הרוסים באים: הצדעה למטבח הרוסי

"כששף ישראלי שומע את צמד המילים 'מטבח רוסי', הוא אוטומטית חושב על סלק", מודה יוסי שטרית, שף מסעדות "קיטשן מרקט" ו"משייה" בתל אביב.

(צילום: יח"צ)

שף יוסי שיטרית(צילום: יח"צ)

במסגרת מבצע מיוחד של עיתון "וסטי" מקבוצת "ידיעות אחרונות" ובירות קרלסברג, החל מהיום ועד סוף חודש פברואר יגישו שש מסעדות ברחבי ישראל מנות נבחרות מהמטבח הרוסי, שבכירי השפים בישראל נתנו להם את הטוויסט האישי שלהם. ויש גם מתכונים.

צ'בורקי נוסח ירושלמי, שף אסף סרי

לבצק -

1 ק"ג קמח

300 מ"ל מים

3 כפות שמן קנולה

למילוי -

500 ק"ג בשר בקר טחון עם שומן טלה יחס של 80/20

2 בצלים, קצוצים

6 שיני שום, קצוץ

50 גר' צנובר

50 גר' פיסטוק

1 כף עמבה

1/2 כף כמון

1/2 פפריקה

1/2 חוויאג'

1 כף לימון כבוש

1 כף עריסה

מלח ופלפל

שף אסף סרי(צילום: יח"צ)

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי הבצק למיקשה אחת ונותנים לו לנוח שעה עטוף בניילון ניצמד.
2. מטגנים את הבצל עד להזהבה מוסיפים את הבשר והשומן ומבשלים אותו עד לרמת צבע אחיד.
3. מוסיפים את על החומרים הנותרים ומבשלים כרבע שעה.
4. מרדדים את הבצק (עדיף במכונת פסטה) עד מס 1 קורצים עיגולים ממלאים במילוי הבשר סוגרים לכיסון.
5. מטגנים בשמן רדוד, ומגישים עם שמנת חמוצה ועמבה. אפשר גם להגיש עם עמבנה (עמבה ולבנה) וירקות טריים.
   

מתכון לחלב ציפורים, שף יוסי שיטרית

המצרכים: 

מצרכים לבצק -

4 ביצים

1 כוס סוכר

7 כפות דבש

250 גר' חמאה

2 כפות גדושות סודה לשתיה

2 כפות חומץ

1/2 ק"ג קמח

אופן הכנת הבצק:

1. טורפים ביצים וכוס סוכר על בן מארי. שימו לב שהמים לא נוגעים בכלי והתהליך נעשה על ידי האדים.
2. אחרי 3 דקות מוסיפים דבש וחמאה ולהמשיך בתהליך הטריפה.
3. בינתיים מערבבים חומץ ואבקת סודה בצד ומוסיפים לבן מארי. ממשיכים בבחישה עד שהמסה מקבלת גוון חום.
4. מורידים מהאש, מקררים מעט ומוסיפים למסה את הקמח.
5. אופים בטמפרטורה של 200 מעלות למשך 7 דקות.
   

מצרכים לקרם וניל - 

6 חלמונים

200 גר' חלב

300 גר' שמנת

1 מקל וניל

100 גר' סוכר

1 כף קורנפלור

2 עלי ג'לטין

150 גר' קצפת

אופן הכנת הקרם:

מביאים לרתיחה את החלב, השמנת, מקל הוניל וכף קורנפלור. מערבבים היטב תוך כדי בישול. כאשר מגיע לרתיחה מסירים מהלהבה ועושים השוואת טמפרטורה עם החלמונים והסוכר.

מחזירים ללהבה ומערבבים היטב על להבה נמוכה במשך 5 דקות.

מסירים מהאש ומוסיפים את עלי הג'לטין. מקררים ומוסיפים את הקצפת.

שלבי ההכנה:

1. יוצקים את קרם הוניל לתוך סיליקון כדורים ומקפיאים.
2. אופים את הקרמבל ומפוררים לפני הגשה.
   

להגשה:

מסדרים 5 כדורים בצלחת, מזלפים מריבת הפרובידל, ומגישים.

