צילום: שי יחזקאל

למה העוף בגריל של השכנה טעים יותר והשעועית הירוקה - ירוקה יותר?

עם צאת ספרו The Food Lab, הפך שף קנג'י לופז-אלט לכוכב־על בשמי הבישול הביתי, וילמד גם אתכם איך לגרום לברוקולי להישאר ירוק לעד ומהו סוד ביצת העין המושלמת

 בניגוד לשפים רבים, שאוהבים לסבך תהליכים ולספק מתכונים בלתי אפשריים, קנג'י לופז־אלט מתייחס לכל הסוגיות הכואבות בבישול הביתי: איך לחסוך בכלים מלוכלכים, איך לרכוש כלי מטבח טובים ולא יקרים, איך לקצר תהליכים וכמובן איך להצליח בבישולים (צילום: Shutterstock)
בניגוד לשפים רבים, שאוהבים לסבך תהליכים ולספק מתכונים בלתי אפשריים, קנג'י לופז־אלט מתייחס לכל הסוגיות הכואבות בבישול הביתי: איך לחסוך בכלים מלוכלכים, איך לרכוש כלי מטבח טובים ולא יקרים, איך לקצר תהליכים וכמובן איך להצליח בבישולים (צילום: Shutterstock)
אם תשאלו את הגורו האמריקאי החדש לענייני בישול,  ג'יי קנג'י לופז־אלט, מהי סכין השף הכי טובה והאם כדאי להשקיע בה 150 דולר, הוא יענה לכם מיד – ברור שלא! הוא ימליץ לכם לשים לב לדבר אחד לפני רכישת סכין איכותית: האם הלהב שלה הוא חלק מהקת, כך שאפשר לראות את המתכת משני צידי הקת. אם הסכין עונה לדרישה הזאת, היא תשרת אתכם בנאמנות ובחדות במשך שנים ארוכות. אם היא גם נוחה לאחיזה – יש לכם סכין מעולה. וכן, לדבריו אפשר לרכוש סכין שף איכותית גם ב־30 דולר בלבד.

 

לופז־אלט הוא לא עוד שף אמריקאי מצליח. בשנה האחרונה, עם צאת ספרו The Food Lab, הוא הפך בן לילה לכוכב־על בשמי הבישול הביתי שמלמד איך להכין אוכל טעים ובריא בשיטות מדעיות בדוקות. הספר שלו, שהפך לרב מכר מיד עם צאתו לאור, הוא מדריך מקיף לשיטות בישול ולהיגיון המדעי שעומד מאחוריהן. לופז־אלט לא סומך על אף אחד אלא רק על הבדיקות שהוא עצמו מבצע. כדי לגלות איך להכין ביצה קשה מושלמת, הוא השקיע עשרות תבניות של ביצים ומאות ניסיונות. כדי לגלות איזה קרש חיתוך צובר הכי פחות חיידקים, הוא לא היסס לשלוח סוגים שונים של קרשי חיתוך לבדיקת מעבדה.

 

הספר המיוחד, שמונה כמעט אלף עמודים, זוכה לביקורות מצוינות באתר הספרים הגדול בעולם, אמזון. גם שפים מקצועיים מחמיאים לספר המקיף שמסביר כמעט כל תופעה בבישול ואפייה. אבל מעל לכל אלה ללופז־אלט, שהיה שף במסעדות יוקרה רבות, ערך את מגזין האוכל היוקרתי Cook's Illustrated וכיום עורך את האתר המצליח שלו "אכלנים רציניים" (SeriousEats.com), יש אישיות כריזמטית שבאה לידי ביטוי בסרטונים הרבים שמועלים ליו־טיוב בכל יום כמעט.

