אופים לחם - צעד אחר צעד

באגט

הלחם הצרפתי הדק והנהדר הזה מתאפיין בקרום הפריך והמתפצח שלו. אפשר להכין באגט ארוך רגיל, או באגט קצר יותר.

המצרכים (ל-2 באגטים):

לספוג:

1/8 כפית שמרים יבשים

75 גר' קמח לחם לבן

1 כף קמח שיפון

שמן, לשימון

1 כפית שמרים יבשים

300 גר' קמח לחם לבן, ועוד קצת לקימוח

1/2 כפית מלח

(צילום: יח"צ)

1. ממיסים את השמרים ב-75 מ"ל מים פושרים, ומוסיפים את שני סוגי הקמח. מערבבים לקבלת בצק דביק ומניחים אותו בקערה משומנת. משאירים לו מקום להתרחב. מכסים בניילון נצמד, ומניחים במקום קריר לתפיחה במשך 12 שעות לפחות.
2. מכינים את הבצק - ממיסים את השמרים ב-150 מ"ל מים פושרים, תוך ערבוב. מניחים את הספוג התפוח, הקמח והמלח בקערה גדולה, ושופכים עליהם את נוזל השמרים. מערבבים בכף עץ עד להיווצרות בצק רך. לשים במשך 10 דקות על משטח מקומח עד שהבצק חלק, רך, מבריק וגמיש. מניחים את הבצק בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומניחים אותו לתפוח במקום חמים במשך שעתיים. מניחים את הבצק על משטח מקומח. נותנים לו "בוקס" להוצאת האוויר, וחוצים אותו לשניים.
3. לשים מעט ויוצרים מלבן מכל חלק. מקפלים קצה קצר אחד למרכז. לוחצים, מקפלים את הקצה השני ולוחצים שוב. יוצרים מהבצק מלבן מעוגל. צובטים את הקצוות כדי לסגור אותו והופכים אותו כך שה"תפר" כלפי מטה. יוצרים מהבצק גליל דק וארוך ברוחב של 4 ס"מ.
4. מכינים את הבאגט הקצר - לשים מעט את הבצק ויוצרים ממנו מלבן גדול. מקפלים קצה אחד למרכז, לוחצים, וחוזרים על הפעולה עם הקצה השני. הופכים את הבצק כך שה"תפר" כלפי מטה, ומעצבים אותו כך שהקצוות מעט מחודדים. מניחים את הכיכרות בתבנית אפייה, ומכסים בניילון נצמד משומן ומגבת מטבח נקייה. מניחים במקום חמים למשך שעה וחצי עד שהן מכפילות את נפחן.
5. מחממים מראש את התנור ל-220 מעלות. חורצים את הכיכרות מלמעלה באלכסון, או בצורת איקסים במקרה של באגט קצר. בוזקים מעט קמח, מתיזים מעט מים, ומניחים ברשת האמצעית בתנור. אופים במשך 20 דקות (באגט) או 30-25 דקות (באגט קצר). מצננים.
   

פיתה מקמח מלא

לחם מצוין למלא בו סלטים ותוספות אחרות, או "לנגב" איתו חומוס ומטבלים אחרים.

שימו לב: עדיף לאכול את הפיתות ישר מהתנור, אבל ניתן לאחסן אותן למשך הלילה במכיל אטום לאוויר.

המצרכים (ל-6 פיתות):

1 כפית שמרים יבשים

60 גר' קמח מלא

250 גר' קמח לחם לבן, ועוד קצת לקימוח

1 כפית מלח

2 כפיות זרעי כמון

2 כפיות שמן זית, ועוד קצת לשימון

(צילום: יח"צ)

1. מערבבים בקערה את השמרים עם 4 כפות מים פושרים. מניחים ל-5 דקות, ומערבבים פעם אחת. בקערה גדולה מערבבים את שני סוגי הקמח, המלח וזרעי הכמון. יוצרים גומה בקמח ושופכים לתוכו את השמרים, 190 מ"ל מים פושרים ושמן. מערבבים את תערובת הקמח עם התערובת הרטובה, עד לקבלת בצק רך ודביק.
2. מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח, ולשים עד שהוא מאוד חלק וגמיש. מניחים את הבצק בקערה משומנת קלות, ומכסים במגבת מטבח לחה. מניחים לתפיחה במקום חמים למשך שעה-שעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו. מקמחים שתי תבניות אפייה.
3. מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח מעט, ונותנים לו "בוקס" להוצאת האוויר. מגלגלים את הבצק לצורת גליל בקוטר 5 ס"מ, וחותכים אותו ל-6 חלקים שווים. לוקחים חלק אחד, ומשאירים את השאר מכוסים במגבת מטבח בזמן העבודה.
4. יוצרים צורת כדור, ואז מרדדים את הבצק לאליפסה באורך 18 ס"מ. מעבירים לתבנית האפייה. חוזרים על הפעולה עם שאר החלקים. מכסים את התבנית במגבת מטבח. מניחים במקום חמים למשך 20 דקות, ומחממים מראש את התנור ל-240 מעלות.
5. מניחים תבנית אפייה אחרת בתנור. כשהתנור חם, מעבירים חצי מהפיתות לתבנית שבתנור. אופים במשך 5 דקות. מעבירים לרשת צינון ומברישים מעט את החלק העליון במים. אופים את שאר הפיתות, מעבירים לרשת, ומברישים במים.
   

