למה מה? פחמימה

כשהייתי ילדה, המאפה הזה היה חלק מהטקס של שבתות החורף, שבהן הייתי פוסעת עם סבתי ברחובות בני ברק, וסירים של טשולנט מהביל מטלטלים בין שתינו.

את הסירים טמנה סבתא בערב שבת בתנורו הכבוי של האופה השכונתי והטשולנט, שלצדו נח גם סיר עם תערובת תפוחי אדמה מגוררים שהיא קראה לו קיגל, נאפו שם לאט ובטוח עד למחרת. כמו הטשולנט, גם הקיגל של סבתא היה נאה ושחום, ודבק בו ריחן המתוק של החלות שנאפו בתנור לקראת שבת. ריח שלעולם אי אפשר לשחזר בתנור הביתי. וכן, קיגל תפוחי האדמה של סבתא שלי הוא בהחלט בן דוד קרוב של הקוגל הירושלמי, העשוי מאטריות ומוצאו מליטא.

(צילום: ירון ברנר)

אצל אימא שלי, הקיגל הוותיק הפך לפשטידה עברית, וזכה בעיקר לקיצור משמעותי בזמן האפייה. המרכיבים המעטים והפשוטים, מהירות ההכנה (בעיקר כשהמטבח מצויד בפוד פרוססור) והטעם הסופי שמשתדך נפלא עם כל מנה אחרת - עשו אותו לאחד מכוכבי המטבח שלה. היא מגישה אותו ככיבוד לא מחייב באירוח (על תקן בורקס, למשל), כמנת ביניים או כתוספת למנה העיקרית הבשרית.

כשהייתי לאחרונה בפולין, גיליתי את אותו הקיגל במסעדות ובספרי הבישול תחת השם "עוגת תפוחי אדמה". החידוש במתכון הפולני שנראה לי מעניין הוא טיגון הבצל עם חתיכות בשר מעושן או נקניק, לפני שמשלבים אותם בתערובת תפוחי האדמה והביצים (אמי וסבתי גיררו את הבצל ביחד עם תפוחי האדמה והוסיפו אותו חי לתערובת).

ניסיתי - ויצא מוצלח מאוד: השלב הנוסף אמנם מאריך במידה מסוימת את ההכנה, אבל תורם נופך מעושן ועושר למאפה. תוספת סלט קטן ומרענן של עלים ירוקים ומלפפונים סידרה לנו מנה עיקרית בארוחת ערב חורפית קלה.

(צילום: ירון ברנר)

ולשאלה שהטרידה אותי - אומרים קיגל או קוגל? בדיקה קטנה העלתה שהשם פשוט תלוי באזור שממנו הגיע: בדרום פולין קראו לו קיגל, וככל שהצפינו הפך השם לקוגל.

עוגת תפוחי האדמה הזכירה לי מיד מאפה קצת יותר מעודן, מהמטבח הצרפתי. השוני העיקרי הוא בצורת ההכנה - במקום לגרר את תפוחי האדמה פורסים אותם ומניחים בשכבות, לסירוגין עם פתיתי חמאה, שאותה אני מחליפה לעתים בשמן זית.

ואם כבר עוסקים בתפוחי אדמה - למה לא להתרפק גם על המרק המבוסס על הפקעת הזאת, שאותו נהגה להכין סבתא שלי? זהו מרק סמיך (חוץ מתפוחי אדמה, הוא מוסמך בסוף ברביכה) מלא שום ונחמה. שבת שלום.

קיגל תפוחי אדמה עם בשר מעושן

אם אתם מכינים חמין - הניחו את התערובת בסיר קטן או בתבנית מכוסה בנייר אלומיניום, ואפו בחום נמוך כל הלילה. מומלץ להכפיל את הכמות - זה יועיל לאפייה הממושכת.

גיוון:

לקוגל ללא בשר - משמיטים את קוביות חזה האווז המעושן, ומגררים את הבצל ביחד עם תפוחי האדמה במקום לטגן אותו.

