הסופגנייה היא רק תירוץ: 4 מתכונים לריבה

ריבת שושנים

(צילום: מיכל וקסמן)

הריבה הזו היא סירופית ואינה סמיכה ומוצקה יחסית לריבות פרי כמו משמש או תות. היא גם מתוקה יותר מריבות אחרות, ונסיונותי להפחית את כמות הסוכר הניבו מרקם ג'לטיני מאכזב ועלים שאינם נעימים למאכל. ההרתחה הכפולה של העלים נועדה לנטרל את המרירות שלהם ולרכך אותם לפני הזיגוג בסוכר. ניסיון לוותר על השלב הזה על מנת לשמר מקסימום ריח וצבע, הולידו ריבה מרירה ועלים שאינם מזוגגים דיים.

(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים:

עלי כותרת מ 7-8 שושנים גדולות בשיא פריחתן

1 כוס סוכר

½ 1 כוסות מים

מיץ סחוט טרי מלימון שלם

1 כפית מי ורדים איכותיים (שימו לב שאינכם מתבלבלים עם תמצית ורדים שנמכרת בבקבוקונים קטנטנים והיא הרבה יותר מרוכזת ודומיננטית)

אופן ההכנה:

1. תולשים את עלי הכותרת מהשושנים הפתוחות ושמים בסיר. ממלאים במים.
2. מכסים את הסיר ומביאים את המים לרתיחה חזקה.
3. שופכים את המים, ומסננים מתוכם את עלי השושנים.
4. מחזירים את העלים לסיר, ממלאים שוב במים וחוזרים על פעולת ההרתחה והסינון. השלב הזה נועד לרכך את העלים ולהיפטר מהמרירות שהם נושאים בתוכם.
5. מחזירים את העלים שוב לסיר, מוסיפים סוכר ומים ומערבבים.
6. מוסיפים מיץ לימון סחוט. פה קורה קסם קטן שצובע את הסיר כולו בוורוד עדין ונפלא, שיעניק לריבה הסופית חלק גדול מקסמה.
7. מביאים את התערובת לרתיחה מעל אש גבוהה.
8. מבשלים ברתיחה ללא מכסה, ומנמיכים את האש כשהבועות גדולות והריבה מאיימת להתאדות ולהישרף. מערבבים מדי פעם.
9. ממשיכים לבשל כך במשך כ-25 דקות, עד שעלי השושנים הופכים שקופים ומזוגגים בסוכר והנוזלים סביבם מתחילים להפוך לסירופ. רגע לפני סוף הבישול מוסיפים מי שושנים ומערבבים.
10. כשמכבים את האש הריבה צריכה להיות סירופית ולא מוצקה. גם אם נדמה שהיא דלילה מדי (אבל לא מימית) זה בסדר – כשתתקרר תסמיך עוד.
11. מעבירים את הריבה לצנצנת ומניחים לה להתקרר.
12. אוכלים בכפית, על לחם טרי מרוח בהרבה חמאה או כתוספת נפלאה ליוגורט או שמנת חמוצה.
    

קליפות אשכוליות מסוכרות (קסור דלחבז אל ערסה)

מתכון של פסקל פרץ-רובין: טעמן של קליפות האשכולית הוא מתוק, מריר ומיוחד מאוד. אפשר להכין בדרך דומה גם קליפות תפוזים - צריך רק לחתוך אותן לרצועות קטנות ודקיקות, ולקבל קליפות תפוז מסוכרות. את הקליפות ניתן להקפיא ולהשתמש לתיבול עוגות ועוגיות.

המרכיבים (לצנצנת של 1 ליטר):

5 אשכוליות בינוניות (משתמשים בקליפה בלבד)

מים עד כדי כיסוי

1 ק"ג סוכר

3/4 כוס מיץ תפוזים

מיץ מלימון אחד

(צילום: סי די בנק)

אופן ההכנה:

1. מגררים מעט את קליפת האשכוליות. קולפים את הקליפה בצורה ספירלת לקבלת רצועות בגודל 2-3 ס"מ.
2. שמים את הקליפות בסיר, יוצקים מים עד כדי כיסוי ומביאים לרתיחה. מחליפים את המים ומרתיחים שוב. חוזרים על הפעולה פעם נוספת (סך הכל 3 הרתחות).
3. משרים את הקליפות במים קרים למשך הלילה.
4. מסננים את הנוזלים, ומגלגלים כל רצועת קליפה לשבלולים קטנים. מסדרים אותם בצפיפות בסיר. מפזרים את הסוכר ואת מיץ התפוזים, ומבשלים על אש נמוכה מאוד כשעה וחצי עד שעתיים.
5. מוציאים את השבלולים המסוכרים בזהירות, ומסדרים אותם בצנצנת זכוכית.
   