לחם תירס

לחם אמריקאי מסורתי פשוט להכנה, והולך מצוין לצד מרק או תבשיל.

ציוד מיוחד:

מחבת מברזל יצוק בקוטר 23 ס"מ

המצרכים (ל- 8 מנות):

60 גר' חמאה רכה אך לא חמה, ועוד קצת לשימון

2 קלחי תירס טריים (בערך 200 גר' גרעיני תירס)

150 גר' קמח תירס או פולנטה

125 גר' קמח לחם לבן

50 גר' סוכר

1 כף אבקת אפייה

1 כפית מלח

2 ביצים

250 מ"ל חלב

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מחממים מראש את התנור ל-220 מעלות. משמנים את המחבת בחמאה. מניחים את המחבת בתנור.
2. חותכים את גרעיני התירס מהקלחים, ומגרדים את מה שנשאר על הקלח עם גב הסכין.
3. מנפים את קמח התירס, הקמח, הסוכר, אבקת האפייה והמלח לתוך קערה. מוסיפים את התירס.
4. בקערה נפרדת מקציפים את הביצים, החמאה המומסת והחלב. מוזגים 3/4 מתערובת הנוזלים לקערת הקמח, ומערבבים.
5. מושכים פנימה את הרכיבים היבשים, ומוסיפים את שארית תערובת החלב. מערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה.
6. מוציאים בזהירות את המחבת החמה מהתנור, ומוזגים לתוכה את התערובת שהתקבלה. היא אמורה לרחוש מעט. מברישים בזריזות מלמעלה בחמאה.
7. אופים במשך 25-20 דקות. הלחם אמור להתכווץ כלפי פנימה, והקיסם שננעץ צריך לצאת נקי. מניחים ללחם להתקרר מעט על רשת צינון. מגישים חם עם מרק.
   

פוקצ'ה רוזמרין

בצק הפוקצ'ה הוא נוח מאוד, ויכול להישאר במקרר למשך הלילה ולתפוח. מחזירים אותו לטמפרטורת החדר לפני האפייה.

גיוון:

פוקצ'ה מרווה. הורידו את הרוזמרין והפלפל השחור משלב 3, ובמקום זה הוסיפו 5-3 גבעולי מרווה קצוצים.

ציוד מיוחד:

תבנית מלבנית 23X38 ס"מ

המצרכים (ל-8-6 מנות):

