ארבעה מתכוני דגים

פילה ברמונדי ברוטב עגבניות חריף

המצרכים (ל-4 מנות):

4 יחידות פילה ברמונדי, ללא אידרות

לרוטב:

1 בצל לבן גדול, קצוץ דק

5 שיני שום, קצוצות גס

2 פלפלים חריפים ירוקים פרוסים

1 פלפל צ'ילי אדום טרי פרוס

1/2 כפית פלפל שאטה גרוס

4 עגבניות גדולות בשלות

100 גר' עגבניות שרי אדומות

100 גר' עגבניות שרי צהובות

100 גר' עגבניות שרי שחורות

1 כף פפריקה מתוקה

1 כף רסק עגבניות

1/2 כוס מים

1/2 צרור כוסברה טרייה קצוצה

שמן זית

מלח

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים את התנור ל-150 מעלות.
2. מכינים את הרוטב - בסיר מתכת מרתיחים מים עם כף מלח. חורצים את העגבניות בתחתית שלהן, מבשלים במים לכמה דקות עד שהקליפה מתחילה להתקלף, ומעבירים מיד לקערה עם מים קרים.
3. מקלפים את העגבניות וחותכים לקוביות. לאותו סיר יוצקים 3 כפות שמן זית, ומתחילים לטגן את השום, הצ'ילי והפלפלים החריפים. מנמיכים את האש, וכשהשום מזהיב מוסיפים את הבצל. לאחר כמה דקות מוסיפים את העגבניות. מגבירים את האש, ומוסיפים כפית מלח אטלנטי. מבשלים עד לקבלת תערובת אחידה, ומכניסים את הסיר (ללא מכסה) לתנור למשך 60 דקות.
4. בקערה נפרדת מערבבים את הפפריקה, השאטה, רסק העגבניות, 1/2 כוס מים וכפית מלח.  מוציאים את הסיר מהתנור ושופכים לתוכו את תערובת העגבניות, כוסברה ו-2 כפות שמן זית. מחזירים את הסיר לתנור ל-30 דקות נוספות.
5. חוצים את הדג לרוחבו, ומניחים בסיר. מכניסים לתנור ל-20 דקות נוספות. מגישים חם עם כוסברה טרייה קצוצה.
   

דג טורקי - אגריסטדה

המתכון הזה עלול להיראות מעט מסובך להכנה, אבל הוא בעצם מאוד קל ופשוט דורש תשומת לב. מדובר באחת הרביכות הבסיסיות שיש במטבח.

טיפ: שתי הדרכים הטובות ביותר לדעת שהרוטב מוכן הן: כשהוא נראה סמיך, וכשמעבירים כף בתחתית הסיר - ניתן לראות שהרוטב נפרד מהתחתית.

1 דג בורי שלם, פרוס לסטייקים בעובי של 3 ס"מ

4 כוסות מים

1 כף קמח לבן

2 ביצים

2 כפות מיץ מלימון טרי

1/2 כפית מלח

לקישוט:

מעט שמיר קצוץ

פלפל שחור

(צילום: ירון ברנר)

1. מרתיחים את המים בסיר, ומוסיפים פנימה מלח וכף אחת של מיץ לימון. כשהמים רותחים, מכניסים את הדג לסיר ומבשלים במשך 10 דקות. מכבים את האש (כדי שהמים יתקררו מעט), ומעבירים את הדג לצלחת בעדינות.
2. טורפים קלות את הביצים בקערה, מוסיפים קמח, כף מיץ לימון וקורט מלח. מערבבים היטב עד לקבלת מרקם חלק ללא גושים.
3. מוזגים את המים מהסיר בכמויות קטנות, תוך כדי ערבוב, אל תוך הבלילה שבקערה. מעבירים את הבלילה לסיר, ומבשלים את הרוטב על אש נמוכה.
4. מערבבים את הרוטב לאורך כל זמן הבישול, ומוודאים שהוא לא נדבק לסיר או נשרף (במידה ונוצרו גושי בצק והרוטב לא במרקם חלק, ניתן לסנן אותו כשהוא עדיין רותח). מכניסים את הדג לתוך הסיר ומערבבים בעדינות.
5. מומלץ לקשט עם מעט שמיר קצוץ ופלפל שחור במועד ההגשה.
   

