עוגות דבש עם טוויסט

פאי לימון עם דבש ומסקרפונה

המצרכים לתבנית בקוטר 26 ס"מ:

לבצק -

280 גר' (2 כוסות) קמח

50 גר' אבקת שקדים

150 גר' חמאה

80 גר' (3/4) כוס סוכר

2 חלמונים

קליפה מגורדת מתפוז אחד

למלית לימון -

1 פחית חלב מרוכז

50 מ"ל (רבע כוס) שמנת מתוקה

4 חלמונים

2 כפות דבש

140 מ"ל (2/3 כוס) מיץ לימון

60 גר' (3 כפות) אינסטנט פודינג

קליפה מגורדת מ-3 לימונים

1 כפית תמצית וניל

2 כפות ליקר תפוז - לא חובה

לקרם מסקרפונה -

250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה

50 גר' (1/4 כוס) דבש

250 גר' גבינת מסקרפונה

קליפה מגורדת מתפוז אחד

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק - במעבד מזון עם להב מתכת, טוחנים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת "חולית". מוציאים את התערובת למשטח מקומח, ומעבדים מעט עד לקבלת כדור בצק.
2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים כחצי שעה. לאחר הקירור, מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ (פחות או יותר) בקוטר של 28 ס"מ (שימו לב, חשוב שקוטר הבצק יהיה גדול לפחות ב-2 ס"מ מקוטר התבנית בה בחרתם להשתמש על מנת שהבצק יכסה גם את שולי התבנית).
3. מניחים את הבצק בתבנית, מהדקים קלות לדפנות ולתחתית וחותכים את הקצוות. מחוררים עם מזלג את הבצק, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-20 דקות עד לקבלת גוון זהוב.
4. מכינים את מלית הלימון - בקערת מיקסר מערבבים את כל החומרים מלבד מיץ הלימון והדבש, עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הלימון והדבש, וממשיכים לערבב עד הטמעות מוחלטת.
5. מוזגים את מלית הלימון על הקלתית האפויה. אופים בתנור שחומם מראש ל-140 מעלות במשך כ-20 דקות עד שהמלית מתייצבת. מצננים במקרר לשעתיים.
6. מכינים את קרם המסקרפונה - מקציפים את השמנת המתוקה והדבש לקצף יציב, ומניחים בקערה נפרדת.
7. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מקציפים את גבינת המסקרפונה וגרידת התפוז, למשך 2 דקות במהירות בינונית, עד שמתקבל מרקם רך וגמיש.
8. מוסיפים את השמנת המתוקה המוקצפת לגבינת המסקרפונה, ומערבבים ידנית בתנועות קיפול עד לקבלת תערובת חלקה.
9. מזלפים את קרם המסקרפונה על קלתית הלימון הקרה, ומגישים. ניתן לקשט בגרידת פלחי לימון.
   

בראוניס שוקולד ודבש

המצרכים לתבנית בקוטר 30*20: 

לבראוניז -

200 גר' (2 חפיסות) שוקולד מריר

3 ביצים

200 גר' (1 כוס) סוכר

1/2 כוס דבש

15 גר' (1 כף) קקאו

70 גר' (1/2 כוס) קמח

לרוטב טופי פקאן -

1 כף סוכר חום

2 כפות סוכר

60 גר' דבש

100 גר' חמאה

90 מ"ל שמנת מתוקה

50 גר' (חופן) פקאן, קצוץ גס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבראוניז - בקערה ממיסים את השוקולד והחמאה. בקערת מיקסר מערבבים את הביצים, הדבש והסוכר במהירות בינונית עד להמסת הסוכר (שימו לב לא להקציף את הביצים).
2. מוסיפים את השוקולד המומס והחמאה, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח והקקאו, ומערבבים במהירות נמוכה במשך 3-2 דקות עד הטמעות במסה.
3. מוזגים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-20-25 דקות עד שמתקבל קרום בחלק העליון.
4. מכינים את רוטב הטופי פקאן - בסיר קטן מרתיחים את כל המרכיבים, מלבד הפקאן, כ-5 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הפקאן, מערבבים ומורידים מהאש. מוזגים את רוטב הטופי פקאן על הבראוניז לאחר האפייה.
   

פאי קרוסטטה אגסים ופטיסייר

טיפים:

• על מנת להקל על העברת הבצק מן המשטח עליו רידדתם אל התבנית, גלגלו את הבצק המרודד על מערוך מקומח קלות ובעזרתו הניחו בתבנית הפאי.
• שומרים את שאריות הבצק, ומרדדים מחדש לרצועות בעובי 2 מ"מ רוחב 1 ס"מ ושומרים בקירור עד לשימוש.
  

