מתוק לו: 3 קינוחים חגיגיים

בראוניס שוקולד וטופי פיצוחים

המצרכים (ל-2 עוגות):

לבראוניס- 

200 גרם חמאה

175 גרם שוקולד מריר 60% - irca

135 גרם ביצים

175 גרם סוכר

2 גרם מלח

85 גרם קמח

לטופי פיצוחים-

90 גרם סוכר

15 גרם חמאה

50 גרם שמנת מתוקה 38%

20 גרם דבש

קליפה מגוררת מלימון אחד

100 גרם פיסטוקים קלופים

50 גרם שקדים חצויים קלויים

50 גרם פקאנים קלויים

(צילום: שירן כרמל)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבראוניס - ממיסים את החמאה והשוקולד. מקציפים קלות את הביצים, הסוכר והמלח. מקפלים את תערובת השוקולד והחמאה עם תערובת הביצים לתערובת אחידה.
2. מקפלים פנימה את הקמח. מעבירים לתבנית בגודל 30X40 ס"מ, או לשתי תבניות סיליקון מוארכות ברוחב 4 ס"מ ובאורך כ-50 ס"מ. אופים כ-25 דקות בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות.
3. מכינים את הטופי פיצוחים - מכינים במחבת קרמל מהסוכר, לא כהה מדי. מוסיפים את החמאה ומערבבים. מוסיפים את השמנת והדבש ומערבבים תוך חימום על אש בינונית, עד שהתערובת אחידה. מסירים מהאש.
4. מוסיפים את קליפת הלימון ואת האגוזים, ומערבבים מעט. יוצקים על עוגת הבראוניז האפויה. אופים במשך 10-8 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.
   

עוגיות סבתא

עוגיות שהן זיכרון ילדות עם שדרוג קטן.

המתכון מוקדש לסבתא ברכה ז''ל.

שימו לב: אופן הכנת הבצק שונה מכפי שאני מלמד, אבל מאחר שאלו העוגיות של סבתא והן עטופות בזיכרונות וטעמי ילדות - חשוב להכין לפי המתכון המקורי.  

המצרכים (לכ-30 עוגיות):

לבצק-  

200 גרם חמאה מומסת

150 גרם אבקת סוכר

10 גרם סוכר וניל

25 גרם שמן

75 גרם חלב

450 גרם קמח

10 גרם אבקת אפייה

למילוי קראנץ'-  

250 גרם מחית פרלינה - irca

125 גרם שוקולד לבן מומס - irca

60 גרם ברס

(צילום: שירן כרמל)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - בקערת המיקסר, בעזרת וו הגיטרה, מערבבים את החמאה, אבקת הסוכר וסוכר הווניל לתערובת חלקה. מוסיפים את השמן, החלב, הקמח ואבקת האפייה ומערבבים היטב. מצננים שעה במקרר, רצוי לילה.
2. מרדדים את הבצק לעובי 3 מ''מ, ומצננים שעה במקרר. בעזרת מיקד קורצים עיגולים בקוטר 7 ס"מ ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מצננים שעה במקרר. אופים בין 15-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות.
3. מכינים את המילוי - מערבבים את המרכיבים ומעבירים לשק זילוף.
4. מרכיבים את המנה - לאחר שהעוגיות אפויות, מזלפים על חצי מהן מילוי קראנץ' ומכסים בעוגיות הנותרות. אפשר לקשט במטבע שוקולד, ולהדביק במעט מהמילוי.
   

טאטן תפוחים

המצרכים:

כ-500 גרם בצק עלים

אבקת סוכר

800 גרם תפוחים

לקרמל-

260 גרם סוכר

25 גרם גלוקוז

65 גרם מים

סירופ לטאטן-

100 גרם מים

100 גרם סוכר

100 גרם חמאה מזוקקת

9 גרם מלח אטלנטי

גרגרים מ-2 מקלות וניל חצויים לאורכם

28 גרם מיץ לימון

לשטרויזל שקדים-

100 גרם שקדים עם קליפה

85 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

130 גרם סוכר

3 גרם מלח

120 גרם קמח

לקישוט-

נאפג' מדולל במים

אבקת סוכר

(צילום: שירן כרמל)

אופן ההכנה: 

1. מכינים קרמל מהסוכר, הגלוקוז והמים. מחממים ל-200 מעלות. משטחים על סילפט, מקררים ושוברים. שומרים בכלי אטום.
2. מכינים את הסירופ - מרתיחים את המרכיבים בסיר, ללא מיץ הלימון. מסירים מהאש, ומוסיפים את מיץ הלימון. מערבבים היטב בבלנדר מוט. מעבירים ללילה לקופסה.
3. מכינים את שטרויזל השקדים - קולים את השקדים עם הקליפה הדקה במשך 15 דקות בתנור שחומם מראש ל-140 מעלות. מצננים וטוחנים. בעזרת וו הגיטרה מערבבים בקערת המיקסר את כל המרכיבים, עד לקבלת בצק. מרדדים לעובי 1 ס"מ ומעבירים למקרר. חותכים לקוביות בגודל 1.5 ס"מ, ואופים במשך 15 דקות בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות.
4. מכינים את בסיס בצק העלים - מרדדים את בצק העלים ל-עובי 2 מ''מ, ברוחב כ-25 ס"מ. מחוררים את הבצק במזלג. אופים כ-30 דקות בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות, עד שהזהיב ואפוי במלואו. כדאי להניח על הבצק תבנית בזמן האפייה, כדי שלא יתפח.
5. מקרמלים את הבצק - מפזרים על הבצק אבקת סוכר, ואופים בחום של 240 מעלות עד שהתקרמל. הופכים את הבצק, מפזרים אבקת סוכר ומקרמלים. חותכים למלבנים בגודל הרצוי.
6. מרכיבים את הטאטן - קולפים את התפוחים, ובעזרת מנדולינה פורסים לעובי 3 מ''מ. בתבנית מוארכת, באורך 20 ס"מ, מניחים 55 גרם שברי קרמל. ממיסים בתנור בחום של 150 מעלות. עורמים את פרוסות התפוחים בתבנית, עד 1/2 ס"מ מהקצה העליון של התבנית, כ-550 גרם. יוצקים על התפוחים 55 גרם סירופ.
7. אופים במשך 45-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות. העוגה מוכנה כשסכין ננעץ בפירות והם רכים. מצננים ומהדקים בזהירות. מצננים ושומרים במקפיא.
8. למחרת משחררים את הטאטן מהתבנית, מורחים היטב מכל הצדדים בנפאג' ומניחים על גבי מלבן בצק עלים אפוי ומקורמל. חשוב שבצק העלים יהיה רחב וארוך ב-1 ס"מ מגודל התבנית (20 ס"מ).
9. מפזרים מסביב לעוגה קוביות שטרויזל מצופות באבקת סוכר.
   
   

   (צילום: שירן כרמל)

בימים אלו יוצא לאור ספרו הראשון של השף קונדיטור ערן שוורצברד - "אפייה עילית". ערן, העוסק בליווי, ייעוץ ופיתוח של עולם הקונדיטוריה הישראלית, מלווה את מיטב המסעדות והחברות בארץ העוסקות בתחום. ספרו הראשון כולל מעל 60 מתכוני פאי, מוסים, עוגות בחושות, עוגיות, מאפים, חטאים קטנים ומנות שונות. 180 שקלים.