לראשונה בשפה העברית: ספר בישול רוסי

במדף ספרי הבישול של כמעט כל בשלן יש ביטוי למטבח המרוקאי, ההונגרי, הפרסי, הרומני, העיראקי ואחרים. כעת, מצטרף אליו גם קולו של המטבח היהודי-רוסי-סובייטי, בספר בישול חדש.

(צילום: קירה קלצקי)

העושר הקולינרי של המטבח הרוסי מגולם בסיפורים אישיים המופיעים בספר ונקשרים לבית, למשפחה ולעלייה לארץ מברית המועצות (עלייה שחוגגת 25 שנה), ועוברים דרך הטעמים והריחות מהמטבחים של הסבתות והאימהות שהיו נוהגות להכין בְּלִינְצִ'יקִי חמים, בורשט, עוגת נפוליאון ועוד.

(צילום: קירה קלצקי)

הספר צפוי לראות אור בהוצאת ספרי האוכל לאנצ'בוקס בקיץ הקרוב, אבל עד אז הוא נתמך במימון המונים בהאד סטרט.

בילינצ'יקי עם סלמון בכבישה ביתית

המצרכים:

ביליני (ראו מתכון בסיס בהמשך)

סלמון בכבישה ביתית (ראו מתכון בהמשך)

1-2 מיכלי שמנת חמוצה 15%

צרור גבעולי עירית, קצוצה דק

לסלמון בכבישה ביתית - 

1 נתח פילה סלמון טרי, נקי מעצמות וללא העור, במשקל 1 ק"ג

1 צרור עלי שמיר, קצוצים דק

1/2 1 כוסות (300 גר') מלח גס

3/4 כוס (150 גר') סוכר לבן

1 כף (10 גר') פלפל אנגלי, שבורים במכתש ועלי

לביליני (עבור 30 יחידות בקוטר 15 ס"מ):

3 ביצים בגודל בינוני

1 כפית מלח

1 כף סוכר

3 כוסות קמח

1/2 1 כוסות חלב

1/2 1 כוסות מים

2 כפות שמן צמחי

חמאה לטיגון

(צילום: קירה קלצקי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסלמון - בקערה בינונית מניחים את עלי השמיר הקצוצים, סוכר, מלח ופלפל אנגלי ומערבבים היטב. בתבנית עמוקה, מפזרים מחצית מהתערובת ומניחים מעליה את נתח הסלמון. מצפים את חלקו העליון של הדג עם התערובת הנותרת. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של 5-6 שעות.
2. שוטפים את הנתח מהתערובת תחת זרם מים קרים, ובעזרת מגבת או נייר סופג מייבשים. לקבלת דג מלוח יותר, בתום 5-6 שעות הופכים את הסלמון על צידו השני, מכסים ומחזירים למקרר למנוחה נוספת של 3 שעות.
3. מכינים את הבליני - בקערה בינונית מניחים את הביצים, מלח וסוכר וטורפים היטב. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב. מוזגים מחצית מכמות החלב והמים, ומערבבים היטב לבלילה סמיכה. בהדרגה ותוך כדי ערבוב מוסיפים את השמן, החלב והמים הנותרים. מעל להבה בינונית, מחממים מחבת גדולה (עדיף מחבת טפלון לבלינצ'ס) עם מעט חמאה. בעזרת מצקת, יוצקים למחבת 3-4 כפות מהבלילה, לבליני בקוטר 15 ס"מ. מטגנים 2-3 דקות לפני שהופכים בעדינות לטיגון מהצד שני. חוזרים על הפעולה עם יתר הבלילה ומניחים בצלחת מרופדת בנייר סופג.
4. מרכיבים את המנה - פורסים את הסלמון הכבוש לפרוסות דקיקות. מניחים מעל כל בליני כף שמנת חמוצה, ומעל פרוסת סלמון כבוש. מפזרים מעל עירית קצוצה ומגישים מיד.
   

אוחה מרק דגים

המצרכים (ל-8 מנות):

2 ראשי דג סלמון

3 עצמות וראשים של דג בורי, דניס או לוקוס

1 פילה לוקוס במשקל 1/2 ק"ג, ללא העור וחתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ

1 פילה סלמון במשקל 1/2 ק"ג, ללא העור וחתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ

1 שורש סלרי, מקולף וחתוך גס

1 שורש פטרוזיליה, מקולף וחתוך גס

2 בצלים לבנים, מקולפים וחתוכים גס

1 גבעול כרישה, שטוף וחתוך גס

3 גזרים, מקולפים וחתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ

1/2 ק"ג תפוחי אדמה (כ-4 יחידות), מקולפים וחתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ

שוט וודקה (70 מ"ל)

מיץ לימון סחוט טרי (1-2 לימונים)

4 עלי עלי דפנה

6 גרגרי פלפל אנגלי שלמים

מלח ים - לפי הטעם

פלפל שחור גרוס - לפי הטעם

להגשה -

1 לימון, חצוי ופרוס דק

1 צרור עלי פטרוזיליה, קצוצים דק

(צילום: קירה קלצקי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את ציר הדגים - בקערה גדולה, מניחים את עצמות וראשי הדגים. מציפים במים קרים ומשרים כשעתיים. מסננים ושוטפים את העצמות והראשים.
2. בסיר רחב ועמוק, מניחים את העצמות וראשי הדגים ומכסים ב-5 ליטרים של מים קרים. מביאים לרתיחה ומיד מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-1 שעה.
3. מוציאים את העצמות וראשי הדגים מהסיר. מוסיפים את שורש הסלרי והפטרוזיליה, הבצלים, הכרישה, עלי דפנה ופלפל אנגלי ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך כשעה.
4. מסננים את הנוזל שוב, לציר צלול, ומוסיפים את קוביות הגזר ותפוחי האדמה. מתבלים במלח ופלפל ומבשלים עד שהירקות רכים, אבל לא יותר מדי. מוסיפים את קוביות הדג ומבשלים 5-6 דקות. מוסיפים את הוודקה ומיץ הלימון ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים את התיבול לפי הצורך.
5. הגשה - את המרק החם יוצקים לקערות הגשה, מניחים מעל פרוסת לימון ומפזרים מעל עלי פטרוזיליה.
   

סירניקי

המצרכים (ל-15 יחידות):

2 ביצים בגודל בינוני

3 כפות סוכר

1 שקית (10 גר') סוכר וניל

1/2 כפית מלח

1/2 ק"ג גבינת טבורוג, להשיג במעדניות וכמעט בכל סופר

4 כפות קמח תופח

100 גר' צימוקים, לבנים או שחורים

שמן, לטיגון

להגשה -

1 מכל שמנת חמוצה

דבש

ריבת פירות יער

(צילום: קירה קלצקי)

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה מניחים את הביצים, סוכר, סוכר וניל ומלח וטורפים היטב. מוסיפים את גבינת הטבורוג, קמח תופח וצימוקים ומערבבים לתערובת אחידה.
2. על גבי משטח עבודה מקומח, מחלקים את התערובת ל- 15 כדורים ומשטחים.
3. מעל להבה נמוכה-בינונית מחממים מחבת טפלון גדולה עם מעט שמן. מניחים את הסירניקי ומטגנים מספר דקות מכל צד, עד להזהבה.
4. הגשה - את הסירניקי מגישים כשהם עדיין חמים, בתוספת שמנת חמוצה, דבש וריבה.