yed300250
הכי מטוקבקות
    השפים ישראל אהרוני וסנג'יב קאפור
    24 שעות • 17.05.2016
    אדון התבלינים
    מה קורה כישראל אהרוני פוגש את סנג'יב קאפור, השף־סלבריטי הכי פופולרי בהודו? זה מתחיל בהרבה חריף, ממשיך לתרד טורקי משוק הכרמל ונגמר בשאלה למה לעזאזל אין יותר מסעדות הודיות בישראל
    ישראל אהרוני

    לפני כארבעים שנה נסעתי בפעם בראשונה בחיי מזרחה (תרגיעו, ילדים, את הטיולים להודו אחרי הצבא המציאו בני דורי). התחנה הראשונה במסע הייתה העיר מומבאי בהודו. חום של 40 מעלות, לחות של 100 אחוז, וגשמי מונסון שוצפים קיבלו את פניי, והיו רק חלק קטן מההלם המוחלט שבו הייתי נתון בימים הראשונים של המפגש עם הודו. ונדמה לי שרק אז הבנתי לראשונה באמת את משמעות המונח "הלם תרבות".

     

    גם לאוכל המקומי היה חלק בדבר. מעולם — וזה נכון עד עצם היום הזה — לא פגשתי מטבח שהשימוש שלו בתבלינים הוא כה רחב כמו המטבח ההודי. וזה נכון גם לכמות התבלינים שמתווספת לכל תבשיל וגם במגוון העצום של התבלינים שמאפיינים את הבישול ההודי. אני מניח שהחך המערבי והמעודן שלנו פשוט לא מקודד לקליטה של גודש טעמים מורכב כל כך, וכן, לקח לי זמן להתרגל.

     

    אבל כאשר התרגלתי והחך שלי למד ליהנות מעושר הטעמים המופלא הזה, התאהבתי ממש ואוכל הודי הפך להיות משהו שאני תמיד שמח לפגוש על הצלחת. לכן לא ברור לי איך זה שדווקא המטבח ההודי לא תפס אחיזה משמעותית בסצנה הקולינרית הישראלית, בעיקר כאשר מביאים בחשבון שהודו היא אחד היעדים הפופולריים בקרב ישראלים שיוצאים לטייל, ולא רק הצעירים שבינינו. הייצוג של המטבח ההודי בישראל אינו מספק, בעוד שמטבחים אסיאתיים אחרים די מצליחים. אבל נדמה שאולי גם המצב הזה מתחיל להשתנות, או כך לפחות אני מקווה.

     

    כך למשל, היום נפתח בארץ "שבוע הקולינריה ההודית" שיזמו שגרירות הודו בישראל ורשת מלונות "דן". במהלך הימים הקרובים יתארח ברשת השף ההודי סנג'יב קאפור (ראו מסגרת), השף־סלב הכי גדול בהודו. קאפור הוא בעליהן של כמה וכמה מסעדות הודיות במדינתו וגם מחוצה לה, הוא מחזיק בערוץ טלוויזיה משלו, יש לו עשרה מיליון עוקבים במדיה החברתית וממשלת הודו כבר הכריזה עליו כעל "השף הכי טוב והכי חשוב במדינה, שנוסע בכל העולם ומפיץ את בשורת האוכל ההודי לכל עבר".

     

    חלק מהמנות שהוגשו בארוחה
    חלק מהמנות שהוגשו בארוחה

     

     

    אז גם אלינו הוא הגיע, כדי לבשל כאן אוכל הודי עילי דווקא, כזה שמוכר למי שמתארחים בבתי מלון יוקרתיים ברחבי המזרח הרחוק. ולמה דווקא האוכל ההודי העילי נמצא במסעדות היוקרה ובמלונות המפוארים? כי אלה יכולים להרשות לעצמם להשתמש בחומרי הגלם הטובים והיקרים יותר, וגם נדמה לי, שהם גם ממתנים במעט את גודש התיבול, ודאי כשמדובר ברמת החריפות של האוכל, מה שעוזר לו להתחבב על מנעד רחב יותר של סועדים.

     

    קאפור, חייכני ודק גזרה, יושב איתי בפינת הלובי שעה שעל פנינו חולפים המוזמנים הרבים שהגיעו להשקת "שבוע הקולינריה ההודית", ומתחילים לטעום מהמנות (הטובות מאוד, תיכף יגיע פירוט). הוא מתבונן בסקרנות בסועדים המתוודעים לקשת הטעמים הנפלאה שהכין, ומספר לי שלכל מקום בעולם שבו הוא מגיע לבשל, הוא מקפיד תמיד לקחת איתו את התבלינים שלו — והרבה מהם.