 

בסרטונים, כמו בספר שלו, הוא לא מהסס לנפץ מיתוסים ולומר את האמת הישירה, גם אם היא לא מתאימה לכללי הפוליטיקלי קורקט. בניגוד לשפים רבים, שאוהבים לסבך תהליכים ולספק מתכונים בלתי אפשריים, הוא מתייחס לכל הסוגיות הכואבות בבישול הביתי: איך לחסוך בכלים מלוכלכים, איך לרכוש כלי מטבח טובים ולא יקרים, איך לקצר תהליכים וכמובן איך להצליח בבישולים. הנה כמה מהשאלות הכי נפוצות בבישול ובאפייה והפתרונות של לופז־אלט לטעויות שכולנו עושים בכל יום במטבח הביתי.

 

1. למה האוכל השחום של השכן טעים יותר?

הטעות שאתם עושים: לא מקרמלים מספיק את הבצל

 

חשבתם פעם למה אוכל שחום נראה טעים יותר? ובכן, הפיזיקאי הצרפתי לואי קאמי מייאר גילה כבר ב־1912 שהוא לא רק נראה טעים יותר - הוא באמת טעים יותר. מייאר מצא שבישול מזון בטמפרטורה גבוהה מ־140 מעלות גורם לחלבונים ולסוכרים להשחמה וליצירת מאות מולקולות טעם וארומה שאינן נוצרות במזון שלא הושחם כהלכה. תגלית מפורסמת זו זכתה לשם "תגובת מייאר".

 

הפתרון: לא משנה מה אתם מכינים, תמיד כדאי להשחים קודם. אם אתם מבשלים עם בצל, טגנו אותו היטב עד שהוא משנה את צבעו לזהוב־חום. אל תאבדו סבלנות ותסתפקו בגוון שקוף. ויש גם מספרים: בבישול בשר, לדוגמה, ההשחמה היסודית יוצרת יותר מ־600 מולקולות טעם חדשות (!) ותורמת רבות לטעם עשיר וטעים של המנה הסופית.

 

2. למה אני לא מצליח לקלף את הביצה הקשה?

הטעות שאתם עושים: שמים ביצה קרה בסיר עם מים קרים

 

לפי מיתוס רווח, הסיבה לכך שהקליפה נדבקת לחלבון ולא מרפה עד שלא נשארת כמעט ביצה היא משום שהביצה טרייה מאוד. לופז־אלט טוען שזו שטות מוחלטת. ההוכחה: הוא ניסה לבשל קרטונים שלמים של ביצים טריות מאוד וישנות למדי ומצא שאין קשר בין גיל הביצה לתופעה. אז מה ההסבר המדעי? כשאתם מתחילים לבשל ביצה קרה במים קרים, החלבון מתקשה באיטיות ונוטה להידבק לקליפה. בכל מקרה, הוא ממליץ להשתמש תמיד רק בביצים טריות כי הן טעימות ובריאות יותר.

 

 

הפתרון: קודם מרתיחים את המים ורק אז מכניסים את הביצים. כך החלק החיצוני של החלבון (שצמוד לקליפה) מתקשה מהר יותר ונפרד מהקליפה. כמה זמן לבשל? שבע דקות. כך תקבלו חלבון נוקשה לחלוטין וחלמון מבושל כמעט לגמרי. אם אתם אוהבים ביצה רכה – ארבע דקות יספיקו.

 

מבשלים כמה ביצים בבת אחת? שימו לב שאתם מבשלים אותן במספיק מים – לפחות כוס לכל ביצה. למה? כי כשמבשלים ביצים במעט מים, הטמפרטורה יורדת מאוד כשמכניסים אותן למים הרותחים, וכך נוצר אפקט הבישול האיטי שעלול לגרום לחלבון להידבק לקליפת הביצה. ומה בעניין הוספת מלח למי בישול הביצים? אפשר, אבל ממש לא חייבים בניגוד לעוד מיתוס רווח, כי ההשפעה על תופעת ההידבקות של הקליפה לביצה אינה משמעותית במיוחד.

 

3. איך להכין ביצת עין מושלמת?

