ברגע האחרון: תריסר מתכונים קלים להכנה

חרוסת תפוחים ואגוזים

מתכון של רותי קינן

המצרכים:

200 גר' אגוזי מלך או פקאן טחונים

2 תפוחים מגוררים

2 כפות יין קידוש מתוק

2 כפות דבש או סוכר

1/2 כפית קינמון

100 גר' צימוקים (לא חובה)

(צילום: ירון ברנר)

1. מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה. מתקבל ממרח שאינו משחתי, אלא עם חתיכות.
2. אם רוצים מרקם אחיד וחלק - מעבדים את התערובת למחית בבלנדר או במעבד מזון.
   

מטבוחה

מתכון של השף ירון שלו: הסלט הזה נפלא גם לשקשוקה, דגים וקציצות.

המצרכים:

15 עגבניות בשלות

10 פלפלים אדומים

10 פלפלים חריפים

20 שיני שום, חתוכות גס

4 כפות פפריקה בשמן בטחינה גסה

1 כף שטוחה של זרעי קימל, טחונים

מלח בנדיבות

1/2 1 כוס שמן קנולה לטיגון

(צילום: אביגיל עוזי)

אופן ההכנה:

1. חורצים בעזרת סכין צורת איקס בקודקוד העגבנייה, וחולטים אותן בסיר עם מים רותחים חצי דקה. מכניסים למי קרח ומקלפים. חותכים את העגבניות לרבעים.
2. שורפים את הפלפלים על הגז, ומסירים את הגבעול והגרעינים. אם אתם מאוהבי החריף, השאירו את הגרעינים של הפלפלים החריפים. קוצצים את הפלפלים לרצועות גסות.
3. מכניסים את השום והשמן יחד לסיר רחב. מדליקים אש נמוכה, ובטיגון איטי מאוד מטגנים את השום עד שהוא מקבל גוון זהוב עמוק.
4. מכניסים את רבעי העגבניות לשמן, ומבשלים שעתיים וחצי על אש נמוכה תוך כדי ערבוב. כדאי לערבב עם כף נירוסטה ולגרד את תחתית הסיר. זה סוד הטעם.
5. כשהעגבניות מרוכזות ומצטמצמות, מוסיפים את הפלפלים כ-1/2 שעה על אש קטנה תוך כדי ערבוב.
6. בחצי שעת הבישול האחרונה מוסיפים פפריקה, קימל ומלח ומגבירים את האש תוך כדי ערבוב מתמיד.
   

אורז פרסי

מתכון של השף חיים כהן

המצרכים:

4 כוסות (800 גר') אורז מסוג יסמין

1/2 כפית שטוחה כורכום

2 כפיות מלח

1/2 כוס שמן

1/4 כוס שמן

אורז פרסי, חיים כהן(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משרים את האורז במים למשך כשעה. מניחים בצד.
2. ממלאים סיר ב-4 ליטר מים. מוסיפים 1/2 כוס שמן ומלח, ומביאים לרתיחה.
3. מסננים את האורז ממי ההשריה, שוטפים ומעבירים לסיר. מבשלים כ-5-7 דקות במצב רתיחה עדינה. גרגר האורז צריך להיות כמעט מוכן, אבל לא רך. מסננים את האורז ושוטפים מעט.
4. בסיר נפרד שמים 1/4 כוס שמן, כורכום וכוס ורבע מים רותחים. מחממים ומערבבים עד לקבלת אמולסיה, כדקה. מעבירים את האורז פנימה בעזרת כף, ומפזרים אותו בהדרגה – מתחילים על תחתית הסיר ואז ממלאים את כל השאר. חשוב לא לעשות את זה בבת אחת בשביל שיהיה אוורירי.
5. בעזרת כף יוצרים שלושה חורים באורז, שישמשו כעמודי אידוי. מכסים את המכסה עם מגבת ומכסים את הסיר. מבשלים על להבה בינונית-גבוהה כ-3-4 דקות. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל על נמוכה מאוד למשך כשעה.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
6. מוציאים בעדינות את האורז מלמעלה לתוך צלחת. חשוב לכפות את האורז מלמעלה ולא לדחוף כף לעומק הסיר, כי זה עלול "לשבור" את האורז החם והרך.
   

   חיים כהן במטבח של מסעדת "יפו תל אביב"(צילום: ירון ברנר)
7. כשנשארת רק התחתית, הופכים את הסיר על צלחת ומקבלים את תחתית סיר האורז שנקראת בפרסית – תעדיג.
   
