עיקר העניין: 4 מנות בשר חגיגיות

שוק טלה צלויה בתנור בליוי גרמולטה תפוז ופטרוזיליה וקונפי גזרים צבעוניים

המרכיבים:

למרינדה:

1 שוק טלה במשקל 3.5 ק"ג עם העצם

3 שיני שום פרוסות לאורך

תימין, רוזמרין, אורגנו - טריים קצוצים לפי טעם

3 עלי מרווה קצוצים

2 שיני שום קצוצות

שמן זית

קליפת לימון מגוררת מלימון אחד ללא החלק הלבן (מריר)

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס

לגרמולטה:

קליפת תפוז מגוררת מתפוז אחד ללא החלק הלבן

פטרוזיליה קצוצה דק

2 בצלי שלוט קצוצים

שן שום קצוצה

מיץ לימון טרי

שמן זית

לקונפי גזרים צבעוניים:

9 גזרים צבעוניים (כתום, אדום, צהוב, סגול), קלופים מבלי לקטום את הקצוות

ציר עוף

3 גבעולי תימין שלמים

2 כפות סילאן

פלפל שאטה גרוס

מלח ים אטלנטי

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. הכנת השוק בתנור: ביום שלפני ההגשה: לוקחים את השוק ועם סכין חדה דוקרים באזורים היותר בשרניים ולתוכם מכניסים את השום הפרוס עד לסופם.
2. את כל שאר מרכיבי המרינדה מחברים יחד עד לקבלת הטעם הרצוי ומורחים על גבי השוק מכל צדדיה.
3. לוקחים נייר כסף ונייר אפייה חותכים לגודל שיספיק לעטוף את השוק עצמה. מעל נייר האפייה מניחים את השוק ועוטפים את השוק בעזרת נייר הכסף.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות ומכניסים את השוק לאפיה בשלב ראשון לכ-1.5 שעות.
5. מוציאים בסוף השלב הראשון ולא פותחים את העטיפה.
6. ביום למחרת, כ-1.5 שעות לפני ההגשה, מכניסים את השוק לעוד סבב נוסף ב-180 מעלות. בחצי שעה האחרונה מסירים את העטיפה ומעלים את המעלות ל-200 להשחמה.
7. לגרמולטה: מערבבים את כל החומרים לקבלת הטעם הרצוי ומורחים את השוק לפני ההגשה.
8. קונפי גזרים: שמים גזרים שלמים במחבת עמוקה עם ציר העוף בחצי מגובה הגזרים, הסילאן והתימין ומעט פלפל שאטה.
9. מרתיחים ומנמיכים את האש לבישול איטי עד לרכות הרצויה. לקראת סוף הבישול מוסיפים את המלח והפלפל לפי טעם.
10. הגשה: בצלחת מגישים את הגזרים חתיכות משוק הטלה ומעליו הגרמולטה.
    

קדירת בשר בשזיפים

המרכיבים:

נתח בקר עד 3 ק"ג: פלש פילה, פולייקה, שייטל או כתף

4 בצלים קצוצים גס

4 גזרים חתוכים לפרוסות עבות

5 עלי דפנה

1 כפית פלפל אנגלי שלם

11 שיני שום קלופות

1/2 ליטר יין אדום 

רוטב שזיפים ורימונים

1/2 ליטר ציר בקר חם

1 חבילת פטריות פורצ'יני מיובשות

1 חבילת פטריות שמפיניון

1 כף פפריקה מתוקה

מלח 2 פלפל לפי הטעם

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. אוטמים את הבשר היטב ע"י טיגון מכל הצדדים.
2. מוציאים את הבשר ומטגנים באותו הסיר את הבצל, הגזר והשום.
3. במקביל – מרתיחים את היין, עלי הדפנה, הפלפל האנגלי והקימל בסיר נפרד.
4. מחזירים את הבשר לסיר ושופכים עליו את היין הרותח ואת ציר הבקר.
5. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש עדינה ומבשלים במשך שעתיים עם מכסה סגור בחלקו (90%).
6. מוציאים את הבשר, פורסים אותו ומכניסים עם הנוזלים למקרר למשך 24 שעות לפחות.
7. לאחר 24 שעות מוציאים את הסיר, מחממים ומוסיפים את פטריות הפורצ'יני ורוטב השזיפים והרימונים.
8. מתבלים בפפריקה מתוקה, מלח ופלפל לפי הטעם.
9. לפני ההגשה – מפזרים פטריות שמפיניון פרוסות.
   

פילה ממולא בערמונים ותפוח עץ בזיגוג דבש ורימונים

המרכיבים:

1 פילה בקר פתוח לאורך

תפוח עץ (או אגס) חתוך לקוביות בגודל 2X2 או פרוס לפרוסות דקות

1 צנצנת ערמונים שלמים

קורט תימין

2 כפות סוכר חום

1/2 כוס רכז רימונים

3 כפות דבש

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. הכנת המילוי: מערבבים את תפוח העץ, הערמונים, הסוכר החום, כף דבש אחת והתימין.
2. הכנת הבשר: פותחים כיס לאורך הפילה, ממלאים וקושרים.
3. משרים את הבשר ברכז רימונים עם 2 כפות דבש במשך 5 שעות.
4. מחממים תנור ל-250 מעלות, ומכניסים את הנתח לתנור למשך 20 דקות, מורידים את החום ל-160 מעלות למשך 15 דקות, מוציאים ונותנים לנתח לנוח בחוץ 15 דקות לפני ההגשה.
5. אופן ההגשה: בזמן המנוחה מצמצמים את רוטב ההשריה, מתבלים במלח ופלפל ומורחים על הפילה.
   

קדירת קצבים

המרכיבים:

1 נתח בקר במשקל עד 3 ק"ג : זנב ולחי.

4 בצלים קצוצים גס

1 סלק שלם מקולף

3 תפוחי אדמה שלמים מקולפים

1 שורש פטרוזיליה מקולף

1-2 שורש סלרי מקולפים

4 גזרים מקולפים

1 כרשה

1 עלי דפנה

10 שיני שום קלופות

1/4 ליטר יין אדום

1 חבילת פטריות פורצ´יני מיובשות

1 חבילת פטריות שמפיניון

מלח / פלפל לפי הטעם

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. אוטמים את הבשר היטב ע"י טיגון מכל הצדדים.
2. מוציאים את הבשר ומטגנים באותו הסיר את הירקות .
3. במקביל מרתיחים את היין יחד עם עלי הדפנה.
4. מחזירים את הבשר לסיר ושופכים עליו את היין הרותח. מביאים לרתיחה, מעבירים לתנור שחומם ל-100 מעלות ומבשלים במשך 8 שעות עם מכסה סגור.
5. מוסיפים את הפטריות שעה לפני ההגשה.
6. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם.
   

המתכונים באדיבות "הבשרים של זלמן", קניון G צמרת