הטעות שאתם עושים: שופכים למחבת ביצה שלמה

 

ביצת עין מושלמת היא כזאת שהחלבון בה נוקשה לגמרי, יש מסביבה עיגול חום פריך (תגובת מייאר), אבל החלמון עדיין קצת רך. מה שלא תעשו - לא תקבלו תוצאה כזאת, אלא אם כן תשקיעו דקה נוספת בהכנה ותשתמשו בשיטה של לופז־אלט.

 

תוכנית ההפרדה (צילום: Shutterstock)
    תוכנית ההפרדה(צילום: Shutterstock)

     

    הפתרון: מחממים שמן במחבת. מפרידים חלמון וחלבון (הכי קל לעשות זאת עם מסננת – החלבון יגלוש לקערה והחלמון יישאר במסננת). מקציפים קצת את החלבון בעזרת מזלג, ממליחים ויוצקים למחבת החמה. כשהחלבון כמעט מוכן לגמרי מוסיפים את החלמון. במידת הצורך מכסים את המחבת. רק כך אפשר לשלוט ברמת העשייה של ביצת העין בלי לקבל חלמון מבושל מדי או חלקי חלבון לא מבושלים.

     

    4. איך להכין פילה דג סלמון מדויק בתנור?

    הטעות שאתם עושים: צולים את פילה הדג כמו שהוא

     

    לא משנה באיזה תיבול אתם בוחרים, הכי חשוב בהכנת פילה דג סלמון הוא לא לייבש אותו יותר מדי בתנור. אבל הבעיה היא שנתח הסלמון לא שווה בגובהו: החלק הקדמי עבה והחלק התחתון (זנב) דק. אמצע הדג עבה ושני הצדדים החיצוניים – דקים.

     

    דג עסיסי (צילום: shutterstock)
      דג עסיסי(צילום: shutterstock)

       

      הפתרון: מקפלים את החלקים הדקים כלפי פנים ואף חותכים אותם במידת הצורך כדי שהפילה יהיה בעובי שווה ככל האפשר. זה יבטיח שכל הדג יהיה עסיסי וטעים לאחר האפייה ולא יהיו בו חלקים מיובשים מאפיית יתר.

       

      5. איך לגרום לסלט הירוק להישאר רענן?

      הטעות שאתם עושים: לא מוסיפים לרוטב חרדל או דבש

       

      ההמלצה המקובלת היא לתבל את הסלט (בייחוד עם עלים ירוקים) רק עם ההגשה לשולחן. הסיבה לכך מוכרת לכולם: כשמוסיפים לסלט שמן ומיץ לימון, בתוך דקות ספורות הוא הולך וקמל ומאבד מהקריספיות שלו.

       

      הפתרון: לופז־אלט ממליץ תמיד להכין רוטב לסלט ולא לתבל אותו בשמן ובמיץ לימון בלבד. כדי לאחד בין השמן למיץ הלימון (או החומץ) כדאי שהרוטב יכיל חומר מתחלב כלשהו שיחבר בין השניים, שנוטים להיפרד זה מזה. החומרים המתחלבים המומלצים הם דבש וחרדל ואפשר כמובן להשתמש בשניהם (גם חלמון ביצה הוא חומר מתחלב מצוין, אבל הוא לא מומלץ ברוטב בגלל סכנת סלמונלה). לאחר הוספת החומר המתחלב יישאר הרוטב יציב, והסלט המתובל יישאר טרי ורענן למשך זמן ארוך יותר (אם כי מומלץ תמיד להוסיף את הרוטב ברגע האחרון).

       

      חומר מתחלב יחבר בין השמן ללימון (צילום: יוסי סליס, סגנון: נטשה חיימוביץ')
        חומר מתחלב יחבר בין השמן ללימון(צילום: יוסי סליס, סגנון: נטשה חיימוביץ')

         

        6. איך להכין עוף שלם ועסיסי בגריל?

        הטעות שאתם עושים: צולים את העוף כמו שהוא

         

        כל מי שהכין עוף שלם מכיר את הבעיה הזאת: או שהחזה מיובש ושאר החלקים מושחמים וטעימים או שהחזה עסיסי אבל החלקים האחרים לא מבושלים מספיק. הבעיה עם עוף שלם היא העובדה שהוא חלול, ועובי החתיכות אינו שווה.

         

        הפתרון: משטחים את העוף. בעזרת סכין או מספריים חותכים את גב העוף לכל אורכו. מתבלים אותו היטב ומעבירים לתבנית רחבה. משטחים את העוף לכל אורכו כך שהוא יהיה בגובה שווה פחות או יותר וצולים כשהתבנית מונחת בחלק האמצעי של התנור.

        איך יודעים אם העוף מוכן? את החזה כדאי לצלות באופן מינימלי, כדי שהוא לא יתייבש. אם יש לכם מד חום לבשר, בדקו שהחלק הפנימי בחזה מגיע ל־74 מעלות – כך תדעו שאין סיכון להימצאות חיידקי סלמונלה בעוף ושהוא עשוי היטב.

         

        7. איך להכין כרובית טעימה יותר ולמזער את הריח הגופריתי?

        הטעות שאתם עושים: מבשלים אותה בחום נמוך למשך זמן ארוך

         

        בישול של ירקות מצליבים גורם להפצת ריח גופריתי שרוב האנשים לא אוהבים. כרובית היא אחד הירקות עם הריח החזק ביותר, וכדי להימנע מכך כדאי לבשל אותה בשיטת הצריבה, שמעודדת את התפתחות תגובת מייאר ויוצרת קרמול וטעמים מתוקים וטעימים.

         

        הפתרון: צורבים את הכרובית בחום גבוה לזמן קצר. אפשר במחבת משומנת או בתנור (לא לשכוח לשמן את הכרובית קודם). הטמפרטורה הגבוהה תעלים את הריח האופייני ותדגיש טעמים מתוקים.

         

        8. איך לגרום לברוקולי ולשעועית הירוקה להישאר ירוקים?

        הטעות שאתם עושים: מבשלים אותם ללא חליטה מוקדמת

         

        הדרך המומלצת לטיפול בברוקולי או בשעועית ירוקה רחבה (או רגילה) טריים היא הקפצה מהירה בשמן זית, בשום ובמלח. השיטה המקובלת במסעדות היא חליטת הירקות במים חמים והעברתם למי קרח. בדרך זו הם מתקבלים יפים ופריכים, אבל למי יש זמן לזה בבית? צודקים, וככה תקצרו תהליכים: ירקות ירוקים מכילים חומר שנקרא Chloroplasts, שיוצר פיגמנט ירוק עז. טבילה של הירקות במים חמים גורמת לפיגמנט הירוק להפוך לעז יותר, אבל הבעיה היא שאסור להגזים. הצבע הירוק מתקבל כל עוד מקפידים על טמפרטורה של 77־88 מעלות. בטמפרטורה גבוהה יותר נוצר אנזים "אויב" בשם Chlorophyllase שגורם לירקות הירוקים להפוך לבעלי גוון דהוי ולא מושך.

         

        הפתרון: ממלאים סיר גדול עם מים ומלח. כשהמים חמים אבל לפני שהגיעו לרתיחה (אם יש לכם מד חום נסו להגיע ל־80 מעלות), הכניסו את הירקות לחליטה למשך שלוש דקות בערך, העבירו למסננת ושטפו במי ברז קרים. נסו לסנן את הנוזלים מהירקות הירוקים כמה שאפשר. להמשך ההכנה: חממו סיר עם שמן זית ושום והקפיצו את הירקות הירוקים למשך כמה דקות, תבלו במלח והגישו מיד.

         

        9. איך לבשל אפונה טעימה?

        הטעות שאתם עושים: משקיעים זמן וכסף באפונה טרייה

         

        כל הירקות והפירות טעימים יותר במצב טרי ולא קפוא, פרט לאפונה. גרגירי האפונה מאבדים מטעמם מרגע הקטיף באופן משמעותי, כך שאפילו בתוך 24 שעות אפשר להבחין בהבדל בטעם. מכיוון שנהוג להקפיא אפונה מיד עם הקטיף, האפונה הקפואה תמיד תהיה מתוקה וטעימה יותר.