קציצות מוסר בתבשיל חומוס ותרד

המצרכים (ל-4 מנות):

לקציצות:

500 גר' פילה מוסר, ללא העור והאידרות

200 גר' פילה בורי, ללא העור והאידרות

1/2 צרור פטרוזיליה

פלפל חריף ללא הגרעינים

1 שן שום קלופה

1 כפית שטוחה מלח 

לתבשיל חומוס ותרד:

1 בצל לבן גדול פרוס

3 שיני שום קצוצות

1 גזר גדול, חתוך לקוביות

2 גבעולי סלרי קצוצים (מפרידים את העלים ומשאירים לסוף)

1 פלפל ירוק חריף

1/2 1 כוס חומוס מבושל או מקופסת שימורים (שטוף)

1/4 ק"ג תרד שטוף, ללא הגבעולים

2 כפות שמן זית

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית כמון

1 כפית מלח

1/2 כפית כורכום

1 כף מיץ לימון טרי

1 ליטר מים (5 כוסות)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות - טוחנים את כל המרכיבים, למעט המלח, במטחנת בשר (מומלץ לטחון חצי מכמות הדג ואז את הפטרוזיליה, השום והפלפל ולבסוף את חצי הכמות הנוספת). מערבבים היטב את התערובת עם המלח במשך כמה דקות, ויוצרים כדורים קטנים (בערך כף אחת של תערובת לקציצה).
2. מכינים את התבשיל - מטגנים בסיר את הבצל עם השמן ומוסיפים את השום, גזר, פלפל חריף וסלרי. כשהירקות מזהיבים מעט, מוסיפים את המים (עדיף שיהיו רותחים) וממשיכים לבשל על אש גבוהה במשך 15 דקות. מוסיפים את החומוס וממשיכים לבשל.
3. בקערה נפרדת, מערבבים את כל התבלינים והלימון ויוצקים לתוכה מצקת אחת של הנוזלים מהסיר. מערבבים היטב, ושופכים הכל אל תוך הסיר. ממשיכים לבשל במשך 15 דקות נוספות עם המכסה.
4. מרכיבים את המנה - מוסיפים לתערובת הירקות את התרד והקציצות, ומערבבים בעדינות. ממשיכים לבשל במשך 15 דקות עם המכסה ולבסוף מוסיפים את עלי הסלרי הקצוצים ובודקים את המליחות. מגישים.
   

דג מטוגן

המצרכים (ל-4 מנות):

4 יחידות פילה דניס ללא עור ואידרות, חצויות לרוחבן, מומלחות ומפולפלות

1/2 כוס פירורי לחם

1 כפית שומשום לבן

שמן לטיגון (לא שמן זית)

2 ביצים

1 כף סויה

1 כף מים

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית כמון

קורט מלח

מעט קליפת לימון מגורדת

לרוטב:

3 כפות מיונז

1 כפית פלפל אדום, קצוץ דק

1 כפית פלפל ירוק, קצוץ דק

מעט מיץ לימון טרי

מעט מלח

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את הדגים - מערבבים היטב בקערה את כל מרכיבי הבלילה, ומשרים את הדגים בבלילה במשך שעתיים לפחות.
2. בקערה נפרדת, מערבבים 1/2 כוס פירורי לחם עם כפית שומשום לבן. מצפים את הדגים בפירורי הלחם, ומטגנים במחבת משומנת על אש נמוכה.
3. מכינים את הרוטב - מערבבים היטב את מרכיבי הרוטב עד לקבלת תערובת אחידה.
4. הגשה - מניחים את הדג על צלחת, ולצדו קערה קטנה עם הרוטב. מגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

אבי כהן הוא שף מסעדת "טפאו"