חורף בסיר: 5 מתכוני מרקים

מאחורי כל מרק שאני מכינה יש סיפור, חוויות וזיכרונות מהילדות ומהאנשים שאכלו אותו. כל מרק הוא תחנה בדרך הארוכה שעברתי במטבחים ברחבי העולם. המרקים מלווים אותי מתחילת דרכי. הייתי רק בת 24 וחסרת ניסיון כשפתחתי את המסעדה הראשונה שלי בתל אביב, ואת כל הניסיון שרכשתי הבאתי לידי ביטוי במרקים ובתבשילים, חלקם כאלה שהבאתי מהבית המרוקאי שלי וחלקם אני פיתחתי במרוצת השנים. לפניכם חמישה מהם.

מרק שעועית

המצרכים (ל-5-6 מנות):

2 כוסות שעועית לבנה (שהושרתה במים לילה קודם)

6 שיני שום, קצוצות גס
1 גזר ללא הקליפה, חתוך לקוביות

1/2 ק"ג בשר בקר (צוואר או כתף), חתוך לקוביות גדולות

2 כפות גדושות רסק עגבניות

1 כף גדושה פפריקה

1 כפית כמון

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

מלח - לפי הטעם

מעט שמן (בערך כף)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בסיר משומן קלות מטגנים את שיני השום כדקה ומוסיפים את הבשר, השעועית והגזר. מערבבים ומוסיפים את רסק העגבניות, המים והתבלינים.
2. מבשלים את התערובת עד לרתיחה על אש גבוהה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה כשעה בסיר לחץ או 4 שעות בסיר רגיל מכוסה עד לקבלת מרקם סמיך.
   

מרק סולת מרוקאי חריף (שמיט) 

המרק שלפניכם הוא למעשה דייסה חריפה ומלאת טעם, דל במצרכים (במקור הוא מתכון של עניים), מהיר הכנה, ומלא קסם. את המרק הזה אני מגישה במסעדה בערבים קרים במיוחד, כשברקע מתנגנים לאונרד כהן, שלומי שבן או עמיר לב.

המצרכים (ל-4-3 מנות):

5 שיני שום, קצוצות גס

1/2 כוס סולת

1/2 צרור כוסברה 

1/4 כפית כרכום

מלח - לפי הטעם

3 פלפלים סודנים (מעט שבורים)

1/2 כפית אבקת מרק עוף (אימא אומרת שחייבים, אני לפעמים מחליפה את המים בציר עוף ואז אפשר בלי אבקה)

מעט שמן (בערך כף)

להגשה -

1 עגבניה, חתוכה לקוביות

כמה עלי כוסברה טריים

מעט שמן זית

אופן ההכנה:

1. בסיר משומן קלות מטגנים כדקה את השום ופלפלים, מוסיפים את הכוסברה ומערבבים במשך כמה שניות. מוסיפים 2 ליטר מים ואת שאר התבלינים ומבשלים עד לרתיחה.
2. כשהמים רותחים, מוסיפים לאט ובהדרגה את הסולת תוך כדי בחישה, ומערבבים עד לקבלת דייסה סמיכה.
3. הגשה - יוצקים את המרק לקערה, מפזרים מעל עלי כוסברה ואת קוביות העגבנייה ומזלפים מעט שמן זית.
   

מרק עדשים

את המרק עדשים הראשון שלי הכנתי לפני 14 שנים עם ג'וזי כץ האלופה, שבזכותה למדתי לאהוב עדשים. כשאני מכינה אותו, אני נזכרת בג'וזי וב"לילוש" שהייתה באבן גבירול. אלו היו ימים קסומים של תמימות, ראשוניות וכיף. מאז המרק עבר מקצה שיפורים, והיום הוא בין מהמנות שמככבות בתפריט שלי ומזוהות איתו. 

