עושים חג: מתכונים לראש השנה

טאליאטלה סלקים עם מנגולד ועשבי תיבול

המצרכים (ל-5 סועדים):

1/2 ק"ג טאליאטלה יבשה

6 סלקים קטנים

4 עלי מנגולד

4 שיני שום קלופות

20 עלי בזיליקום

4 כפות שמן זית

מלח ופלפל - לפי הצורך

(צילום: אמיר מנחם)

אופן ההכנה:

1. מסדרים את הסלקים בתבנית מרופדת במלח גס, ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך שעתיים או עד לריכוך. מקלפים את הסלקים וחותכים לשישיות.
   

   (צילום: אמיר מנחם)
    
2. מפרידים את עלי המנגולד מהגבעול, שוטפים היטב וחותכים לרצועות דקות. פורסים את שיני השום דק. פורסים את עלי הבזיליקום לרצועות דקיקות.
3. במחבת חמה עם מעט שמן מטגנים את שני השום עד להזהבה, מוספים את הסלקים והמנגולד ומבשלים במשך דקה.
4. מבשלים את הפסטה במים ומלח (לפי הוראות היצרן), ומעבירים ישירות למחבת עם מעט ממי הבישול. מוסיפים את שמן הזית ומתקנים תיבול. מפזרים מעל את הבזיליקום, ומגישים מיד.
   

פותח שולחן לחג. שף רן פולק(צילום: שירן כרמלי)

 

נתח קצבים על מצע גזרים צרובים

המצרכים (ל-5 אנשים):

לגזרים הצלויים-

5 גזרים

2 כפות שמן זית 2

מלח ופלפל - לפי לטעם

5 ענפי טימין

לבשר-

1 ק"ג נתח קצבים

10 גבעולי טימין

1 מקל קינמון

5 יחידות הל

מלח ופלפל - לפי הטעם

(צילום: אמיר מנחם)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הגזרים - מחממים תנור ל-180 מעלות. מקלפים את הגזרים וחוצים לאורך. מתבלים בשמן זית, מלח, פלפל וטימין. מעבירים לתבנית, ומכניסים לתנור למשך 20 דקות בערך או עד לריכוך.
   

   (צילום: אמיר מנחם)
    
   

   (צילום: אמיר מנחם)
2. מכינים את הבשר - מנקים את נתח הקצבים, מתבלים במלח ופלפל. במחבת חמה עם מעט שמן צורבים את הבשר משני צדדיו. מוסיפים למחבת את יתר התבלינים, ומכניסים לתנור למשך 5-15 דקות (תלוי בעובי הנתח).
   

   (צילום: אמיר מנחם)
3. מוציאים את הבשר מהתנור, ונותנים לו לנוח במקום חמים במשך 5 דקות.
4. פורסים נגד כיוון הסיבים, ומניחים על צלחת חמה. מסדרים את הגזרים על הצלחת, ומגישים עם מעט מלח אטלנטי מעל.
   

טסטה ראש כבש ברוטב חרדל ודבש

המצרכים (ל- 5 סועדים):

1 ק"ג בשר ראש כבש נקי

2 גזרים

3 גבעולי סלרי

2 בצלים

50 עלי טרגון

50 עלי פטרוזיליה

1/2 כוס קמח

2 ביצים

1/2 כוס פירורי לחם

2 ליטר שמן לטיגון

מלח ופלפל - לפי הטעם

לרוטב-

4 כפות חרדל חלק

4 כפות דבש

10 גבעולים של עלי טימין

(צילום: אמיר מנחם)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבשר - חותכים את הגזר, הסלרי והבצל לקוביות. בסיר גבוה עם מעט שמן צורבים את בשר הראש, מוסיפים את הירקות וממשיכים בצריבה. מוסיפים מים עד לכיסוי מלא, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים.
2. מבשלים על אש נמוכה עד שהבשר מתפרק במשך כשעתיים וחצי. מוציאים את הבשר, מסננים את הנוזלים ושומרים אותם. מנקים את הבשר משאריות של גידים ושומן, וקוצצים לחתיכות קטנות.
3. קוצצים את עשבי התיבול, ומוסיפים לבשר יחד עם מלח ופלפל לפי הטעם. מוסיפים מנוזלי הבישול עד שהעיסה לחה. מגלגלים את העיסה בניילון נצמד לצורת גליל, ומקררים היטב. חותכים את הבשר לפרוסות.
4. טובלים בקמח, מעבירים לביצה טרופה ומשם לפירורי לחם (כמו שניצל). מטגנים את הדסקיות בשמן עמוק בטמפרטורה של 170 מעלות עד להזהבה. מוציאים למשטח עם נייר סופג, ומטבלים במעט מלח.
5. מכינים את הרוטב - מערבבים את החרדל והדבש יחד, מוסיפים את עלי הטימין וממשיכים לערבב עד לקבלת תערובת אחידה.
   