     

    "התבלינים ההודיים הם בפשטות התבלינים הטובים ביותר שאני מכיר", הוא מכריז ולגמרי צודק. אני מספר לכבוד השף שגם אני כמוהו אוהב מאוד להשתמש בתבלינים הודיים ושבכל נסיעה שלי להודו אני חוזר עם ערימות של תבלינים מקומיים ומצוינים.

     

    כי פעם, ואת זה כדאי לזכור, לפני עידן הנפט והאנרגיה, היו אלה התבלינים שהניעו את גלגלי המסחר. הכורכום, הקינמון, המלח, הפלפל השחור ועוד תבלינים מופלאים, הם שגרמו למגלי הארצות לצאת למסעות של כיבושים וגילויים, שהניעו את גלגלי הכלכלה והפוליטיקה העולמית. והודו, כבר בימים עברו, הייתה מקור התבלינים של העולם.

     

    לאכול גם עם העיניים
    לאכול גם עם העיניים

     

     

    "אבל אני מקפיד בכל ארוחה לשלב גם את חומרי הגלם של השוק המקומי", מספר לי קאפור ומציין שכאן נפלה הבחירה על עלים ירוקים שמצא בשוק הכרמל.

     

    "ראיתי בשוק שלכם עלי תרד (טורקי) יפהפיים, שאין כמותם בהודו, ומיד הכנתי מהם מנה עם גרגירי חומוס שקיימים בשימוש רחב גם במטבח ההודי וגם במטבחים שלכם. זו לא סטייה מהאוכל ההודי המסורתי", הוא מבהיר מיד. "זה טבעם של מטבחים מסורתיים מאז ומעולם. הם דינמיים ומשתנים עם הזמן. לפני פחות מארבע מאות שנים לא היה במטבח ההודי פלפלים חריפים או עגבניות או תפוחי אדמה. ואז המטבח ההודי המסורתי היה נטול כל אלה ואילו היום הם שלושה מרכיבים מרכזיים במטבחים ההודיים השונים".

     

    האוכל שהכין היה אכן מתובל כדבעי, ובכל המקרים היה התיבול הרמוני, מעניין וכזה שפרש מניפת טעמים מורכבת וייחודית. תבשיל האורז עם בשר טלה רך היה טעים מאד והפיץ שלל ניחוחות מענגים, ("אני קצת מאוכזב מהאורז הבסמטי שמוכרים אצלכם. הוא ממש לא מספיק טוב, כמו זה שיש בהודו"), תבשיל טלה בציר ארומטי עשיר ורב־טעמים מורכבים היה נהדר וטעים במיוחד, כמו גם תפוחי האדמה בגרגירי כמון. ההודים בעיניי הם אלופי העולם בהכנת מנות תפוחי אדמה (ויסלחו לי ההולנדים).

     

    נדמה לי שגם הצמחוניים שביניכם יכולים ליהנות מהשבוע הזה, כי באופן כללי המטבחים ההודיים הם גן עדן לצמחוניים, שכן חלק גדול מהעמים ההודים השונים הם צמחוניים בשל עניניי דת.

     

    יש לי הרגשה שכמו מרחפת באוויר כבר כמה זמן, שאנחנו בפני סוג של גל אוכל הודי שהולך להפציע בחיינו. הלוואי.

     

    שגרירות הודו בישראל בשיתוף רשת מלונות דן מציגים את "שבוע הקולינריה ההודית" במסעדת La Regence במלון "המלך דוד" ירושלים, שאותו יוביל השף ההודי סנג'יב קאפור, יחד עם דוד ביטון, שף המלון. השניים יבשלו יחד מנות הודיות אותנטיות כשרות, שיצטרפו לתפריט של מסעדת המלון החל מהיום ועד סוף השבוע. בין המנות שיוגשו: פיסות עוף מבושלות על העצם בתוך רוטב בהאטי — הגרסה ההודית של ברביקיו. קציצות של כבש טחון מטוגנות במחבת Tawa הודי. עוף על גריל עם רוטב עגבניות בשילוב מנגו. כבש מבושל בבישול ארוך ברוטב מסאלה חריף. צלעות כבש בבישול ארוך עם תבלינים ואורז בסמטי.

    להזמנות: www.la-regence.co.il

    02-6208795

     

     


    פרסום ראשון: 17.05.16 , 20:40
    yed660100