מרקחת פירות יער ותפוחים חמוצים

מתכון של עופר מעוז: פירות יער טריים הם עסק יקר, מה גם שיחסית לאחיהם האירופאים, אלה הגדלים אצלנו (ויקומו עליי עכשיו כל המגדלים) חסרים את טעם הבר והפרי הכה אופייניים. עצתי היא להשתמש בקפואים ללא כל חשש. תוכלו להשיגם לפי סוגים, או בתערובות במחירים שווים לכל נפש ללא הטרחה הכרוכה בניקויים.

התפוחים המומלצים לבישול הם מסוג גרני סמיט או גרנד אלכסנדר המצטיינים בחמיצותם ובארומה תפוחית רעננה, אך גם זנים חמוצים אחרים יעשו את העבודה. תפקידם העיקרי הוא לתרום את הפקטין האחראי על קרישת הריבה והנמצא בכמות מועטה בפירות יער. בנוסף לפקטין, מתווספת לריבה גם ארומה פירותית נעימה.

המרכיבים (ל-1 ק"ג):

300 גר' פירות יער מעורבים (פטל, אוכמניות, דומדמניות, דובדבנים וכו')

200 גר' תפוחים מקולפים ומגולענים חתוכים לקוביות של 1/2X1/2 ס"מ

מיץ סחוט טרי מ-1/2 לימון

500 גר' סוכר

אופן ההכנה:

1. מניחים בתא ההקפאה כמה צלוחיות זכוכית. בנפרד, מכינים צנצנות מעוקרות ומכסים סטריליים.
2. בסיר נון ריאקטיב עם תחתית כפולה מניחים את כל המרכיבים, מכסים בסוכר ומביאים לאט לרתיחה על להבה נמוכה.
3. משהתערובת רתחה, מגבירים את הלהבה למקסימום ומבשלים ברתיחה חזקה תוך בחישה מפעם לפעם (למניעת שקיעה וחריכה) כ-10-15 דקות.
4. בתום 10 דקות מתחילים לבדוק את סמיכות המרקחת על צלחות הזכוכית הקפואות. מטפטפים מעט מן הנוזל ואם סמיך דיו, ממשיכים לפי כללי האחסון.
   

קונפיטורת תות שדה

מתכון של יאיר פיינברג ודורית שנון: אין בארץ פרי שמתחבר לקונפיטורות יותר מתות שדה. על בסיס המתכון הזה אתם יכולים לשחק עם חומרי טעם. יאיר אוהב להחליף כמחצית מכמות הסוכר בדבש, את המים בתה ארל גריי או בתה יסמין, ואת מיץ הלימון במיץ תפוזים. דורית נאמנה למסורת.

המרכיבים:

1 ק"ג תותים, מנוקים מעוקצים (המשקל לאחר ניקוי)

100 מ"ל מים

900 גרם סוכר

1 לימון

אופן ההכנה:

1. יוצקים את המים לסיר רחב ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את הסוכר, מערבבים, ומוסיפים את התותים.
3. מביאים לרתיחה, מנמיכים את החום כך שתהיה רתיחה עדינה, ומבשלים כ-15 דקות.
4. מנקים את הקצף שמצטבר, ואז מוציאים את התותים בעזרת כף מחוררת (חשוב לנקות קודם, אחרת כל הקצף יחזור לקונפיטורה כשנחזיר את הפירות). שומרים את התותים בקערה.
5. מוסיפים את הנוזלים שמצטברים בקערה לסיר (כדי שכל הנוזלים יתבשלו ויצטמצמו ושהערכת הסמיכות של הקונפיטורה תהיה נכונה). קולפים חצי לימון (גם מהקליפה הצהובה וגם מהלבנה, כמו שקולפים אבטיח) ומוסיפים אותו לסיר (מבלי לחתוך). ממשיכים לבשל את הנוזל כ-25 דקות. מדי פעם מנקים את הנוזל מהקצף שמצטבר. מוציאים את הלימון.
6. סוחטים לסיר מיץ מחצי לימון, ומוסיפים לסיר גם את התותים. מבשלים כ-5 דקות נוספות.
7. ממלאים את הצנצנות בריבה.
   

צפו בשף רפי כהן מכין ריבת תותים: