירים לשק זילוף.
7. הגשה: מסדרים על כל צלחת אישית קרם גזר ומעל טורטליני. מזלפים מקציפת החזרת ומגישים מייד.
   

(צילום: ירון ברנר)

3. רולדת טלה ופירות יבשים

שימו לב: רצוי לבקש מהקצב לפתוח את צוואר הטלה כך שיהיה נוח למילוי

המרכיבים ל-6-8 סועדים:

2 ק"ג צוואר טלה, פתוח למילוי ללא העצם - בקשו מהקצב שיעשה זאת עבורכם

4 כפות צימוקים

6 כפות תאנים מיובשות קצוצות

4 כפות חמוציות מיובשות

4 כפות תמרים מגולענים קצוצים

6 כפות אגוזי מלך קצוצים

4 כפות צנוברים

מלח

פלפל שחור גרוס

4 כפות רוזמרין קצוץ

4 כפות טימין קצוץ

2 ליטר ציר בקר

1. ממלאים את הבשר בפירות ובאגוזים, מגלגלים ומהדקים היטב.
2. צורבים את נתח הבשר על מחבת חמה ומשומנת קלות. מתבלים במלח, פלפל, רוזמרין וטימין ומסדרים בסיר. יוצקים את ציר הבקר, מביאים לרתיחה עדינה ומנמיכים ללהבה בינונית. מבשלים שעה.
3. מעבירים את הנתח והציר לתבנית אפייה גדולה. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות, מכוסה, במשך שעתיים. מורידים את הכיסוי ומבשלים 10 דקות נוספות על גריל בחום של 200 מעלות, עד להזהבה.
   

(צילום: ירון ברנר)

4. פאדג' שוקולד מושחת

250 גרם שוקולד מריר

200 גרם חמאה

4 ביצים

300 גרם סוכר

200 גרם קמח מצה

1 כף תמצית וניל

50 גרם אבקת קקאו

1 קורט מלח

1. ממלאים סיר גדול במים ומביאים לרתיחה. מסדרים בתוך הסיר תבנית פאירקס או קלחת (מבלי שהמים מציפים את הכלי הפנימי) וממיסים את השוקולד על אש בינונית (באן מארי). מוסיפים את החמאה ומערבבים קלות. מצננים 
2. טורפים בקערה נפרדת ביצים, סוכר ווניל.
3. מעבירים למיקסר את תערובת השוקולד, מוסיפים קמח, קאו מאחדים את תערובת השוקולד עם תערובת הביצים, מעבירים למיקסר, מוסיפים קמח, מלח, אבקת קקאו ואת תערובת הביצים בהדרגה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. יוצקים את התערובת לתבנית משומנת היטב ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 30 דקות. מגישים יחד עם סורבה הקוקוס (ר' מתכון 5).
   

(צילום: ירון ברנר)

5. סורבה קוקוס

המרכיבים:

750 מ"ל מים

1 פחית חלב קוקוס

100 גרם אבקת קרם קוקוס (להשיג בחנויות המתחמחות בחומרי גלם אסיאתים)

100 גרם סוכר

50 גרם קוקוס טחון

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה את כל המרכיבים ומצננים חצי שעה בטמפטורת החדר. למי שיש מכונת גלידה מעביר את התערובת אחרי 4 שעות צינון במקרר למכונה. מי שאין לו - מעביר את התערובת למקפיא, ומערבב היטב בעזרת מזלג כל 10 דקות במשך 3 שעות, עד שהתערובת קופאת ומגיעה למרקם של סורבה.
2. מגישים יחד עם פאדג' השוקולד (ר' מתכון 4).