מנפנפים: על שיפודים וחיות אחרות

יום העצמאות הוא יום הבשר הלאומי, ואולי אפילו אפשר להכתירו כיום ה"על האש" הישראלי. וזו חתיכת התחייבות. כמה ימים לפני המועד, בדרך כלל הגברים, עוברים למצב היכון. כלל היוקרה, השליטה והידענות, מתורגמים לבחירת נתחי איכות מהמקור שלטענתם הוא הטוב ביותר, דרך צלייתם במיומנות אין קץ, ועד לאותו ביס נשגב אליו מתלווה השאלה: "נו איך?".

קומפוזיציה ליום העצמאות, שף ירון קסטנבוים(צילום: ירון ברנר)

שף ירון קסטנבוים(צילום: ירון ברנר)

מהיכן הגיע המנהג המשונה של בשר על האש ביום העצמאות? מכמה מקורות אינטרנטיים ותאוריות אנתרופולוגיות מצאתי כי: "במשך אלפיים שנה היהודים ייחלו ליום שבו בית המקדש ייבנה מחדש, ונוכל שוב להקריב בו קורבנות כדי לחגוג, כדי לכפר על חטאינו, כדי להרגיש קרובים יותר לאל ומכאן המילה קורבן. הקמת מדינת ישראל נתפסת כ'ראשית צמיחת גאולתנו', ולפעמים מתקבלת התחושה שחג המנגלים בעצם מסמל את הביטוי המודרני להקרבת הקורבנות. אי-אפשר לעשות את זה על הר הבית, אז עושים את זה בכל מקום אפשרי".

נשמע לא רע, אבל במחשבה שנייה, אולי פשוט אימצנו עוד מוטיב מהתרבות האמריקאית שבה ב- 4 ביולי יום העצמאות האמריקאי ממנגלים כל דבר אפשרי. לא זכור לי שבקום המדינה דפקו מנגלים, ריקודים ברחובות אני דווקא זוכר.

(צילום: ירון ברנר)

ואיפה הקבב?(צילום: ירון ברנר)

ויש גרסה נוספת הטוענת כי בשנות ה-70, מתחת לבמות המופעים, היו מעמידים מנגל קטן ומוכרים שיפודים לקהל שהיה מגיע לצפות בהופעות, ומשם זה התפתח לתרבות המנגל ביום העצמאות.

בקיצור, כך או כך, זה גברי, טריטוריאלי, זה מציג מעמד, כוח ושליטה. נמשיך. אני קטונתי אל מול אלפי שנות אבולוציה, ואני בוחר להציג לכם כמה אופציות ל"מנגול" אשר יהיו תוספת לשילוש הקדוש: נקניקיות, קבב, פרגיות ולקינוח סטייק, בדרך כלל אנטריקוט.

המנגל האלטרנטיבי: נתחים זולים ולא פופולרים(צילום: ירון ברנר)

כנפי עוף חריפות במרינדת לימון, דבש, צ'יפוטלה ותימין

המצרכים:

16 כנפי עוף, מחולקות לחצי במפגש הסחוסים, בשר מופשט מהעצם (לבקש מהקצב). אפשר להשתמש גם ב- 8 יח' פולקע במקום

בשר מופשט מהעצם(צילום: ירון ברנר)

4 שיני שום קלופות

2 כפות עלי תימין

1/4 כוס מיץ ליים או לימון סחוט טרי

2 כפות פפריקה מתוקה

1/4 כוס דבש

4 יח' פלפל צ'יפוטלה באדובו (פלפלונים קטנים בטעם מעושן ונפלא אשר משכשכים במרינדה אדומה וריחנית - אפשר להשיג בפחיות בחנויות מזרח מערב ובחנויות אסייתיות נוספות)

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

צ'יפוטלה מעושן - זה טוב לכנפיים וטוב לנו(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים בבלנדר עד לקבלת למחית חלקה.
2. משרים את כנפי העוף לילה במרינדה.
3. מוציאים מהמקרר כשעה לפני הצלייה, וצולים על גריל פחמים בחום בינוני כ- 12 דקות או עד שבשר הכנף מבושל לחלוטין. 
   

