5 מתכונים של חורף

קדרת טלה ועגל

שף רועי תבור, מסעדת "מרינדו"

1 ק"ג אוסובוקו עגל, פרוס

1 ק"ג אוסובוקו טלה, פרוס או נתח שלם

2 גזרים

2 תפוח אדמה

2 כרישה

1 ראש שום שלם

2 בצל

1 בקבוק יין אדום

מעט פלפל אנגלי

3 עלי דפנה

1/2 ליטר ציר עגל

2 כפות סילאן

2 כפות חרדל גרגירים יבש

מעט שמן זית

(צילום: רון שלף)

1. סוגרים את כל נתחי הבשר מכל הצדדים במחבת עם שמן זית.
2. מעבירים לסיר עם תחתית עבה (פויקה או סיר ברזל), את נתחי הבשר הצלויים, ועליהם מוסיפים את הירקות כשהם חתוכים לקוביות.
3. בכלי נפרד, יוצקים את היין, הציר, הסילאן, הפלפל, עלי הדפנה והחרדל, ומערבבים.
4. מוסיפים את הנוזלים לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה.
5. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים כשלוש שעות.
   

עראייס קבב

שף יוסף (זוזו) חנא, מסעדת "מגדלנה"

1/2 1 ק"ג בשר עגל, טחון דק

1/2 בשר טלה (פלדות)

3 בצלים גדולים, קצוצים

2 עגבניות אדומות, מרוסקות

2 כוסות פטרוזיליה, קצוצה

3 שיני שום, קצוצות

1/2 כוס צנוברים

פלפל שחור גרוס

מלח

1/2 כף כמון

1/2 כוס שמן זית

1 פלפל חריף

10 פיתות חתוכות לחצי או לרבע (למילוי)

(צילום: רון שלף)

1. בסיר גדול ורחב מבשלים תוך כדי ערבוב את בשר העגל עם בשר הטלה (פלדות), שאר הירקות והתבלינים, כולל שמן הזית, עד שמתקבלת מסה אחידה.
2. ממלאים את חצאי הפיתות בבשר (בערך כמות של 50-70 גרם).
3. מורחים את הפיתות בשמן זית, וצולים אותם על הגריל משני הצדדים.
4. מומלץ להגיש עם חמוצים כבושים וטחינה ירוקה.
   

מרק ארטישוק ירושלמי עם ערמונים ושמן כמהין

שף גיא בן שמחון, "וילה וי חד נס" 

2 לפתות בינוניות

1 בצל לבן בינוני

8 ארטישוק ירושלמי קטנים, קלופים

1 שורש סלרי קטן

1 כרישה אחת קטנה

2 כפות שמן זית (לצריבת הארטישוק)

1 כף סוכר

מעט טימין

מלח ופלפל

1 ליטר מים

מעט שמן כמהין (כמה טיפות)

2 כפות חלב קוקוס

8 ערמונים קלופים (2 ערמונים בכל מנה)

(צילום: דניאל לילה)

1. חותכים את כל הירקות לקוביות בינוניות.
2. מחממים סיר עמוק עם מעט שמן זית ומזהיבים את כל הירקות והטימין.
3. מוסיפים את המים ומבשלים עד לריכוך כל המרכיבים בערך כחצי שעה. אפשר להוסיף עוד מעט מים אם צריך.
4. מוסיפים את חלב הקוקוס והסוכר, ומערבבים היטב.
5. טוחנים בבלנדר עד לקבלת מרקם עדין וקטיפתי.
6. מתבלים לפי טעם במלח ופלפל (עדיף פלפל לבן).
7. להגשה - יוצקים את המרק בקערה עמוקה, במרכזה בתחתית מניחים ערמונים, מסדרים ענף טימין ומטפטפים מעט שמן כמהין.
   

סביצ'ה דג ים על קרפצ'יו סלק אדום עם קרם חציל שרוף

שף גיא בן שמחון, "וילה וי חד נס"

800 גר' פילה של דג, נקי מעצמות

1 פלפל אדום, חתוך לקוביות קטנות

1 בצל ירוק

4 פרוסות של לימון כבוש

1 סלק אדום (בינוני) פרוס לפרוסות דקיקות

1 חציל בלאדי

מלח ים

פלפל שחור גרוס

2 כפות שמן זית כתית

1/2 לימון טרי, סחוט למיץ

לקישוט - חופן של זעתר טרי, ריחן, טימין

(צילום: דניאל לילה)

1. חותכים את הדג לקוביות קטנות, ומניחים בקערת ערבוב.
2. מוסיפים את קוביות הפלפל האדום.
3. את הבצל הירוק חותכים לרצועות ומוסיפים לקערה.
4. מתבלים במלח, פלפל, שמן זית ומיץ לימון, ומערבבים בעדינות.
5. צולים את החציל על אש גלויה עד להשחמה מלאה וטוחנים במעבד מזון, שמן זית, מעט לימון ומלח, עד לקבלת מרקם רך.
6. להגשה - מניחים בתוך טבעת (פורמה) את פרוסות הסלק ומעליו את הסביצ'ה. מניחים מעל את הקישוט, מרימים את הטבעת ויוצרים עיגולים קטנים של קרם החצילים ומעט מהלימון הכבוש.
   

חלאוות אלגיבן (קינוח)

שף יוסף (זוזו) חנא, מסעדת "מגדלנה"

המצרכים (ל-8-10 סועדים):

לבצק -

1 ק"ג גבינה ברינזה כשרה

500 גר' גבינת מוצרלה

750 גר' סולת

750 גר' מי סוכר

למילוי - 

500 גר' ריקוטה פרסקה

4 כפות דבש

לקישוט -

חופן פיסטוק חלאבי

בננה, פרוסה עם מעט סוכר מעל

(צילום: רון שלף)

אופן הכנה:

1. הבצק - בסיר עמוק ממיסים את שני סוגי הגבינות במי הסוכר על אש בינונית, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הסולת, תוך כדי ערבוב, וממשיכים לערבב במשך 20 דק' על להבה נמוכה, עד לקבלת בצק אחיד ורך.
2. מקררים את הבצק כשעתיים בטמפרטורת החדר.
3. המילוי - מערבבים את הריקוטה עם הדבש למילוי.
4. על משטח שיש מדביקים ניילון נצמד ושופכים קצת מי סוכר ומרדדים את הבצק המוכן לעובי דק כ- 2 מ"מ.
5. מכינים ריבועים על הבצק 10/10 ס"מ.
6. על קצה כל ריבוע מזלפים בשקית זילוף את הריקוטה עם הדבש וסוגרים אותו.
7. הקישוט - מזלפים לכל אצבע (גליל) קצת דבש וחתיכות בננה עם סוכר ומקרמלים את הסוכר במבער (ברולה). בסוף מפזרים פיסטוקים חלאבי, ומגישים.
   

צפו בשף רפי כהן מכין תבשיל חורפי של בשר בקר:

מסעדת "מרינדו עין גב" תארח את השפים יוסף (זוזו) חנא וגיא בן שמחון לארוחה חגיגית ובשר טרי מרמת הגולן וחומרים מקומיים ביום חמישי, 22 בדצמבר, בשעה 20:30. הארוחה תתקיים במסגרת "פסטיבל הבננה" שמתקיים ברמת הגולן.