1 כף שמרים יבשים

425 גר' קמח לחם לבן, ועוד קצת לקימוח

2 כפיות מלח

עלים מ-7-5 גבעולי רוזמרין, 2/3 מהם קצוצים דק

90 מ"ל שמן זית, ועוד קצת לשימון

1/4 כפית פלפל שחור

גרגירי מלח ים גס

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מפזרים את השמרים על 4 כפות מים פושרים. מניחים ל-5 דקות, מערבבים פעם אחת. בקערה גדולה מערבבים את הקמח עם המלח, ויוצרים גומה באמצע. מוסיפים את הרוזמרין הקצוץ, 4 כפות שמן זית, השמרים, הפלפל השחור ו-240 מ"ל מים פושרים.
2. מושכים בהדרגה את הקמח לכיוון פנים הקערה, ולשים עם כל הרכיבים עד לקבלת בצק חלק. הבצק אמור להיות רך ודביק. אל תתפתו להוסיף עוד קמח כדי לייבש אותו.
3. מפזרים קצת קמח על הבצק, ולשים במשך 7-5 דקות על משטח עבודה מקומח. כשהבצק מוכן, הוא מאוד חלק וגמיש. מניחים אותו בקערה משומנת, ומכסים במגבת מטבח לחה. מניחים לבצק לתפוח במקום חמים במשך שעה-שעה וחצי, עד שהוא מכפיל את נפחו.
4. מניחים את הבצק על משטח העבודה המקומח, ונותנים לו "בוקס" להוצאת האוויר. מכסים את הבצק במגבת מטבח יבשה, ונותנים לו לנוח בערך 5 דקות. משמנים תבנית אפייה.
5. מעבירים את הבצק לתבנית. בעזרת הידיים משטחים את הבצק עד שהוא ממלא את התבנית בצורה שווה. מכסים במגבת מטבח, ונותנים לבצק לתפוח במקום חמים במשך 45-35 דקות עד שהוא תפוח.
6. מחממים מראש את התנור ל-200 מעלות. מפזרים למעלה את עלי הרוזמרין שנשארו. בעזרת האצבעות לוחצים על הבצק במקומות שונים, כדי ליצור גומות עמוקות.
7. שופכים על הבצק כפיות של שמן הזית שנשאר, ומפזרים את גרגירי מלח הים. אופים ברשת העליונה בתנור במשך 20-15 דקות עד להשחמה. מעבירים לצינון.
   

חלה חגיגית לשבת

לחם יהודי מסורתי, שנאפה לכבוד השבתות והחגים.

שימו לב: עדיף לאכול את החלה ביום האפייה, אך ניתן לשמור אותה עד יומיים לאחר האפייה כשהיא עטופה בניילון נצמד. 

המצרכים (ל-1 כיכר):

½ 2 כפיות שמרים יבשים

4 כפות שמן, ועוד קצת לשימון

4 כפות סוכר

2 ביצים, ועוד 1 חלמון להברשה

2 כפיות מלח

550 גר' קמח לחם לבן, ועוד קצת לקימוח

1 כפית פרג, לפיזור מלמעלה - לא חובה

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מוזגים 250 מ"ל מים לסיר קטן, ומביאים כמעט לרתיחה. יוצקים 4 כפות מהם לקערה, ונותנים להם להתקרר עד למצב פושר. מפזרים מעליהם את השמרים ונותנים להם לעמוד, לאחר ערבוב אחד, למשך 5 דקות, עד שהם נמסים. מוסיפים את השמן והסוכר למים שנשארו בסיר, ומחממים עד שהכול נמס. מצננים למצב פושר.
2. בקערה גדולה טורפים את הביצים. מוסיפים את המים הממותקים, מלח ואת השמרים המומסים. מוסיפים מחצית מכמות הקמח, ומערבבים היטב. מוסיפים את שארית הקמח בהדרגה, עד שנוצר כדור בצק. הבצק צריך להיות רך ומעט דביק.
3. מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח. לשים במשך 7-5 דקות, עד שהוא מאוד חלק וגמיש. משמנים קערה גדולה. מניחים את הבצק בקערה, והופכים אותו. מכסים במגבת מטבח לחה, ונותנים לו לתפוח במקום חמים במשך שעה-שעה וחצי עד שהוא מכפיל את נפחו.
4. מברישים תבנית אפייה במעט שמן. מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח מעט, ונותנים לו "בוקס" להוצאת האוויר. חותכים את הבצק ל-4 חלקים שווים. מקמחים את משטח העבודה, ומגלגלים כל חלק בעזרת הידיים לרצועה באורך של 63 ס"מ.
5. מניחים את הרצועות זו לצד זו. החל מצד שמאל שלכם, מרימים את הרצועה הראשונה ומעבירים אותה מעל הרצועה השנייה. מרימים את הרצועה השלישית, ומעבירים אותה מעל הרצועה הרביעית. מרימים את הרצועה הרביעית, ומניחים אותה בין הרצועה הראשונה והשנייה. ממשיכים לקלוע את הרצועות, צובטים את הקצוות ביחד ותוחבים את החיבור כלפי מטה.
6. מעבירים את החלה לתבנית האפייה המוכנה. מכסים במגבת מטבח יבשה, ונותנים לה לתפוח במקום חמים במשך 45 דקות בערך, עד שהיא מכפילה את נפחה. מחממים מראש את התנור ל-190 מעלות. טורפים את חלמון הביצה עם כף מים, עד שהוא מעלה קצף.
7. מברישים את הכיכר בביצה הטרופה, ומפזרים את הפרג מלמעלה, אם רוצים. אופים במשך 40-35 דקות, עד שהחלה מזהיבה ונשמעת חלולה כשתופחים עליה מלמטה.
   

"לחם – צעד אחר צעד" מאת קרוליין ברתרטון. הוצאת דני ספרים, יולי 2015, 144 עמודים. 68 שקלים