סלט אוליביה עם קלמרי, שאול בן אדרת

המצרכים (ל-4 מנות):

4 תפוחי אדמה, מבושלים קלופים מעוכים גס או חתוכים גס

1/2 כוס אפונה קפואה, חלוטה

2 גזרים, מבושלים חתוכים לקוביות 1 ס"מ על 1 ס"מ

1 שן שום קצוצה

חופן שמיר

12 יחידות קלמרי, מצופות בקמח ומטוגנות בשמן עמוק

4 כפות סלרי, קצוץ

2 כפות עירית, קצוצה

1 כף סחוג או פלפלון צ׳ילי טרי, קצוץ

מלח פלפל

2 כפות מיונז

3 כפות חומץ

שף שאול בן אדרת(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים בקערה.

מוסיפים מיונז וחומץ, אפשר להוסיף גם רוטב צ'ילי חריף למי שאוהב. אפשר להגיש את המנה קרה או בטמפרטורת החדר.

* במקום קלמרי אפשר להשתמש בפילה דג מוסר מצופה בקמח ומטוגן בשמן עמוק.

במסגרת השבועיים המיוחדים (עד התאריך 29 בפברואר 2016) שש המסעדות הראשונות בפרויקט ״אוכל רוסי, טעם ישראלי״ פועלות יחד, במקביל, כשכל אחת מהן מגישה את המנה המיוחדת שיצרו מיטב השפים הישראליים כפרשנות למנה רוסית קלאסית:

שאול בן אדרת, התרנגול הכחול, תל אביב

בחר במנת סלט אוליבייה שאותה שידרג עם קלמרי מטוגן (למי שלא אוכל פירות ים - אפשרות לדג מטוגן), חמוצים וסחוג החריף.

יחי ז׳ינו, פסקדו, אשדוד

שף יחי ז׳ינו הלך על המנה המנצחת של דגים כבושים באלכוהול, אבל בניגוד למסורת האירופאית משתמש בכבישה עדינה וקצרה שמאפשרת לשמור על הטעם המרוקי של הדג עם הטוויסט האלכוהולי. לצד הדגים מוגש סלט תפוחי אדמה עם בצל וטרגון.

(צילום: יח"צ)

יוסי שטרית, קיטצ׳ן מרקט, תל אביב

שף שטרית בחר להגיש את הקינוח המפורסם מהמטבח הרוסי עוגת ״חלב ציפורים״ - גם בגלל השם הרומנטי של המנה אך בעיקר בגלל הקונספט החדש והמרתק שהחליט להעניק למנה: פירק את העוגה למרכיבים וחיבר בינהם מחדש דרך המשחק המתוחכם של הצורות, הטעמים והטקסטורות.

שף דרור שושן, קפאסה, באר שבע

מנת ״דרניקי״ עם סלמון מעושן, קרם פרש וקוויאר אדום הינה ההצדעה הקולינרית למטבח הרוסי של השף דרור שושן האחראי על קבוצת המסעדות ״קמפאי״. גרסה הרוסית ללאטקעס, דרניקי - זה תפוח אדמה מגורד עם מעט קמח וביצים שמטגנים בשמן עמוק ומגישים חם, במקרה הזה לצד מילוי קר של הקרם פרש וקוויאר.

אסף סרי, יודל׳ה, ירושלים

שף סרי הלך על מנת צ׳בורקי המפורסמת אך הוסיף לה את האופי הירושלמי: תערובת בשרים עסיסית למילוי בתוספת צנוברים, עמבה עם לבנה ופלפל ירוק חריף להגשה. כאלה צ׳בורקי נוסח ירושלמי עוד לא אכלתם, זה בטוח. 

אלעד לוי ונדב נצר, שיין אנד שארפ

צמד השפים הצעירים של שיין אנד שארפ בחרו במנה המפורסמת של המטבח הרוסי ששכתה לשם הבינלאומי ״צ׳יקן קייב״. בין אם יצא לכם לבקר בבירת אוקרינה ובין אם לא, שווה לטעום מהמנה הזאת: חזה עוף ממולא ברוטב חמאה עם תבלינים המוגשת על קרם ירקות שורש ברוטב חרדל וציר בקר.

הפרוייקט ביוזמת עיתון "וסטי" מבית ידיעות אחרונות וחברת "קרלסברג"