שעועית ירוקה עם אגוזי מלך

המצרכים (ל-5 סועדים):

1 ק"ג שעועית ירוקה

200 גרם אגוזי מלך קלויים

3 כפות שמן זית

1 כף שמן אגוזים

1 כף מיץ לימון

40 עלי פטרוזיליה

(צילום: אמיר מנחם)

אופן ההכנה:

1. חולטים את השעועית במים רותחים עם מלח. מוציאים למי קרח ומייבשים.
2. מערבבים את השמנים יחד עם הלימון ומעט מלח.
3. מערבבים את השעועית, אגוזים, פטרוזיליה ורוטב.
4. מתבלים במעט מלח לפי הצורך, ומגישים מיד.
   

תמרים ממולאים בצנוברים ופטרוזיליה 

המצרכים (ל-20 יחידות):

20 יחידות תמרים לחים

200 גרם צנוברים

1/2 צרור עלי פטרוזיליה

מלח - לפי הטעם

(צילום: אמיר מנחם)

אופן ההכנה:

1. קולים את הצנוברים בתנור ומניחים בקירור.
2. בעזרת סכין קטנה יוצרים חתך לאורך התמר ומגלענים. טוחנים במעבד מזון את הפטרוזיליה יחד עם מחצית מכמות הצנוברים והמלח.
3. מעבירים לקערה, ומערבבים את יתרת הצנוברים.
4. ממלאים את התמרים בתערובת ומסדרים על צלחת.
   

סלט טאבולה עם רימונים, שקדים ונענע 

המצרכים (ל-5 סועדים):

1 כוס בורגול גס

מים חמים לכיסוי

1 רימון

50 עלי נענע

1/4 צרור רוקט

2 כפות שמן זית

2 כפיות מיץ לימון

חופן שקדים קלויים

(צילום: אמיר מנחם)

אופן ההכנה:

1. משרים את הבורגול במים עד לריכוך.
2. מפרידים את הרימון לגרעינים, וקוצצים את עשבי התבלין.
3. מסננים את הבורגול ומערבבים את כל המרכיבים יחד.
   

כרישה ברוטב ויניגרט-ליים

המצרכים (ל-5 סועדים):

6 יחידות כרישה צעירה

1 כף שמן זית

1/2 כוס יין לבן

1 כוס מים  

2 יחידות ליים

1 כפית חרדל

1/2 כוס שמן (חמניות/תירס/קנולה)

קורט מלח

(צילום: אמיר מנחם)

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת שמן וצורבים את הכרישות, מוסיפים את היין והמלח ומצמצמים עד לרבע מהנוזלים.
2. מוסיפים את המים, ומבשלים על אש נמוכה עד שהכרישה רכה ( מוסיפים מים במידת הצורך).
3. מגרדים את הקליפה של הליים ושומרים, סוחטים את המיץ. בעזרת בלנדר יד טוחנים את המיץ, קליפת הליים המגורדת, חרדל ומלח. מוסיפים את השמן בהזלפה איטית.
4. הגשה - מורחים מעט מהויניגרט על הצלחת, ומניחים מעל את הכרישה.
   

ממתק דבש אורירי

המצרכים:

1/2 1 כוסות סוכר

1/2 כוס דבש 

2 כפות סירופ תירס

2 כפיות סודה לשתייה

1 כף שמן (חמניות/תירס/קנולה)

1/4 כוס מים

(צילום: אמיר מנחם)

אופן ההכנה:

1. משמנים תבנית גבוהה בשמן. מחממים בסיר סוכר, דבש, סירופ תירס ואת המים ומערבבים עד להזהבה במשך 7-8 דקות.
2. מוסיפים את הסודה לשתייה, ומערבבים היטב בעזרת מטרפה.
3. מעבירים מיד לתבנית משומנת, ונותנים למסה להתייצב לגמרי (בערך שעה).
4. בעזרת ידית כבדה של סכין שוברים את התערובת הקרה, ומעבירים לצלחת הגשה.
   

דלעת צלויה עם פסטו אורגנו וגרעיני דלעת

1/2 ק"ג דלעת

2 כפות שמן זית

מלח ופלפל - לפי הטעם

1/2 צרור אורגנו

1/2 כוס זרעי דלעת

שמן זית - לפי הטעם

1/2 כפית מלח

(צילום: אמיר מנחם)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. מקלפים ומנקים את הדלעת, מורחים מעל שמן זית ומתבלים במלח ופלפל. מכניסים לתנור, ואופים כ-1/2 שעה או עד שהדלעת רכה.
3. מעבירים למצב גריל, ומשחימים בזהירות את הדלעת. בבלנדר טוחנים את עלי האורגנו והזרעים, מזליפים את השמן עד לקבלת מרקם של פסטו ומתבלים במלח.
4. הגשה - על צלחת שטוחה מורחים מעט פסטו, מניחים מעל את הדלעת ומזליפים
5. מעט שמן זית.
   

המתכונים באדיבות שף רן פולק ראש מגמת בישול ב"בישולים", בית הספר הגבוה לקולינריה