כריך גורמה: כל אחד יכול

3 מתכונים של הסו שף, טל פינקלשטיין מ"מלגו ומלבר"

השקיע בכריך: טל פינקלשטיין, מלגו ומלבר(צילום: ירון ברנר )

השקיע בזלילה: ארז קומרובסקי(צילום: ירון ברנר )

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים (ל-3 מנות):

למשרה המטיאס -

1 ק"ג מטיאס

200 גר' שמן תירס

1/2 צרור בצל ירוק

1/2 בצל סגול

1/2 צ'ילי אדום

קליפת לימון מגוררת מלימון 1

לממרח -

2 גביעי שמנת חמוצה

300 גר' תרד

1/2 צרור כרשה, קצוצה

3 כפות שמן זית

4 כפות מיץ לימון

קורט מלח וקורט פלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את המטיאס: מערבבים את החומרים למעט המטיאס לתערבות אחידה, מוסיפים את המטיאס ומשרים למשך שעתיים.
2. מכינים את הממרח: חולטים את התרד במים עם מלח עד לקבלת צבע ירוק בוהק, מעבירים למי קרח, מעבירים למסננת, וסוחטים היטב את התרד.
3. מטגנים קלות את הכרשה עם שמן זית עד לכיסוי ומעבירים למסננת צפופה ושומרים את השמן.
4. מערבבים את כל המרכיבים, לרבות המטיאס, ביחד עם השמנת החמוצה ומוסיפים עם השמן המסונן.
5. מתבלים את הכל עם שמן הזית, מלח ופלפל.
   

(צילום: ירון ברנר)

כריך פרגית

המרכיבים (ל-3 מנות):

600 גר' פרגית

למרינדה -

3 כפות פפריקה מתוקה

כף פפריקה חריפה

כף פפריקה מעושנת

1/2 צ'ילי אדום, חתוך גס

שן שום, מגוררת

כף חרדל חלק

ענפים של תימין ומרווה

200 גר' שמן תירס

לווינגרט ירקות שרופים -

2 גמבות אדומות

גמבה צהובה

1 צ'ילי ירוק

1 עגבניה

1/2 כף צלפים

4 כפות מיץ לימון

2 כפות שמן זית

קורט מלח וקורט פלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרינדה: מערבבים את כל מרכיבי המרינדה ביחד עד לקבלת רוטב אחיד.
2. משרים את הפרגית בתערובת לפחות 24 שעות עד להכנתה.
3. מכינים את הוויניגרט: שורפים על להבה גלויה או בתנור על חום גבוה את הירקות.
4. מקלפים את הירקות, מוציאים גלעינים,קוצצים דק ומערבבים הכל עם שמן הזית, מיץ הלימון, מלח ופלפל.
   

טל פינקלשטיין (מימין) וארז קומרובסקי(צילום: ירון ברנר )

(צילום: ירון ברנר )

כריך לחי עגל

המרכיבים (ל-3 מנות):

1 ק"ג לחי עגל, מנוקה מגידים

150 גר' שמן סויה

מקל קינמון אחד שבור

2 כוכבי אניס

1/2 צרור עלי תימין

1/2 צרור עלי מרווה

5 שיני שום, מעוכות

1 כוס ייו אדום

לממרח איולי ציפוטלה -

500 גר' מיונז ביתי

150 גר' פלפל ציפוטלה טחון

100 גר' מיץ לימון

(צילום: ירון ברנר )

אופן ההכנה:

1. צורבים בסיר את לחי העגל, עד לקבלת צבע שחום ומוציאים מהסיר.
2. באותו הסיר, מטגנים קלות את הקינמון, כוכבי האניס, עלי התימין, עלי המרווה והשום
3. מחזירים את הלחי לסיר ומוסיפים את היין האדום ומכסים את הכל בציר ירקות או ציר עוף או במים. לאחר כ-6 שעות בישול על אש נמוכה, הבשר יתחיל להתרכך.
4. לפני הכנת הכריך, מפרידים את הבשר עם הידיים ומרכיבים את הכריך.
5. מכינים את ממרח האיולי: מניחים את כל המרכיבים במעבד מזון ומעבדים עד לקבלת מסה אחידה.