שיפודי כבד עגל או פרה בתבלין קייג'ון

כחובב כבד עגל או פרה, להלן צירוף בסיסי לחלוטין אך מתגמל ביותר. מיותר לדעתי לטרוח ולהכין תערובת קייג'ון, אפשר לעבור בחנות תבלינים שווה ולקנות. המנה הזאת היא הפתעה אמיתית.

אל תהיה כבד: שיפודי כבד עגל(צילום: ירון ברנר)

 

המצרכים:

1 ק"ג כבד עגל, פרוס לעובי של כ- 2 ס"מ, חתוך לקוביות של 3 *3 ס"מ, ומשופד על שיפודי ברזל או עץ אשר הושרו במים

3 כפות תבלין קייג'ון

חופן מלח גס

אופן ההכנה:

1. מתבלים בנדיבות את נתחי הכבד בתערובת הקייג'ון.
   
   

   תערובת קייג'ון - עושה את כל ההבדל(צילום: ירון ברנר)
    

2. ממליחים במלח גס וצולים על גריל חם. הכבד דורש צלייה קצרה על חום גבוה. 
   

ביבי בק ריבס של טלה

אחרי שניקו את צלעות הטלה והאוכף היוקרתיים, נשאר החזה של הטלה על עצמות בית החזה. זה נתח "ללקק את האצבעות", אשר מגיע במחיר של כשליש מהמוזכרים לעיל, ויש לו מרקם וטעם מנצחים. את הנתח יש להשרות לילה שלם במרינדה, ולמחרת להעביר למגש צלייה ולצלות. את הנתח מבשלים בתנור ואחר כך מקררים. האינדיקציה שלכם לכך שהוא מוכן היא בריחת העצמות מנתח הבשר. ליום המנגל תצאו עם נתח מבושל ומקורר אשר נפרס לצלעות אחת אחת, יחד עם מרינדה אקסטרה בצד להעצמת הטעם ולניצחון קולינארי מובטח. כשתגיעו לרגע האמת, כל שתצטרכו זה רק לצלות על אש נמוכה ולהבריש מידי פעם את יתרת המרינדה.

(צילום: ירון ברנר)

נו, גם אתם ליקקתם את האצבעות?(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

1 פלטה של ברוסט טלה במשקל של כ- 1.4-1.8 ק"ג

למרינדה -

3 כפות פפריקה מתוקה

3 כפות מלח גס

3 כפות סוכר

2 כפות אבקת שום

2 כפות פלפל שחור גרוס

2 כף חרדל דיג'ון חלק

2.5 כפות כמון

8 כפות שמן זית

3 כפות סויה

3 כפות יין לבן

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים של המרינדה עד לקבלת מחית חלקה.
2. מורחים את התערובת על נתח הבשר, מומלץ להשאיר לילה במקרר.
3. למחרת צולים בתנור בטמפרטורה של 140 מעלות למשך שעתיים וחצי, מכוסה היטב בנייר פרגמנט וכסף.
   

שיפודי פלאנק או סקרט במרינדה אסיאתית

שני נתחים נגישים מעט פחות, אבל אצל כל קצב טוב אמורים להיות בוויטרינה. אם בכל זאת אין אז אפשר להשתמש בשייטל.

נתח פחות נגיש - אבל טעים(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

1 ק"ג נתח פלאנק או סקראט שלמים

למרינדה -

1/4 כוס סויה ימאסה

1/4 כוס חומץ בלסמי

1/2 כוס שמן חמניות

3 כפות דבש

4 שיני שום קצוצות

2 כפות ג'ינג'ר, קצוץ דק

3 יח' בצל ירוק, פרוס דק

אופן ההכנה:

1. בקערת ערבוב מערבבים סויה, בלסמי ושמן. טורפים פנימה את יתרת החומרים.
2. שופכים על נתחי הבשר השלמים, מכסים ומעבירים למקרר ללילה.
3. למחרת מוציאים מהקירור, חותכים לקוביות, משפדים ומחזירים למרינדה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   במרינדה אסייתית(צילום: ירון ברנר)
4. מוציאים מהקירור שעה לפני הצלייה, וצולים על גריל (עדיף פחמים) עד למידת העשייה הרצויה (מומלץ מדיום).
5. ממליחים, מפלפלים, ומגישים.