המצרכים (ל-6 מנות):

750 גר' תפוחי אדמה, רצוי מזן דזירה (עם קליפה אדומה)

4 כפות שמן

1 בצל גדול קצוץ

100 גר' חזה אווז מעושן, חתוך לקוביות קטנות

3 ביצים

3 כפות קמח

מלח, פלפל שחור

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (170 מעלות). משמנים תבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ בערך או תבנית כיכר מוארכת (30 ס"מ).
2. מקלפים את תפוחי האדמה, ומגררים אותם על מגררת דקה או במעבד מזון עם דסקית גרור עדינה. מעבירים לקערה.
3. מחממים את השמן במחבת ומטגנים בו את הבצל וקוביות חזה האווז, על אש נמוכה, עד שהבצל מתחיל להשחים.
   

   (צילום: רותי קינן)
4. מעבירים את תערובת הבצל המטוגנת, ביחד עם השומן, לקערת תפוחי האדמה. מוסיפים את הביצים, הקמח, המלח והפלפל ומערבבים היטב.
   

   (צילום: רותי קינן)
5. מעבירים את התערובת לתבנית ואופים במשך 70-50 דקות, או עד שפני הפשטידה שחומים.
   

מאפה תפוחי אדמה בחמאה

מאפה בניחוח צרפתי מעודן, קל להכנה ומעולה כמנה ראשונה, כתוספת וגם כמנה עיקרית. החמאה מוסיפה המון טעם, אבל אפשר להחליף אותה בשמן זית. רצוי לאפות אותו בכלי חסין אש עמוק, ולהגיש לשולחן בתוך הכלי. להגשה אלגנטית יותר - אפשר להכין בכלי חרס אישיים קטנים (כמו אלה המשמשים לסופלה).

האופציה הבריאה:

מחליפים את החמאה ב-1/2 כוס שמן זית. מניחים את הפרוסות בקערה גדולה, יוצקים שמן זית, ומתבלים במלח, פלפל ואפשר גם בעשבי תיבול - רוזמרין, תימין או אורגנו. ומסדרים בכלי ואופים כנ"ל.

המצרכים (ל-6 מנות):

750 גר' תפוחי אדמה (רצוי מזן דזירה)

100 גר' חמאה

מלח

פלפל שחור גרוס גס

מעט אגוז מוסקט

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים בנדיבות בחמאה כלי עמוק עגול מפיירקס או מחרס (בקוטר 16-18 ס"מ).
2. קולפים את תפוחי האדמה, ופורסים אותם לפרוסות דקות מאוד (רצוי במנדולינה או במעבד מזון עם דסקית פריסה).
3. מניחים בכלי שכבה דקה של פרוסות תפוחי אדמה. מפזרים עליה קוביות חמאה, מלח, פלפל ואגוז מוסקט. ממשיכים להניח כך את כל פרוסות תפוחי האדמה בשכבות שביניהן חמאה ותבלינים. מפזרים גם על השכבה העליונה חמאה ותבלינים.
4. אופים כ-45 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים (נועצים סכין במרכז המאפה לבדיקה) ופני המאפה שחומים.
   

מרק תפוחי אדמה

מרק איכרים, משביע ומנחם, כמו שסבתא שלי נהגה להכין.

המצרכים (ל-6 מנות):

1 בצל קטן קצוץ

1 גזר, חתוך לקוביות קטנות

3 גבעולי סלרי, פרוסים דק

75 גר' חמאה או מרגרינה

1/2 ק"ג תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לקוביות קטנות

6 כוסות ציר ירקות או מים

3 גבעולי פטרוזיליה

3 גבעולי שמיר

מלח, פלפל

2 שיני שום כתושות

2 כפות קמח

להגשה:

1 כף שמיר קצוץ

(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מתיכים חצי מכמות החמאה ומטגנים בה את הבצל, הגזר והסלרי, תוך בחישה מדי פעם, עד שהירקות מתרככים מעט אך לא משחימים.
2. מוסיפים את תפוחי האדמה והציר או המים מים ומביאים לרתיחה. מניחים למעלה את הפטרוזיליה והשמיר, מוסיפים מעט מלח ופלפל, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שתפוחי האדמה מתרככים, כ-20 דקות.
3. מסלקים את עשבי התיבול. מתיכים במחבת את החמאה או המרגרינה שנותרה. מוסיפים את השום ובוחשים דקה. מוסיפים את הקמח ובוחשים עד שמזהיב. מוסיפים מצקת מלאה מנוזלי המרק ומערבבים היטב. מחזירים את הרביכה שהתקבלה למרק הרותח ומערבבים עד שהמרק מסמיך.
4. לפני ההגשה מתקנים את התיבול במלח ובפלפל וזורים את השמיר על פני המרק.