היישר מהאריסה
ליטל ורון ארזי עזבו את ישראל ובאו ללמד את ניו יורק מה זה אוכל מזרח תיכוני יהודי. בעזרת האריסה הייחודית שפיתחו, נראה שזה מצליח
אריסה היא ממרח טוניסאי מסורתי וחריף, המבוסס על פלפלים חריפים מסוג שאטה, לרוב מיובש, יחד עם פלפלים מתוקים בתוספת שום, שמן ותבלינים נוספים. זהו תיאור מדויק הלקוח מוויקיפדיה, שם, כמי שגדלה על גפילטע-פיש, נאלצתי למצוא את ההסבר רגע לפני שאני נפגשת עם מלך ומלכת האריסה, ליטל ורון ארזי, שעזבו עבודות נחשבות בישראל, רק כדי להפיץ כאן בניו יורק את בשורת האוכל היהודי מזרחי הביתי.
לאורך כל הראיון, הרוח השובה שלהם והתיאור האותנטי שלהם לאוכל, שמהול באהבה ואמונה מלאה, מעוררים בי געגוע לטעמים שבכלל לא ידעתי שקיימים. השניים הגיעו לאוכל, וגם זה אל זו ממקומות שונים. רון, 34, באר שבעי ממוצא מרוקאי-לבנוני, ניתב את תרבות האוכל והבישול שספג בבית ללימודים גבוהים בתחום והשתלב בכמה מהמסעדות הנחשבות בישראל. ליטל, 30, ממוצא מזרח אירופאי מעורבב עם עיראקי וטורקי, לקחה את הטעמים הביתיים עם אהבתה לעיצוב היישר ללימודי קונדיטוריה בלונדון,ומשם התברגה במוסדות ישראלים ידועים.
האהבה בין השניים נולדה במסדרונות מסעדת הרברט סמואל בניצוחו של השף יונתן רושפלד. ליטל עבדה בקונדיטוריה, ומעבר לקיר הזכוכית שהפריד בינה לבין המטבח, עבד רון. הם החליפו מבטים, ליד המקרר גם כמה מילים ובמעט השעות הפנויות שהיו להם, נפגשו, התאהבו והתחתנו. "הייתי 16 שעות ביום במטבח", מתאר רון, ”כל הזמן היה קשר עין בינינו. מאז שנפגשנו אנחנו ביחד. טיילנו בכל מיני מקומות בעולם, ובתקופה שבה היינו בניו יורק, היה לנו ברור שאנחנו רוצים להישאר. זו בירה של קולינריה. ליטל עבדה בנובו, היא אזרחית אמריקאית. רצינו לסדר את הכל ולהגיע שוב”.
השניים חזרו לישראל ועל אף הצעות העבודה מרושפלד והעבודה במטבח של אייל שני, החליטו לעזוב.
נשמע שעזבתם את משרת החלומות של טבחים ישראלים. איך הייתה החוויה לעבוד אצל רושפלד?
"מבחינה מקצועית זה היה הצעד הכי נכון שעשיתי בקריירה, כי אצלו היו המון טבחים מעולים ברמה מאוד גבוהה שהיום מפוזרים במיטב המסעדות של תל אביב. זה היה בית ספר. יש שם המון ידע. בזמן אמת זה הרגיש כמו איזור מלחמה. אם אין לך עצבים מברזל, את לא שורדת בתנאים כאלו. שעות מטורפות, לחץ פיזיומנטלי, סביבה תחרותית והציפיות ממך מאוד גבוהות. יונתן אדם מאוד קשוח. הוא לא מחמיא, אבל כן מפרגן.הוא החזיר אותי כסו שף למסעדה אחרת שלו".
עבדת גם אצל אייל שני, מצא את ההבדלים.
"אייל שני זה כמו הצד שלישי של מטבע, אם למטבע היו שלושה צדדים. אם אצל יונתן זו דיקטטורה עם מתודיקה צבאית, אצל אייל שני זה בדיוק ההיפך. קודם כל ביטוי עצמי, קודם כל הרוח מסביב. כמו שרואים אותו בטלוויזיה, זה בדיוק ככה. זה מקסים וגם שם למדתי המון, אבל זו סביבה מאוד מבלבלת. לי הייתה כבר משמעת עצמית, הגעתי ממסגרת נוקשה, אבל היה לי קשה לקבל את מה שקורה מסביב. אני חושב שההבדל המאוד ברור הוא שהטבחים המתחילים אצל יונתן עוברים טירונות ואם שרדת אותה, פיתחת סטנדרטים ומשם אתה יכול לספוג ולסגל עוד דברים. אם התחלת אצל אייל זה יכול להיות מבלבל. אצל אייל אתה חייב להגיע עם גרעין כדי ליהנות מכל מה שיש למקום הזה להציע. תפיסת העולם היא כל כך שונה”.
