לעוף על העוף: 3 מתכונים

טום-יאם גאי

יריב מלילי מ"בית תאילנדי" 

המצרכים (ל-4 סועדים):

4 כרעי, עוף גדועים לחמישיות (לבקש מהקצב)

2 בצלים, פרוסים לרצועות

250 גר' פטריות שמפיניון, חצויות

150 גר' פטריות יער, קרועות

2 עגבניות בינוניות, חתוכות ל-6 חלקים

4 גבעולי בצל ירוק, קצוץ

20 גבעולי כוסברה, קצוצים

120 גר' פיסות שורש גלנגל (להשיג בכל מחלקה אסייתית בסופרמרקט)

30 עלי קפיר ליים (להשיג בכל מחלקה אסייתית בסופרמרקט)

6 גבעולי למון גראס טרי ללא עלים

4 שיני שום

6 פלפלים חריפים בינוניים, חתוכים וכתושים

8- 10 כפות רוטב מי דגים

2 לימונים, סחוטים למיץ

מלח לפי הטעם

2.5 ליטר מים

טום יאם ינצח את השפעת, "בית תאילנדי"(צילום: ירון שרון)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים עם השורשים: הגלנגל, הלמון גראס והקפיר ליים.
2. אחרי 5 דקות הרתחה מוסיפים את העוף ומבשלים, תוך כדי רתיחה,רתיחה למשך רבע שעה.
3. כותשים את הפלפל החריף והשום יחד, ומוסיפים לסיר. מבשלים ל- 5 דקות נוספות.
4. מוסיפים את רוטב הדגים ואת העגבניות. ממליחים, ומוסיפים את הלימון (אם רוצים מוסיפים גם חתיכות מהלימון עצמו) לאיזון הטעם.
5. לאחר כשלוש דקות נוספות בודקים שהעוף מוכן אך לא רך מאוד. מוסיפים את הבצל והפטריות לארבע דקות נוספות. מאזנים טעמים באמצעות המלחה עדינה.
6. מכבים את האש. מוזגים לצלחות, מעטרים עם כוסברה קצוצה ובצל ירוק קצוץ. מגישים לצד אורז.
   

קציצות עוף ברוטב תרד ושעועית בובעס

שף אבי ביטון

הקציצות האלה מגיעות מהמטבח הבלקני והתורכי , וסוד הקסם שלהם הוא שאין בהן בכלל תבלינים - לא ברוטב ולא בקציצות - פרט למלח ופלפל שחור, כך שרק חומרי הגלם מדברים. צבעו של הרוטב ירוק, טעמו עדין וכל המנה הזאת היא פשוט קיץ. 

את המנה מגישים עם חלה, לחם טוב או אורז לבן פשוט.

(צילום: אפיק גבאי)

לקציצות -

1 ק" ג בשר עוף ,טחון

2 בצלים בינוניים, קצוצים דק

צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

3 שיני שום כתושות

1 ביצה

5 כפות פירורי לחם דקים

מלח

פלפל שחור

לרוטב -

1/2 ק"ג תרד טרי

1 כרשה גדולה פרוסה דק (החלק הלבן)

5 כפות שמן זית

1/2 לימון, סחוט למיץ

1 כוס שעועית בובעס, מושרת למשך הלילה ומבושלת במים כשעה וחצי

1 כפית סוכר

2 כוסות מים

מלח

אופן ההכנה:

1. הקציצות - מערבבים בקערה את כל חומרי הקציצות וצרים כדורים בגודל של כדורי פינג פונג (50 גר' בערך כל כדור). שומרים את הכדורים מכוסים על מגש בצד (לא בקירור).
   

   (צילום: אפיק גבאי)
   

   (צילום: אפיק גבאי)
   
   
   

   (צילום: אפיק גבאי)
   

   (צילום: אפיק גבאי)
2. הרוטב - בסיר רחב ושטוח יוצקים את שמן הזית ומטגנים קלות את הכרשה. מוסיפים את כל חומרי הרוטב מכסים ומבשלים כ-35 דקות על להבה בינונית.
   

   (צילום: אפיק גבאי)
   

   (צילום: אפיק גבאי)
3. מנמיכים את הלהבה כדי להגיע לסף רתיחה, ומכניסים את הקציצות לתוך הרוטב, אחת אחת. מבשלים כ-30 דקות נוספות על להבה נמוכה. 
   
   

עוף בהדרים עם רוזמרין וצ'ילי

רותם ליברזון (פורסם במגזין "על השולחן").

בבית הספר לבישול לימדו אותנו שכל עוף צלוי ירוויח אם נדחוס חומרי טעם תחת העור. פרוסות לימון, עשבי תיבול וקוביות חמאה היו הסטנדרט. לכבוד תחילת עונת ההדרים, הרחבתי את היריעה והטמנתי תחת העור פרוסות תפוז דקות. במהלך הצלייה הן התקרמלו, הפכו מתוקות והעניקו לעוף ניחוח רענן וטעם עסיסי.  

המצרכים (ל-‏8-6 מנות): 

‏6 כרעיים, חצויות עם העור

‏1 תפוז (עם הקליפה), חצוי ופרוס דק

מלח, פלפל שחור גרוס

‏1/2 כוס שמן זית

‏1 כוס מיץ תפוזים טרי

‏1/4 כוס מיץ לימון

‏4 ענפי רוזמרין טריים, חתוכים למקטעים

‏10 חוטי זעפרן, מושרים ב-1/4 כוס מים חמים ל-10 דקות, ומסוננים

קליפה מגוררת מתפוז אחד

‏1 פלפל צ'ילי אדום טרי, פרוס דק

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה: 

1. מחדירים פרוסות תפוז בעדינות מתחת לעור של הכרעיים והירכיים. ממליחים ומפלפלים את הכרעיים.
2. ‏מחממים 3-2 כפות שמן זית במחבת רחבה, וצולים את הנתחים 5-4 דקות מכל צד להשחמה.
3. ‏מערבבים בתוך תבנית הצלייה את שמן הזית שנותר עם מיץ תפוזים, מיץ לימון, רוזמרין וזעפרן. מוסיפים את העוף, מערבבים ומפזרים מעל קליפת תפוז וצ'ילי. מכסים ומשהים לשעתיים במקרר.
4. ‏20 דקות לפני הצלייה מוציאים את העוף מהמקרר, ומחממים תנור ל-200 מעלות.
5. ‏צולים 30 דקות עד שהעוף שחום ורך. העוף יישמר עד 3 ימים בקופסה אטומה במקרר.
   

(צילום: דניאל לילה)