   

*הפרסים נוהגים לשים תחת סיר האורז מעין מטקה מפח שמרככת את חום הלהבה, ומעדנת את החום שעובר.

אורז חגיגי

מתכון של השף חיים כהן

(צילום: ירון ברנר)

3 כוסות אורז

5 גזרים, מגוררים על פומפייה בחלק הגס

1 בצל לבן, קצוץ

2 ענפי סלרי אמריקאי, קצוצים

1 כפית גינג'ר, קצוץ

1 מקל קינמון

1/4 כפית סוכר

מלח, פלפל שחור

1/2 כפית כורכום

1 כוס גרגירי חומוס, מבושלים עד כדי ריכוך או שעועית אדומה מבושלת

1/2 4 כוסות מים רותחים

1/2 כוס שמן (בלי ליילל)

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר שמן. מוסיפים גזר, ג'ינג'ר וסוכר, ומערבבים בעזרת כף עץ עד שהירקות מקבלים צבע זהוב-כתום חזק. חשוב לעמוד על המשמר שהתבשיל לא ישרף.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מוציאים את הגזר לקערה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מוסיפים לסיר סלרי ובצל, ומאדים כ-5 דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מוסיפים חומוס, כורכום, את שאר התבלינים, את האורז ואת הגזר. מערבבים היטב.
5. מוסיפים כוס וחצי מים רותחים על כל כוס אורז, ועוד כף שמן.
6. מערבבים ערבוב קל, מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
7. מניחים מגבת מטבח דקה מתחת למכסה הסיר, ומבשלים כ-25 דקות, חמש דקות יותר מהפרה הקדושה של 20 דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)

צלי שפונדרה בקר עם ירקות שורש ובצלי פנינה

המרכיבים לתבנית צלייה עמוקה (12 ס"מ לפחות):

1 ק"ג שפונדרה בקר, פרוסה כולל העצם (אפשר להחליף לחזה בקר או לצוואר)

4 כוסות בצלי פנינה קלופים (300 גר')

6 ראשי לפת קטנים וקלופים

10 גזרים קלופים - מומלץ צבעוניים

6 ראשי שומר צעירים

6 ראשי בייבי סלק קלופים וחצויים

5 כפות שמן זית

1 ליטר ציר בקר או מים

8 שיני שום קלופות

4 ענפי טימין

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מסדרים את ירקות השורש בתבנית, כשביניהם משובצים נתחי הבקר.
2. יוצקים שמן זית ותבלינים, ומכסים בציר עד לגובה 3/4 מהבשר.
3. מכסים בנייר אפייה, וצולים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך 3 שעות.
   
   

   קציצות בקר ברוטב חצילים

   מתכון של השף גולן גורפינקל: המתכון היווני של אמא של גולן מקבל פה טוויסט קטן של שף. אבל אם אתם רוצים לאכול בדיוק את מה שהשף אכל כשהיה קטן - קיפצו לסוף המתכון.

    

   חשוב: קליפת חציל קריספית ושחורה מעידה על בשר חציל לבן. כשהקליפה הופכת אפורה, היא מעידה שגם תוך החציל כבר התבשל ובשרו הפך חום ומריר.

    

   המרכיבים (ל-4-6 מנות):

   לתערובת הקציצות-

   1/2 ק"ג בשר צוואר, טחון

   1 בצל גדול, קצוץ

   1/6 כפית גרגרי כוסברה, טחונים

   1/4 כפית פלפל שחור, טחון

   מלח

   ביצה טרופה

   3 כפות קמח מצה

   1 כוס שמן תירס (או שמן צמחי אחר), לטיגון 

   לרוטב-

   2 חצילים גדולים

   4 כפות שמן זית

   1/2 בצל, קצוץ

   1 כוס ציר עוף

   1 כף רסק עגבניות 

   להגשה-

   3 כפות כוסברה, קצוצה

   

   קציצות בקר(צילום: איליה מליניקוב)

   אופן ההכנה:

   1. מכינים את הקציצות - שמים בקערה את כל מרכיבי הקציצות (מלבד השמן). לשים את התערובת היטב. מחממים את השמן במחבת גדולה על להבה בינונית-גבוהה, ומטגנים קציצה אחת לנסיון. טועמים, ואם צריך מתקנים את התיבול. בידיים מעט רטובות יוצרים קציצות עגולות ומעט שטוחות. מטגנים את הקציצות כדקה מכל צד, עד לקבלת צבע זהוב-חום. מוציאים מהמחבת.
   2. מכינים את החצילים - קולים את החצילים על אש גלויה או בגריל פחמים, משני הצדדים. כשקליפת החציל הופכת שחורה ונוקשה, ובשר החציל מתרכך - מסירים מהאש. מסירים את קצוות החצילים, יוצרים חתך לאורכם ומוציאים בעזרת כף את בשרם. מניחים במסננת פלסטיק או עץ לשעה, להגרת הנוזלים. קוצצים את בשר החציל.
   3. מחממים בסיר קטן כפית שמן זית, ומטגנים את הבצל הקצוץ עד לצבע חום כהה. מכבים את האש, ומוסיפים לסיר את ציר העוף ורסק העגבניות. מערבבים.
   4. מחממים 3 כפות שמן זית בסיר עם דפנות נמוכות. מוסיפים את בשר החצילים ומערבבים. מניחים את הקציצות על החצילים, ושופכים מעליהן את ציר העוף המתובל. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומכסים.
   5. מבשלים כ-20 דקות. מנערים מדי פעם את הסיר, כדי שהתבשיל לא ייחרך. אחרי כמה דקות טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים מעט מאוד נוזלים, רק אם צריך.
   6. מפזרים את הכוסברה הקצוצה ומגישים מיד.
      

    

   טיפ: אפשר לבשל ממש כמו בבית משפחת גורפינקל, ולהחליף את הבצל המטוגן וציר העוף (שברוטב) בכוס מים, שבה המסנו 1 כפית אבקת מרק בצל. שאר המתכון נותר ללא שינוי.
   .

   עוף בתנור עם תפוחי אדמה

   מתכון של השף חיים כהן
   
   

   המצרכים (ל-6-4 מנות):

   1 עוף גדול

   12-14 תפוחי אדמה בינוניים

   1 לימון

   מלח גס - לפי הטעם

   שמן זית 

    

   אופן ההכנה:

   1. משכיבים את העוף על החזה (בצורה כזו שהגרון קרוב לגוף), ובעזרת סכין חותכים מהחלק האחורי לכיוון הגרון כך שהוא ישאר מחובר באזור החזה (צורת פרפר). נשענים עם הידיים על 2 הצדדים, כדי שהוא לא יתקפל. בוזקים מעל חופן מלח גס, מתבלים את העוף משני הצדדים, ומניחים במקרר לשעה.
      
      

      (צילום: ירון ברנר)
   2. בינתיים מקלפים את תפוחי האדמה, ופורסים לפרוסות בעובי של שתי אצבעות. מעבירים לקערה, ומערבבים עם מלח ושמן זית, כך שהשמן יצפה את תפוחי האדמה מכל הצדדים. מסדרים בתבנית אפייה. 
   3. מנגבים את העוף מהמלח, סוחטים עליו מיץ לימון ומשפשפים היטב את הצד החיצוני והפנימי עם מיץ הלימון. מזליפים עליו כמה טיפות של שמן זית, ומניחים על תפוחי האדמה כשהצד של העור פונה כלפי מעלה.
      
   4. מכסים היטב את התבנית בעזרת נייר כסף, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך שעה. אחרי שעה מסירים את נייר הכסף, וממשיכים לאפות במשך כחצי שעה על חום של 180 מעלות. במידה ולא קיבלנו צבע חום יפה ומגרה - אפשר להמשיך לאפות במשך 10 דקות נוספות בחום גבוה.
      

      (צילום: ירון ברנר)
   5. הגשה - מסדרים את העוף ואת תפוחי אדמה בצלחת, ומגישים.  
      
      

   קדירת כתף טלה צלויה וארטישוק ירושלמי של חורף

   מתכון של השף ירון קסטנבוים
   

   
   המצרכים (ל-6 סועדים):

   1 יח' כתף טלה במשקל של כ-1/2 2 ק"ג

   20 בצלי אשלוט, קלופים ושטופים

   20 שיני שום קלופות

   5 כפות שמן זית איכותי

   1 חבילה טימין, שטופה ומיובשת

   10 ענפי רוזמרין נקיים

   1/2 בקבוק יין לבן יבש

   1 ליטר ציר עוף או מים

   1 ק"ג ארטישוק ירושלמי, ללא קליפה 

   מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס

    

   אופן ההכנה:

   1. מחממים מצלית או סיר שטוח ורחב מספיק, שיכול יהיה לארח את כתף הטלה עם שמן הזית.
   2. מוסיפים את בצלי האשלוט, ואחרי מספר שניות גם את שיני השום וצולים עד להשחמה. מפזרים מעל את עשבי התבלין והארטישוקים, ומניחים את כתף הטלה.
      

