עף על עוף: ירון קסטנבוים עם מתכון בווק

לאדות, לעשן ולצלות - בווק אחד: יש מתכונים שהולכים איתך שנים רבות. חלקם הם פרי פיתוח עצמי, חלקם נלקחו משף מנטור אצלו עבדת בעבר, וחלקם פשוט שם, רק כי הם יוצאי דופן.

כזה הוא המתכון שלי של עוף מאודה, משוח בשמן שומשום, מעושן ומושחם, כאשר כל שלוש הפעולות מתבצעות באותו כלי בישול מבריק - ווק. מלבד הטעמים האסיאתיים העדינים, מתכון זה משלב טכניקת עישון קלה לביצוע במטבח הביתי. זה מאתגר ושונה מרוטינת הבישול הקבועה.

אגב, בתערובת של אורז, תה וסוכר, האורז מעכב את בערת עלי התה, כאשר תפקידו של הסוכר הוא לייצר צבע כרמל מהגוני מפתה.

אומרים על נזירים טיבטים שכל רכושם הוא מה שהם יכולים לשאת בכל עת על גופם. הווק הוא כלי בישול רב תכליתי, סוג של כלי בישול אשר בבחירתו אפשר לכסות מגוון רב של פעולות בישול. אפשר לאדות בו, לעשן, לצלות, לטגן ומה לא. בקיצור: אל תתקעו בלי ווק.

(צילום: ירון ברנר)

העוף של ירון קסטנבוים(צילום: ירון ברנר)

עוף מעושן בתה יסמין

המצרכים:

1 כף פלפל סצ'ואן, קלוי קלות על מחבת, מקורר וטחון (זהירות לא לטעום מהפלפל הוא כמו חומר הרדמה)

1 כפית מלח גס (אפשר מעט יותר אבל בזהירות אם העוף מומלח)

4 כפות שמן שומשום אסיאתי

1/2 - 2 ליטר מים

4 עלי כפיר ליים

2 ענפי למון גראס, חבוטים

1/2 כוס סוכר חום

1/2 כוס תה יסמין או אולונג

1/2 כוס אורז בסמתי

2 כפות שמן בוטנים או חמניות

1 חבילת בצל ירוק, שטופה וקרועה ביד

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

חלקי עוף מעושנים במרינדה

מדובר על גירסה נוספת, לה נדרש לילה שלם בתוך מרינדה, וזה ללא כל ספק שווה את המאמץ.

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

1/4 כוס סויה דלת סודיום

1/4 כוס יין אורז סיני

1 כף קורנפלור

6 יח' פרגיות ללא עצם

6 יח' פולקע עוף

מעט שמן בוטנים או שמן חמניות

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את כל החומרים למעט נתחי העוף, ומערבבים.
2. מוסיפים את נתחי העוף, מערבבים היטב, מכסים ומכניסים למקרר למשך לילה שלם.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. למחרת מוציאים את נתחי העוף מהמרינדה כשעה לפני הבישול.
4. מאדים בווק, כמו במתכון הקודם, רק שהפעם עושים זאת במשך 10 דקות.
5. אחרי האידוי מעשנים את חלקי העוף במשך אותו פרק זמן כמו במתכון הקודם.
6. בסוף, משחימים את הנתחים בווק עם שמן בוטנים או שמן חמניות עד להזהבה יפה כ-8 דקות, ומגישים.
   

   (צילום: ירון ברנר)