ארוחה של שף: 7 מתכונים לראש השנה

כבד קצוץ עם חצילים וסלט רימונים

מתכון של השף שאול בן אדרת, מסעדת "התרנגול הכחול"

המצרכים (ל-4 מנות):

400 גר' כבדי עוף נקיים

2 חצילים, ללא גרעינים

2 בצלים סגולים, פרוסים לרצועות דקות

3 ביצים קשות

5 כפות שמן זית

מלח ופלפל גרוס

שמן זית  - לטיגון

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה: 

1. מטגנים את הבצלים במחבת עם כף שמן זית עד להשחמה, ומניחים בצד.
2. מטגנים את הכבדים במחבת עם כפית שמן זית, ומתבלים במלח ופלפל גרוס.
3. חותכים את החציל לקוביות, ומטגנים במחבת עם 2 כפות שמן זית עד להשחמה.
4. קוצצים גס עם סכין את כל המרכיבים, כולל הביצים הקשות. מערבבים בקערה, טועמים ומתבלים במלח ופלפל במידת הצורך. מגישים לצד סלט רימונים.   
   

שאול בן אדרת ומשה גאלופ פותחים שולחן לראש השנה:

סלט רימונים

המצרכים:  

חופן פולי אדממה קלופים

חופן גרגירי רימון

1 כף שמן זית

מעט פלפל שחור ומלח גס

אופן ההכנה: 

1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה.
2. מסדרים את הכבד הקצוץ על בריוש או על פרוסת חלה, מקשטים עם סלט הרימונים ומגישים.  
   

סלט עוף עם אננס ופלפלים

מתכון של השף שאול בן אדרת

המצרכים (ל-4 מנות):

400 גר' חזות עוף צלויים במחבת, ופרוסים לרצועות דקות

1 אננס טרי קלוף, פרוס לטבעות דקות

1 פלפלון צ'ילי אדום, פרוס לטבעות דקות

1/2 פלפלון ירוק חתוך לקוביות קטנות

2 גמבות קלויות על האש, קלופות ופרוסות לרצועות

2 כפות מיונז ו/או 2 כפות שמן זית

2 כפות עירית קצוצה

מיץ מחצי לימון

מלח ופלפל

1 כפית שומשום שחור

20 עלי כוסברה

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

בקערה לערבב רצועות עוף טבעות צ'ילי אדום ורצועות גמבה

מיונז מיץ לימון עלי כוסברה מלח ופלפל

לסדר טבעות אננס על צלחת הגשה בצורת מניפה להניח תערובת עוף במרכז

לקשט עם פלפל ירוק קצוץ ועלי כוסברה

קציצות בקר עם ארטישוק ירושלמי, ברוקולי והל

מתכון של השף שאול בן אדרת

המצרכים (ל-4 מנות): 

לקציצות-

500 גר' בשר בקר טחון

100 גר' שומן כבש טחון

1 בצל סגול קצוץ

חופן פטרוזיליה קצוצה

50 גר' צנוברים קלויים

2 ביצים

4 כפות שמן זית

מלח פלפל

לרוטב-

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף

1 ראש ברוקולי מופרד לפרחים

2 ענפי רוזמרין

10 תרמילי הל מעוכים

5 שיני שום קלופות

2 כוסות מיץ תפוזים

1 כוס מים

מלח פלפל

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות - מערבבים את המרכיבים היטב, ויוצרים קציצות בגודל אחיד.  
2. מכינים את הרוטב - מבשלים את הארטישוק הירושלמי במים במשך כחצי שעה עד לריכוך.
3. במחבת עם שמן זית מטגנים את הקציצות משני הצדדים במשך כ-3 דקות, עד לקבלת גוון שחום. 
4. שמים בסיר את כל כל מרכיבי התבשיל, ומבשלים על אש נמוכה במשך כחצי שעה.  
   

צלעות טלה בדבש ורימונים

מתכון של משה גאלופ, מסעדת "הבשרים של זלמן"

המצרכים: 

צלעות טלה

למרינדה-

4 כפות דבש

4 כפות רכז רימונים

1 כף חרדל

להגשה-

1 תפוח פרוס לעיגולים

גרעינים מרימון אחד 

2 ענפי רוזמרין

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי המרינדה עד לקבלת תערובת חלקה.
2. משרים את צלעות הטלה במרינדה במשך 24 שעות.
3. מחממים תנור במצב גריל ל-250 מעלות, מסדרים את הצלעות בתבנית ומכניסים לתנור ל-30 דקות (יש להפוך את הצלעות אחרי 30 דקות בישול).
4. מוציאים את הצלעות מהתנור, מפזרים מעל מלח ופלפל שחור גרוס ומניחים בצד ל-10 דקות. 
5. פורסים את הצלעות, מניחים בצלחת הגשה ומקשטים בעיגולי התפוח, בגרעיני הרימונים וברוזמרין ומגישים.
   

עוף ממולא בירקות

מתכון של השף משה גאלופ

המצרכים:

כרע מפורקת או עוף שלם ללא עצמות

למילוי-

גזר גמדי

עלי בזיליקום

עלי תרד

למרינדה-

1 קונפיטורה תאנים (200 גר')

2 כפות סויה

2 שיני שום כתושות

1 פלפל חריף, פרוס לפרוסות (לפי הטעם)

4 כפות שמן זית

להגשה- 

גרגירים מרימון שלם

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את העוף - ממלאים את העוף בעלים ובגזר. מגלגלים לרולדה וקושרים.
2. מכינים את המרינדה - מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה. משרים את העוף במרינדה במשך 12 שעות לפחות, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך שעה.  
3. פורסים את העוף, מפזרים מעל את גרגירי הרימון ומגישים.
   

קדירת קצבים

מתכון של השף משה גאלופ

המצרכים:

1 נתח בקר עד 3 ק"ג (פולקה, פלשפילה)

4 בצלים, קצוצים גס

1סלק שלם מקולף

3 תפוחי אדמה שלמים ומקולפים

1שורש פטרוזיליה מקולף

1-2 שורשי סלרי מקולפים

4 גזרים מקולפים

1 כרישה

1 עלי דפנה

10 שיני שום קלופות

1/4 ליטר יין אדום

100מ"ל רכז רימונים

4 כפות דבש/סילאן

1 חבילת פטריות שמפיניון

מלח/פלפל - לפי הטעם

גרעינים מרימון אחד

ענפי רוזמרין

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבשר מכל הצדדים עד שהוא אטום לגמרי. מוציאים את הבשר, ומטגנים באותו סיר את הירקות. במקביל מרתיחים את היין, עלי הדפנה ורכז הרימונים.
2. מחזירים את הבשר לסיר, ויוצקים עליו את היין הרותח. מביאים לרתיחה, ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות למשך 8 שעות עם מכסה סגור.
3. שעה לפני ההגשה מוסיפים את הפטריות, מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס. מפזרים את גרעיני הרימון וענפי הרוזמרין.
   

המתכונים באדיבות שאול בן אדרת מסעדת "התרנגול הכחול" ומשה גאלופ "הבשרים של זלמן", קניון G צמרת, תל אביב