מזל סרטן: 3 מתכונים

הסרטנים המקומיים נקראים "שייט כחול" ונחשבים לסרטנים מצויינים: הבשר שלהם מתקתק, נימוח ועשיר בטעם. הסרטנים נמצאים בשיא העונה בחודשי הסתיו ספטמבר עד דצמבר – בחודשים הללו הם מגיעים מהאוקיינוס האטלנטי, ונודדים להם אל מחוזותינו. לפעמים אפילו תוכלו ממש לראות אותם מתרוצצים על קרקעית הים.

סרטנים בתנור - לפני(צילום: ירון ברנר)

פרט לטעמם המשובח, מיוחסות להם תכונות אפרודזיאקיות. תוכלו להשיג אותם במהלך העונה אצל הדייגים המקומיים, ובחנויות דגים טובות. בבוקר מוקדם אפשר גם לקנות אותם ישר מהסירה בנמל יפו, והם גם זולים מאוד ביחס לעונות אחרות ולסרטנים אחרים.

באופן אישי אני מאוד אוהב סרטנים, את ההתעסקות איתם במהלך ההכנה ולאחר מכן את האכילה. ושלא תטעו - יש לא מעט התעסקות בסרטנים, אבל הטעם שווה את המאמץ. בשר הסרטן נמצא בתוך שריון קשיח וצריך לשלוף אותו משם.

ואחרי(צילום: ירון ברנר)

לסרטן יש שני חלקים - הגוף והצבתות – בתוך הצבתות נמצא בשר מעט יותר מוצק ועשיר בטעם, לעומת הבשר בגוף הסרטן, שהוא בשר מאוד רך ונימוח בעל טעם עדין. כאשר קונים סרטנים מומלץ לבקש ממוכר הדגים לנקות אותם עבורנו – כי אחרת תהיה לכם ממש הרבה עבודה. חשוב רק לזכור שלאחר הניקיון של הסרטנים מאבדים חלק ממשקלם (כ-20 אחוז).

הכמויות במתכונים שלפניכם מתייחסות למשקל הסרטנים לפני הניקוי.

סרטנים בווק עם יין לבן, חמאה ושום

המצרכים:

1 ק"ג סרטנים מנוקים וחצויים

5-6 שיני שום פרוס

1 כוס יין לבן

מיץ מלימון שלם

מלח ופלפל

קורט צ'ילי יבש

2 כפות רוטב סויה

50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

2 חופנים פטרוזיליה, קצוצה

מעט שמן לטיגון

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מחממים ווק או מחבת עם מעט שמן לטיגון.
2. מוסיפים שום ומטגנים 10 שניות (חשוב שהשום לא יספיק להזהיב).
3. מוסיפים את הסרטנים ומקפיצים על הווק.
4. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את היין הלבן ואת הסויה.
5. מכסים את הווק ומבשלים ברתיחה 5 דקות על להבה גבוהה.
6. מסירים את המכסה ומוסיפים את החמאה. ממשיכים לבשל עד להמסה של החמאה
7. טועמים ומתקנים תיבול, מוסיפים את הפטרוזיליה ומגישים.
   

סרטנים בתנור במרינדת למון גראס וג'ינג'ר

המצרכים:

2 ק"ג סרטנים מנוקים

למרינדה -

4 כפות רוטב דגים (פיש סוס)

4 גבעולי למון גראס, קצוצים דק מאוד

5 שיני שום, קצוץ

פלפל צ'ילי אדום, פרוס

50 גרם שורש ג'ינג'ר, פרוס לגפרורים

1/2 כוס שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב בקערה גדולה את כל חומרי המרינדה.
2. מוסיפים למרינדה את הסרטנים, ומניחים במקרר לחצי שעה.
3. מחממים תנור במצב טורבו לטמפרטורה של 200 מעלות.
4. מסדרים את הסרטנים במגש אפיה בשכבה אחת, ואופים בתנור 10 דקות.
5. מגישים בליווי פלחי לימון. 
   

פשוט וקל - כך תכינו סרטנים בתנור:

 מרק סרטנים וחלב קוקוס

המצרכים:

2 בצל שאלוט, קצוץ גס

1 גבעול למון גראס, קצוץ גס

1 שורש ג'ינג'ר, פרוס

5 עלי כפיר ליים (אם משיגים טרי זה עדיף)

2 שיני שום, מעוכות

1 ליטר מים

1 פלפל צ'ילי אדום, קצוץ

זר כוסברה (להפריד את העלים)

2 גבעולי בזיליקום (להפריד את העלים)

1 כף רוטב דגים (פיש סוס)

מעט שמן לטיגון

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מוציאים את בשר הסרטנים מגופי הסרטנים על ידי מעיכה של השריון, ושומרים בצד. שומרים את הקליפות, ומוודאים שאין חתיכות קליפה בבשר הסרטנים המופרד.
2. מחממים סיר רחב עם מעט שמן, ומטגנים את הצבתות ואת שריוני הסרטנים, עד שהם משנים את צבעם לכתום.
3. מוסיפים שאלוט, שום, ג'ינג'ר, למון גראס ומטגנים עוד כדקה.
4. מוסיפים מים ועלי כפיר ליים, ומרתיחים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כחצי שעה.
5. מסננים את הציר, ומחזירים אותו לסיר. מוסיפים את מי הקוקוס, ומערבבים.
6. מרתיחים שוב ומתבלים ברוטב דגים, מלח ופלפל. מוסיפים את הצ'ילי.
7. מניחים בכל קערת הגשה את בשר הסרטנים, ויוצקים מעל את המרק.
8. מוסיפים לכל קערה חופן קטן של עלי כוסברה ובזיליקום, ומגישים. 
   

המתכונים באדיבות שף איתן ששון, רשת מסעדות "גוצ'ה"