המצרכים (ל-5-4 מנות):

2 שיני שום, קצוצות גס

1 בצל בינוני קצוץ

5 עגבניות קלופות, קצוצות דק או מגורדות

2 כוסות עדשים ירוקות (מושרות במים לילה קודם)

1 כוס עדשים כתומות

2-3 ליטר ציר עוף או מים עם כף אבקת מרק עוף

1 כף גדושה פפריקה

1 כפית כמון

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

מלח - לפי הטעם

מעט שמן (בערך כף)

להגשה-

חופן עלי בזילקום טריים

1 עגבנייה, חתוכה לקוביות

מעט שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

1. בסיר משומן קלות מטגנים את השום והבצל ומוסיפים את העגבניות. מערבבים, ומוסיפים את העדשים ואת ציר העוף. מבשלים עד לרתיחה על אש גבוהה, ומנמיכים את האש.
2. מתבלים ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-40 דקות עד שהעדשים מתרככות.
3. הגשה - יוצקים את המרק לקערה, מפזרים מעל מעט עלי בזיליקום ואת קוביות העגבנייה. מזלפים מעט שמן זית ומגישים.
   

מרק בטטה

הרבה מאוד ילדים גדלו על הכתום המיוחד הזה.

המצרכים (ל-5-6 מנות):

2 שיני שום, קצוצות גס

2 גבעולי טימין

1 גבעול רוזמרין

1 בצל בינוני קצוץ

2 גזרים קלופים, חתוכים גס

2 בטטות גדולות וקלופות, חתוכות גס

1 תפוח אדמה קלוף, חתוך גס

2-3 ליטר ציר ירקות או עוף, או מים עם כף אבקת מרק עוף

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

מלח - לפי הטעם

להגשה (לא חובה) -

שמנת מתוקה - לפי הטעם

חופן גבינת פרמזן מגוררת

מעט עלי טרגון

חופן קרוטונים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בסיר משומן קלות מטגנים את השום והבצל, מוסיפים את הטימין והרוזמרין ומערבבים. מוסיפים לתערובת את הגזר, הבטטות , תפוחי האדמה והציר מבשלים עד לרתיחה על אש גבוהה.
2. מנמיכים את האש, מתבלים ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-40 דקות או עד שהירקות נעשים רכים. טוחנים היטב בבלנדר מוט עד לקבלת תערובת אחידה.
3. הגשה - יוצקים את המרק לקערה, שופכים פנימה שמנת מתוקה לפי הטעם, מפזרים גבינת פרמזן מגוררת, עירית קצוצה וקרוטונים ומגישים.
   

מרק ארטישוק ירושלמי

אחד מהשורשים האהובים עליי. אני מבשלת איתו בכל צורה אפשרית וכמעט כל דבר, החל מאנטיפסטי, דרך קדרות בקר וקדרות טבעוניות עם קטניות ועד סלט קר וכמובן, מרק.

המצרכים (ל-5-6 מנות):

20 גר' חמאה (טבעונים ושוחרי בריאות יכולים להחליף בקצת שמן זית, אבל לא לחמם אותו יותר מדי).

3 שיני שום, קצוצות גס

4 גבעולי טימין

1 גבעול טרגון

1 בצל בינוני קצוץ

1 כוס יין לבן

1 ק"ג (נטו לאחר קילוף) ארטישוק ירושלמי, קלוף וחתוך גס

2-3 ליטר ציר ירקות או עוף או מים עם כף אבקת מרק עוף

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

מלח - לפי הטעם

להגשה (לא חובה) -

שמנת מתוקה לפי הטעם

חופן גבינת פרמזן מגורדת

1 גבעול טימין טרי

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בסיר משומן קלות בחמאה ומעט שמן מטגנים את השום, מוסיפים את הטימין והטרגון ומערבבים. מוסיפים את הבצל והארטישוק הירושלמי ומערבבים כדקה.
2. מוסיפים את היין, מערבבים במשך דקה נוספת, מוסיפים את הציר ומבשלים עד לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש, מתבלים ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-40 דקות עד לריכוך. טוחנים היטב את התערובת בבלנדר מוט.
3. הגשה - יוצקים את המרק לקערה, שופכים פנימה שמנת מתוקה לפי הטעם, מפזרים מעל גבינת פרמזן מגוררת וגבעול טימין טרי.
   

המתכונים באדיבות ליאת בליליטי, מסעדת "לילוש" בתל אביב