      (צילום: דודו אזולאי)
      

      (צילום: דודו אזולאי)
      

      (צילום: דודו אזולאי)
   3. יוצקים לתערובת את היין הלבן ואת הציר. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל שחור גרוס.
      

      (צילום: דודו אזולאי)
      אוטמים את הסיר בנייר אפייה ומכסה, ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות לצלייה איטית של כ-3 שעות. שימו לב: יש לבדוק לאחר שעתיים וחצי מה מצב הבשר.
   4. מגישים באהבה וחושבים חיובי.
      

      (צילום: דודו אזולאי)

      תבשיל זנב, בשר ראש ועצמות עם לוביה

      מתכון של ירון קסטנבוים: זה מתכון של שותפי בקצבייה יניב בר נור, עליו הוא מספר בכל הזדמנות, ובעיקר כשמתקרב החג. זה מתכון פשוט מאוד להכנה אשר דורש לא יותר מביקור בשוק, קניית בשר טרי, ותוספת של עצמות פינוק במחיר נגיש.

       

      המצרכים (ל- 6-8 סועדים):

      1.5 ק"ג בשר ראש ולחי, נקיים חתוכים לפרוסות רחבות

      1 זנב פרה שלם, חתוך למדליונים בין הסחוסים (הקצב יעשה את זה עבורכם)

      4-5 בצלים גדולים, שטופים, קלופים וחתוכים לשישיות

      4-5 כפות שומן בקר או שמן זית

      4 עצמות מעורבות - ברך וסוכר (יתקבלו בברכה גם 2 עצמות מח)

      חופן נדיב של שעועית לוביה, נקייה מסיבי צד

      1 כפית מלח

      1/2 כפית פלפל שחור גרוס

       

      

      (צילום: ירון ברנר)

      אופן ההכנה:

      1. מחממים סיר רחב בעל שוליים גבוהים לחום בינוני, ומוסיפים שומן בקר או שמן זית.
      2. מוסיפים את נתחי בשר הלחי, הראש והזנב וצולים כ 15 דקות (בסבלנות על אש בינונית, יש להשחים ולא לשרוף).
      3. מעבירים את נתחי הבשר לקערה גדולה, ומוסיפים את שישיות הבצלים.
      4. צולים כ- 10 דקות נוספות, ומקרמלים את הבצלים.
      5. מחזירים את נתחי הבשר לסיר, מוסיפים את העצמות, ומכסים במים בטמפרטורת החדר (עד כדי כיסוי בלבד).
      6. מוסיפים מלח ופלפל שחור, ומביאים לרתיחה.
      7. מנמיכים לבעבוע איטי, ומכסים. בשלב הזה אפשר להשאיר על להבה קטנה לכ- 4 שעות או להעביר לתנור אשר חומם ל-130 מעלות לכ-6 שעות. בכל דרך שתבחרו, את הלוביה יש להוסיף בשעתיים האחרונות של הבישול.
      8. לפני ההגשה מביאים לבעבוע על סף רתיחה, מאזנים תיבול במלח ופלפל שחור, ומגישים.
      9. לצד המנה העיקרית, מלבד קערת אורז לבן (יניב אומר שזה הולך הכי טוב ביחד), הייתי מגיש משהו ירוק רק כדי לאזן את הכולסטרול.
         
         
      
      
   
   

סופירטו עוף ולפת

מתכון של השף רפי כהן
 

המצרכים (ל-8 סועדים):

6-8 יחידות כרעיים, חתוכות לשוק וירך

15 לפתות קטנות, קלופות וחצויות לשניים

6 בצלים קטנים, קלופים וחצויים לשניים

2 בצלים לבנים, קלופים וקצוצים דק

5 שיני שום, קצוצות

1 כוס קמח

1/2 כף מלח

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כפית פלפל סודאני גרוס או שאטה (לא הכרחי)

600 מ"ל מים

לטיגון -

1/2 ליטר שמן זית או שמן תירס

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר רחב ועמוק 1/2 כוס שמן זית. מוסיפים את הבצל ומאדים עד להזהבה. מוסיפים את השום, השאטה, הפלפל השחור ומאדים עוד חצי דקה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את הלהבה. 
2. טיגון - מחממים שמן בסיר טיגון עד לטמפרטורה של 180 מעלות. ממליחים ומפלפלים את נתחי העוף, טובלים בקמח ומטגנים משני הצדדים עד להשחמה יפה. מסננים ומניחים בצד. מטגנים את חצאי הבצל והלפת עד להזהבה, ומוציאים מהשמן.
3. מוסיפים את העוף והלפת והבצל המטוגן לסיר, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כשעה וחצי. מדי פעם יוצקים מהנוזלים על העוף.
   

