זה לא אורז, זה ריזוטו: 3 מתכונים מהמטבח האיטלקי

מרק מיניסטרונה

המצרכים: 

5 כפות שמן זית

1 בצל בינוני, קלוף וקצוץ דק

1 כרישה, קצוצה לטבעות

2 גזרים, חתוכים לקוביות

4 גבעולי סלרי, פרוסים

10 עגבניות, קלופות וחתוכות לקוביות קטנות

1 קופסה (400 גר') עגבניות, מרוסקות

5 שיני שום, פרוסות

4 גבעולי סלרי, פרוסים

1/3 כוס אורז

1 כוס שעועית לבנה, מבושלת

2 ליטר ציר עוף

מלח, פלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מחממים שמן זית בסיר, ומטגנים בצל וכרישה עד להזהבה.
2. מוסיפים את הגזר והסלרי, וממתינים 4 דקות תוך כדי ערבוב.
3. מוסיפים את האורז, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים במשך 2 דקות.
4. מוסיפים את העגבניות החתוכות, העגבניות המרוסקות, השעועית והשום ומצמצמים מעט.
5. מוסיפים את ציר העוף, ומבשלים במשך 40 דקות.
   

ריזוטו פטריות

500 גר' אורז עגול (מסוג ארבוריו)

100 גר' חמאה

1 כרישה, קצוצה לטבעות

4 בצלי שאלוט, קצוצים

150 גר' פטריות פורטבלו, חתוכות

150 גר' פטריות שמפניות, חתוכות

50 גר' פטריות שימאג'י, חתוכות

50 גר' פטריות פורצ'יני

1 כוס יין לבן יבש

3 כוסות ציר ירקות

50 גרם פרמזן

מלח, פלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מחממים את החמאה בסיר ומוסיפים את בצלי השאלוט, הכרישה והפטריות ומטגנים עד לריכוך במשך כ-5 דקות.
2. מוסיפים את האורז ומטגנים מעט. מוסיפים את הנוזלים, חצי כוס כל פעם עד שמכסים את האורז, ומערבבים. 
3. מבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים והאורז במרקם רך אך נגיס. מפזרים מלח ופלפל וחצי מכמות הפרמזן, מערבבים ומבשלים במשך 2 דקות על אש נמוכה.
4. מורידים מהאש מוסיפים את הפרמזן שנשאר, ומערבבים.
   

ניוקי פטריות וערמונים

המצרכים:

לניוקי -

1 ק"ג תפו"א, חצויים לאורכם 

מלח גס

500 גר' קמח

1 ביצה

20 גר' פרמזן 

לרוטב -

25 גר' חמאה

50 גר' פטריות פורטבלו, חתוכות

50 גר' פטריות שמפניון, חתוכות

50 גר' פטריות שימאג'י חתוכות

50 גר' פטריות פורצ'יני

100 גר' ערמונים, קלופים וקלויים

1 מיכל שמנת מתוקה

מלח, פלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מפזרים מלח גם על תבנית אפייה, ומניחים מעל את תפוחי האדמה. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך שעתיים.
2. מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור, ובעזרת כף מרוקנים את תוכנם לתוך קערה.
3. מוסיפים את הקמח, הפרמזן והביצה ומערבבים. קורצים מתוך הבצק עיגולים בגודל אגרוף, ומגלגלים כל אחד לצורת "נקניק דק", ממנו חותכים חתיכות באורך 2 סנטימטר.
4. חולטים את הניוקי במים רותחים עד שהם צפים, ומסננים.
5. מטגנים את הניוקי בחמאה. מוסיפים את הפטריות והערמונים ומקפיצים במשך 2 דקות.
6. מתבלים ומוסיפים את השמנת המתוקה, מצמצמים. מפזרים מעל פרמזן ומגישים.
   

המתכונים באדיבות שף איתי ביטון, מסעדת "פאפא'ס" בתל אביב