אחרי הצבא של רושפלד, והטיול אחרי צבא אצל שני, השניים מחליטים להתמקד במוקד שהוביל אותם לאהבת הקולינריה, האוכל הים תיכוני היהודי, ולהביא אותו לניו יורק. "עברנו לכאן לפני 3 שנים. הבנו שזה משהו שאנחנו לא יכולים לעשות בארץ. רצינו להביא מאכלים מזרח תיכוניים וידענו שכאן אוכל יהודי הוא ברובו אשכנזי. איפה טוב יותר לחשוף את המאכלים האלו מאשר בעיר שבה הכל מתחיל”.
הרעיון הראשוני לא היה מגובש. השניים יודעים את רזי הבישול, הם מלאים באהבה למאכלים, אבל איך הופכים את כל אלו לכסף? זה כבר היה מסובך יותר.
איך שילבתם בין הניסיון המיידי להתפרנס ולהגשים חלום במקביל בלי שיש גב או משקיע?
"זה התחיל עם אירועי קיטרינג בבית, ארוחות שישי וכאלה, אנחנו עדיין עושים את זה מדי פעם. זה מאוד תפס, אבל ידענו שהרעיון הוא המוצרים שלנו לטווח ארוך". במקביל לניסיונות אינסופיים לבניית מוצרים על פי התקנים המקומיים, פתחו השניים את החברה שלהם NYSHUK והעמידו מדי שבוע דוכן קוסקוס גדול בוויליאמסבורג שהפך לשם דבר. "היינו שם כמה עונות והיה מאוד מוצליח. זו הייתה חוויה מאוד מלמדת".
היה קל למכור לעוברים ושבים קוסקוס?
"לא. רוב האנשים טעמו בפעם הראשונה קוסקוס עבודת יד. היינו צריכים להסביר להם שאת הקוסקוס עושים מסולת, שזו עבודה עם חיטה, זה לא כמו אורז. אנשים היו מאוד פתוחים ומאוד נהנו. אחד הדברים שחברות כנראה אף פעם לא רוצות לעשות, זה תהליך לימוד, כי זה אומר שאתה לא מרוויח כסף. צריך לחנך את הקהל. זו משימה לא קלה. נורא קשה בשש שעות ביום גם ללמד, גם לתת וגם להרוויח".
למה דווקא האריסה נבחרה להיות המוצר הראשון שלכם?
"אני גדלתי עם זה בבית.אוכל זה תרבות. זה היה בלחם עם הקציצה לבית ספר, והיה במאכלים שליוו אותי. כשאת כבר מבוגרת יותר, ויש לך השקפה על העולם, את מבינה כמה אריסה זה עולם ומלואו. אני תמיד אומר שאם תוציאי הכל מהמקרר ותשאירי אותי רק עם אריסה, אני יכול לבשל רק עם זה. וזה גם די נכון אצלנו".
איך גיבשתם את הממרח הביתי למוצר שהיום אתם משווקים בקופסאות?
"להבין את כללי המשחק כאן זה לא פשוט, אפילו מבחינת החוקים והקריטריונים. זה קשה אין לנו מישהו מאחורינו, עשינו טלפונים, עשינו נסיונות והיה לא פשוט למצוא דרך להפוך מתכון של אמא ששומר על אותנטיות ועדיין הוא על המדף. זו הסיבה שרבים מהמוצרים לא שורדים בשוק. חשוב לנו שהמוצר יהיה ביתי ושמנו לעצמנו קווים מנחים, לא מוסיפים סוכר, אין חומר משמר ושום דבר שלא היה נכנס בבית לאריסה. לקח שנה עד שהצלחנו. רון", צוחקת ליטל, "כבר היה מביא לי כוס קפה עם טעימה של אריסה".
בחודשים אלו מתמקדים השניים בפיתוח סוגי אריסות שונות, מפרסמים מתכונים באופן קבוע באתר שלהם וחושבים כבר על מאכלים חדשים. "לטווח ארוך אנחנו רוצים לחזור לארוחות, לשיעורי בישול ולהגדיל את מגוון האוכל שלנו מאריסה קלאסית”.
השניים עושים את הכל לבד. "3 השנים האחרונות", הם צוחקים, "היו כמו שעברנו 15 שנות זוגיות בכל שנה. אנחנו גרים ביחד, עובדים ביחד, אוכלים ביחד". לא ברור מה הם שמים באריסה, אבל לזוגיות, נשמע שזה עושה רק טוב.
איך קיבלו אתכם במסעדות?
"הקהילה הישראלית בעיקרון היא מחבקת. השפים המקומיים היו מאוד מפרגנים. בניו יורק טיימס עשו קטע על הקוסקוס שלנו והכל מפה לאוזן. אנחנו מכתתים רגליים ואי אפשר להימנע מזה אם את רוצה שיבינו מה המוצר שלך. את חייבת לעבור מבן אדם לבן אדם".
