דגים לשבת: חמישה מתכונים מהים

קדרת לברק עם יין לבן וחמאה

המצרכים (ל-4 סועדים):

1 דג לברק במשקל של קילו, חתוך לפרוסות עם העצם (עדיף מהים, אבל אפשר גם מבריכות)

3 יחידות גדולות של שורש סלרי, קלופות וחתוכות לקוביות

1 בקבוק יין קינוח לבן

100 גר' חמאה

1 ענף רוזמרין

4 שיני שום קלופות וקצוצות

3 פטריות שמפניון גדולות, חתוכות לפרוסות

מעט שמן זית

מלח ים

(צילום: דודו אזולאי)

1. מחממים סיר שטוח, גדול וכבד עם מעט שמן זית. מוסיפים את שיני השום והפטריות, ומבשלים עד להזהבה.
2. מוסיפים את קוביות שורש הסלרי ואת היין, ומערבבים. יוצקים מים עד כדי כיסוי, ומבשלים על אש נמוכה במשך 20 דקות עד לריכוך הירקות.
3. ממליחים את הלברק משני צידיו ומוסיפים לתוך הסיר, מבשלים במשך כ-10 דקות בטמפרטורה גבוהה אך לא רותחת. כ-5 דקות לפני ההגשה, מוסיפים את החמאה ומערבבים בעדינות עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים לקערת מרק ומגישים.
   

מרק לוקוס עם שומר צלוי ועשבי תיבול

המצרכים (ל-4 סועדים):

למרק:

1 ק"ג עצמות או ראש לוקוס

1/2 ק"ג בצל לבן, מקולף וחתוך לרבעים

1/2 ק"ג גזר מקולף, חתוך לפרוסות בעובי 1 ס"מ

1/2 ק"ג בטטה קלופה, חתוכה לקוביות

250 גר' גבעול סלרי, שטוף וחתוך לפרוסות

1 ראש שום, חתוך לרוחב

1 בקבוק יין לבן איכותי

1 ראש שום

100 גר' עגבניות מיובשות

100 גר' אורז יסמין

לשומר:

2 ראשי שומר

מעט שמן זית

מעט מלח

להגשה:

1 צרור מרווה מיובשת

1 צרור תימין

1 צרור פטרוזליה

(צילום: דודו אזולאי)

1. מכינים את המרק - שוטפים היטב את הלוקוס במים קרים זורמים, ומניחים עם כל שאר הירקות בסיר גדול. יוצקים פנימה את בקבוק היין ומים עד כדי כיסוי, ומוסיפים את העגבניות והאורז. מביאים לרתיחה תוך כדי כיפוי, מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה במשך כשעה וחצי. טוחנים את המרק (כולל העצמות) בעזרת בלנדר ידני, ומעבירים דרך מסננת. מתבלים במלח ומיץ לימון.
2. מכינים את השומר - שוטפים את השומר היטב, קוצצים את הגבעולים הירוקים כך שנשאר רק החלק המרכזי וחוצים כל ראש שומר לחצי. מורחים את השומר בשמן, בוזקים מעל מלח וצולים על הגריל משני הצדדים.
3. הגשה - קולעים זרים בעזרת חבל קשירה דק כמספר הסועדים (כל זר צריך להכיל גבעול מרווה, פטרוזילה ותימין). מוסיפים את השומר למרק, ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה. מגישים חצי שומר מכוסה במרק לכל סועד, ומוסיפים את זר התבלינים למרק. מגישים.  
   

גרבלקס מוסר ים עם קרפצ'יו צנונית

המצרכים (ל-4 סועדים):

פילה מוסר ים במשקל 1/2 ק"ג, ללא העור והעצמות

צרור צנוניות

1 ק"ג מלח גס

400 גר' סוכר לבן

10 גר' זרעי כוסברה

10 גר' סומק

50 מ"ל ערק

שמן זית איכותי

(צילום: דודו אזולאי)

1. מערבבים מלח, סוכר, זרעי כוסברה וסומק בקערה. מניחים את המוסר במגש, ומכסים אותו בתערובת המלח והתבלינים. מעבירים למקרר למשך 12 שעות.
2. שוטפים את הצנון היטב, ומייבשים. מניחים את הצנון בסיר קטן, יוצקים מעל שמן זית עד כדי כיסוי ואופים בתנור שחומם מראש ל-80 מעלות במשך כ-3 שעות. לאחר שהצנון בושל
3. מוציאים מהשמן ומייבשים אותו, פורסים לפרוסות דקות כמו נייר (בעזרת מנדולינה אם יש) לרוחב, ומסדרים כפסיפס על כל צלחת.
4. מוציאים את המוסר מהמלח ומשרים כדקה בקערה עם מי קרח להפסקת הכבישה, מוציאים מן הקערה ומייבשים.
5. פורסים את המוסר, ומניחים מספר פרוסות על הצנון עם מעט מיץ לימון מעל. מגישים.
   

קדרת דאור (לוקוס סלע) עם גספצ'ו חם של עגבניות

המצרכים (ל-4 סועדים):

1 דאור במשקל של קילו, חתוך לפרוסות עם העצם

2 ק"ג עגבניות שרי תמר או רגילות

1 בצל אדום קלוף

100 מ"ל חומץ יין אדום איכותי (אפשר גם יין אדום שהיה פתוח יותר מידי)

1/4 חלה של לחם מחמצת יבש (לחם אבוד), חתוך לקוביות בגודל של קרוטונים

צרור עלי מנגולד

3 שיני שום

200 מ"ל שמן זית

100 מ"ל מיץ לימון

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. טוחנים את העגבניות, הבצל, המנגולד והשום ביחד עם השמן, החומץ ומיץ הלימון.
2. מניחים את כל המרכיבים בקדרת ברזל, ואופים בתנור עד לריכוך הבשר של הדג בין 3-2 שעות.
   

"מעורב" סרדינים ובצל ירוק בבהרט ויוגורט

המצרכים (ל-4 סועדים):

1 ק"ג סרדינים טריים מפולטים

1/2 ק"ג בצלים לבנים קטנים

300 גר' יוגורט עיזים

1 צרור בצל ירוק, קצוץ דק

5 גר' בהרט

לימון אחד

שמן זית לבישול

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מניחים את הבצלים בתוך סיר עם מים מומלחים, ומביאים לרתיחה. מבשלים במשך כ-1/4 שעה ומקררים את הבצלים.
2. מקלפים את הבצלים, וחוצים אותם לרבעים. מפרידים את שכבות הבצל.
3. מחממים מחבת כבדה, מוסיפים את השמן ואת הבצלים (הירוק והלבן) ומבשלים כדקה על אש גבוהה. מוסיפים את הבהרט ואת הסרדינים, ומבשלים עוד כ-1/2 דקה תוך כדי ערבוב עדין.
4. יוצקים מעט יוגורט במרכז כל צלחת ומסדרים את הסרדינים מעל, מגישים מיד.