פורקטה טלה

1-2 יח' כתף טלה, מפורקות לחלוטין מהעצם (כל יחידה לאחר פירוק שוקלת בערך 1 ק"ג ומתאימה ל-6-7 סועדים). את הנתח מתבלים בשני ענפי רוזמרין, חופן עלי טימין, 4 שיני שום, מלח גס, פלפל שחור גרוס ומעט שמן זית. קושרים ומעבירים לקירור.

לירקות ירוקים (הרעיון שאפשר להשתמש בכל ירק, כל אחד לפי רצונו והכמות גם היא לא צריכה להיות מדויקת)-

1 חבילת עלי קייל, שטופים ומיובשים

1 חבילת עלי תרד צעיר, שטופים ומיובשים

30 עלי גפן טריים

6-7 קישואים בלאדים קטנים שלמים

14 גבעולי עירית שומית

14 יח' תרמילי פול ירוק שלמים

1-2 פלפל חריף ירוק, חצוי לאורכו

1-2 יח' כרישה, שטופה וחתוכה לצילינדרים

4 בצלים לבנים, חתוכים לרבעים

2 רבעי לימון עם הקליפה

4 עגבניות, חצויות

לתיבול -

3/4 כוס שמן זית

1 כוס יין לבן יבש

3/4 כוס סילאן (זה אולי נשמע הרבה, אבל סילאן מתפרק בבישול והמתיקות כמעט לא מורגשת)

חופן עלי רוזמרין ותימין

מלח ופלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

המנה של ירון קסטנבוים, "מיטמרקט"(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור על פונקציית טורבו ל-140 מעלות. מניחים את נתח הבשר במרכז תבנית צלייה מרופדת בנייר אפייה. מוסיפים את כל הירקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מתבלים ומעסים היטב.
3. מגלגלים וקושרים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   קושרים(צילום: ירון ברנר)
4. מכסים בנייר פרגמנט ונייר כסף ומעבירים לתנור ל-4 שעות.
   

   (צילום: ירון ברנר)

כמה דברים נוספים:

• את המנה הזאת אפשר להכין יום קודם. אם אכן צליתם יום קודם, מומלץ לאחר הצלייה להוציא את חוט הקשירה מנתח הבשר, להעביר אותו לסיר בינוני, לצקת את מיצי הצלייה לסיר וכך לחמם או אפילו לצמצם מעט את הנוזלים לפני ההגשה.
  
• את הירקות מומלץ לחלק למקבצים על פי כמות האורחים, לחמם בתנור על מגש הצלייה המקורי, ולהגיש. את נתח הבשר פורסים לפני ההגשה, ומגישים עם הירקות וכמה כפות מהרוטב.
  

טלה עם שעועית לבנה ותפוחי אדמה

מתכון של השף רפי כהן

המצרכים (ל-8-10 סועדים):

6 פרוסות של שוק טלה, פרוסות עם העצם בעובי 2 ס"מ

4-6 נתחים של ברוסט טלה, פרוס עם העצם בעובי 2 ס"מ

1/2 כוס שמן זית

5 תפוחי אדמה גדולים, קלופים ופרוסים לפרוסות עבות בעובי 4 ס"מ

3 כוסות שעועית לבנה, שרוייה במים ל-24 שעות

10 שיני שום, חצויות לשניים

(צילום: ירון ברנר)

1 כף עלי טימין

1 כף פלפל לבן גרוס

1 כף מלח

4-5 צ׳ילי אדום וירוק, חצויים לשנים

2 ליטר מרק עוף צח או מים

4 עגבניות בשלות, קלופות ופרוסות ל-4

הוראות הכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר רחב ועמוק.
2. מתבלים את נתחי הבשר במלח ופלפל וצולים למשך דקה מכל צד.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מוסיפים את שאר המצרכים ומביאים לרתיחה עדינה ומכסים.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מבשלים כשעתיים וחצי עד שהבשר רך מאוד.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)