הסופגניה המושלמת
בישראל הפכו בשנים האחרונות את הסופגניה לכמעט סנדוויץ’. דווקא בניו יורק שומרים עליה עד כמה שאפשר. אורי שפט מסביר וגם מספק מתכון משובח
חג השמן מגיע כמו בכל שנה גם למטבח, או לקונדיטוריה, והסופגניות כבר בשלבי תפיחה אחרונים. קצת קשה למצוא בעיר הזאת משהו שקשה למצוא, אבל מסתבר שאת הסופגניה הקלאסית, או בשמה הלא ידוע אך תקני, סופגנית, לא נראה כאן עד שמגיעים ימי נס כד השמן.
״הטיגון העמוק מתאים אולי יותר לימי החורף של חנוכה״, מנסה אורי שפט, בעלים ושף של רשת Breads הפופולארית להציע. בישראל בשנים האחרונות חיברו לסופגנייה הקלאסית כמעט כל תוספת אפשרית, עד שהיא הפכה ממש עירומה לעומתן. ״הוסיפו המון קצפות, מזרקים, הפכו אותן לסנדוויצ'ים, עד שקשה לזהות שזו סופגניה״.
דווקא כאן, בארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות, נראה שהקונדיטורים הגבילו את מגוון התוספת. ״בדרך כלל בסופו של דבר בחג אוהבים את הסופגניות הקלאסיות. אנחנו משתמשים בריבה עם אחוזי פרי מאוד גבוהים, מציעים שדרוגים נוספים של קרם פטיסייר וריבת חלב בלבד, כאלו שעדיין יאפשרו את החוויה הקלאסית מבצק הסופגניה. צריכה להיות פרופורציה נכונה בין הבצק למלית. חשוב בנוסף שהבצק יהיה אוורירי. מספיק שטוגן בשמן שהוחלף בתדירות גבוהה, וזה ישמור עליו ויגרום לו כמו בצק של לחם, להתאים לעוד הרבה שדרוגים נוספים.
המתכון של אורי לסופגניה קלאסית:
רכיבים:
2/4 כפיות שמרים יבשים
3/4 כוס קמח+ כף קמח לתערובת השמרים
1/4 כוס סוכר+ כף סוכר לתערובת השמרים
2 חלמוני ביצה גדולים
1 ביצה גדולה
1/2 כוס חלב מלא בטמפרטורת החדר
1/2 כפית לימון מגורר
1/2 כפית תמצית וניל
6 כפות חמאה ללא מלח, חתוכה לקוביות, בטמפרטורת החדר.
שמן לטיגון
כ-1/2 כוס ריבת תות
אבקת סוכר
שקית זילוף עם פיה עגולה בקוטר של כ-2 וחצי אינטש
אורי שפט
הוראות הכנה:
לערבב בקערה את השמרים, הקמח והסוכר (לתערובת השמרים) פלוס שתי כפיות מים פושרים.
להניח בצד עד שהתערובת מתחילה להעלות קצף: כ-5 דקות.
לערבב בקערת המערבל היטב את החלמונים, הביצה, הלימון המגורר, תמצית הוניל, הקמח והסוכר, במהירות נמוכה עד שהתערובת אחידה.
להוסיף בהדרגה את החמאה והקמח, עד שהבצק אחיד וללא גושים.
להוציא את הבצק המוכן ולהניח על גבי משטח מקומח.
ללוש עד שהבצק גמיש למגע. אם יש צורך, ניתן להוסיף עוד קמח.
להניח את הבצק בקערה משומנת היטב ולכסות במגבת מטבח. להמתין כשעה עד לתפיחת הבצק.
לאחר שהבצק תפח, יש לרדד על גבי משטח מקומח היטב ולקרוץ עיגולים בעזרת חותכן או כוס בקוטר המתאים.
להניח את עיגולי הבצק על גבי נייר אפייה, לכסות במגבת מטבח יבשה ולהמתין כשעה עד לתפיחתם, כ-50 דקות.
לחמם שמן עד 350 מעלות בסיר עמוק ומסיבי.
להכניס את עיגולי הבצק ולטגן עד להזהבה.
להוציא בזהירות בעזרת כף מחוררת ולהניח על גבי נייר סופג.
לקרר מעט ולפזר אבקת סוכר דרך מסננת דקה.
לרכך את הריבה ולהכניס לשקית זילוף.
להזריק ריבה בכמות הרצוייה לכל סופגניה.
סופגניות | צילום:דניאל לילה
מומלצים