המצרכים לתבנית בקוטר 24 ס"מ: 

לבצק -

280 גר' (2 כוסות) קמח

50 גר' אבקת שקדים

150 גר' חמאה

80 גר' (3/4) כוס סוכר

2 חלמונים

קליפה מגורדת מתפוז אחד

לקרם פטיסייר -

0.5 ליטר חלב

5 חלמונים

100 גר' (1 כוס) סוכר

1/2 מקל וניל חצוי לאורכו

40 גר' (חצי כוס) קורנפלור

1 כפות דבש

לאגסים -

3-4 אגסים טריים קלופים

3 כפות דבש

3 כפות מים

1 כפית קינמון

קליפה מגורדת מחצי תפוז

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - במעבד מזון עם להב מתכת, טוחנים את כל המרכיבים עד קבלת תערובת "חולית". מוציאים את התערובת למשטח מקומח, ומעבדים מעט עד לקבלת כדור בצק.
2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים כחצי שעה. לאחר הקירור, מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ (פחות או יותר) בקוטר של 26 ס"מ (שימו לב, חשוב שקוטר הבצק יהיה גדול לפחות ב-2 ס"מ מקוטר התבנית בה בחרתם להשתמש על מנת שהבצק יכסה גם את שולי התבנית).
3. מניחים את הבצק בתבנית, מהדקים קלות לדפנות ולתחתית וחותכים את הקצוות. מחוררים עם מזלג את הבצק, ואופים במשך כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד לקבלת גוון זהוב.
4. מכינים את קרם הפטיסיייר - חוצים את מקל הווניל ומרוקנים את תוכנו. בסיר קטן מרתיחים את החלב יחד עם גרגירי הווניל והמקל. לאחר הרתיחה מוציאים את מקלות הוניל.
5. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים והסוכר בערך 2 דקות, ולאחר מכן מוסיפים את הקורנפלור וממשיכים לערבב עד כדי היטמעות.
6. מוסיפים את הדבש לקערה ומערבבים היטב. מוזגים באיטיות את החלב לתערובת החלמונים תוך כדי ערבוב מתמיד (שימו לב, יש לערבב היטב ולמזוג את החלב הרותח בהדרגתיות על מנת למנוע את בישול החלמונים).
7. מחזירים את כל התערובת לסיר וממשיכים לבשל, תוך כדי ערבוב עם מטרפה, על אש בינונית עד לקבלת מרקם סמיך.
8. מעבירים לקערה או קופסא ומכסים בניילון נצמד, צמוד לקרם על מנת למנוע קרום. מקררים כשעתיים.
9. מכינים את האגסים - פורסים את האגסים לרבעים. בסיר קטן מבשלים את כל הרכיבים במשך כ-10 עד 12 דקות על אש בינונית, עד לריכוך.  
10. מרכיבים את הפאי - לאחר סינון מסדרים את פרוסות האגסים על הקלתית האפויה. מזלפים את קרם הפטיסייר על האגסים. מסדרים את רצועות הבצק בצורת שתי וערב. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך כ-25 דקות עד שהבצק מקבל גוון זהוב.
    

רולדת שוקולד עם קרם וניל-דבש

לרולדת שוקולד -

4 ביצים מופרדות

100 גר' (1/2 כוס) סוכר

140 גר' (1 כוס) קמח

1 כף קקאו

4 כפות דבש

60 מ"ל (1/4 כוס) שמן

1/4 כפית סודה לשתייה

1 כפית אבקת אפייה

1 כפית קינמון

קורט ציפורן

לקרם וניל דבש -

250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה להקצפה

3 כפות אינסטנט וניל

2 כפות סוכר

125 מ"ל (חצי כוס) חלב

3 כפות דבש

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הרולדה - בקערת מיקסר מקציפים את החלבונים והסוכר במשך כ-5 דקות במהירות גבוהה עד לקבלת קצף תפוח ובהיר. בקערת מיקסר נוספת, מקציפים את החלמונים, במהירות גבוהה במשך כ-2 עד לקבלת מסה בהירה.
2. מוסיפים את הדבש והשמן, ומערבבים במהירות נמוכה כדקה עד להטמעות במסה. שוקלים את החומרים היבשים בקערה ומערבבים.
3. מקפלים בעדינות 1/3 מתערובת החלמונים אל קצף החלבונים, וממשיכים לקפל בהדרגה את השאר.
4. מקפלים את קערת היבשים לקערת החלבונים, בתנועות קיפול עדינות, כדי שלא להפיל את קצף החלבונים.
5. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומשמנים אותו. משטחים את התערובת בתבנית ומיישרים בעזרת מרית .
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך כ8-10 דקות עד להתייצבות.
7. מוציאים מהתנור ומצננים (שימו לב- יש לאפות את הרולדה עד להתייצבות ולא מעבר כדי שלא תתייבש, על הרולדה להישאר מעט לחה בכדי שניתן יהיה לגלגל אותה לאחר מכן).
8. מכינים את הקרם וניל-דבש - בקערת מיקסר מקציפים את כל המרכיבים עד לקבלת קרם יציב, מתחילים במהירות נמוכה במשך כ-3 דקות ועוברים למהירות גבוהה למשך 5 דקות נוספות עד לקבלת קרם יציב.
9. מרכיבים את הרולדה - לאחר צינון הרולדה מורחים את הקרם בעזרת מרית. מגלגלים בעדינות את הרולדה תוך כדי הפרדת נייר האפייה. מקררים, ובעת ההגשה מפדרים באבקת סוכר. בעת ההגשה ניתן לזלף מעט דבש על הרולדה ולפזר מעל שברי אגוזים.
   

רוצים עוד מתכון יצירתי לחג? קרין גורן מכינה מלאווח תפוחים:

המתכונים באדיבות שף קונדיטורים אמיר פורת ורוסלה יונה מקונדיטוריית "ביסקוטי"