         

        עדיף קפואה (צילום: Shutterstock)
          עדיף קפואה(צילום: Shutterstock)

           

          הפתרון: המתכון הכי פשוט גם הכי טעים. מבשלים את האפונה הקפואה עם חמאה, שום ומעט מיץ לימון. מתבלים במלח ובפלפל שחור ומוסיפים קצת נענע קצוצה דק בהגשה.

           

          10. איך לקלות גרעינים ואגוזים פריכים במיוחד?

          הטעות שאתם עושים: קולים בתנור או במחבת

           

          לאגוזים ולגרעינים קלויים יש טעם משובח, אבל הקלייה עצמה עלולה לא להצליח. אם אתם חסידי שיטת התנור, אתם בוודאי יודעים שזה גם לוקח יותר זמן (15 דקות) וגם מצריך שמירה מתמדת ואת פתיחת התנור והפיכת האגוזים. הקלייה במחבת לוקחת פחות זמן, אבל היא מחייבת שמירה על האגוזים, שנוטים פעמים רבות להישרף מבחוץ ולהישאר לא קלויים ופחות טעימים מבפנים.

           

          הפתרון: הפתעה! קולים במיקרוגל - בדרך זו האגוזים יוצאים קלויים בצורה מושלמת מבפנים ומבחוץ. שימו לב, כדי שהאגוזים יקבלו גוון זהוב יפה, צריך למרוח עליהם מעט שמן (כמות של חצי כפית לכוס אגוזים מספיקה). מסדרים בשכבה אחידה על צלחת ומפעילים את המיקרוגל בפולסים קצרים כמה פעמים (סך הכל בין 3 ל־8 דקות), מערבבים מדי פעם ומקבלים אגוזים זהובים וקלויים באופן מושלם.

            

          11. איזה קרש חיתוך הכי מומלץ?

          הטעות שאתם עושים: משתמשים בקרש חיתוך שעשוי מפלסטיק

           

          לפי מיתוס רווח, משטח חיתוך מפלסטיק עדיף כי בחתכים שנוצרים על קרש החיתוך מעץ עלולים להצטבר חיידקים, אבל לפי לופז־אלט, גם בקרש פלסטיק (פוליאתילן) נוצרים חתכים ועלולים להצטבר בהם חיידקים. בבדיקות מעבדה שהוא ערך נמצא שבקרשי חיתוך מעץ מצטברים הכי פחות חיידקים והם הנוחים ביותר לשימוש.

           

          הכי טוב עץ  (צילום: Shutterstock)
            הכי טוב עץ (צילום: Shutterstock)

             

            הפתרון: עוברים לקרש מעץ. כדאי כמובן להפריד בין קרשים שמיועדים לבשר לאלה שמיועדים לירקות. מומלץ מאוד לקרצף אותם היטב, לשטוף במים חמים ולייבש לאחר כל שימוש. מדי פעם כדאי למרוח עליהם מעט שמן בישול כלשהו כדי שיישמרו לזמן ממושך יותר.

              

             

            12. איך להכין בטטות בטעם עשיר ומתוק?

            הטעות שאתם עושים: לא משרים אותן במים לפני הכניסה לתנור

             

            כל מי שאוהב בטטות צלויות בתנור מכיר את התופעה - לפעמים הן מתוקות ועשירות בטעם ולפעמים תפלות. למה זה קורה? בבטטות יש מולקולות עמילן רבות, וכדי להדגיש את טעמן המתוק כדאי להכניס אותן למים בטמפרטורה של כ־80 מעלות למשך כשעה לפני כניסתן לתנור.

             

            הפתרון: חותכים את הבטטות (אפשר לקלף או להשאיר את הקליפה) לקוביות בינוניות. מחממים תנור ל־200 מעלות ובמקביל מביאים סיר עם מים ומלח כמעט לרתיחה. מכבים את האש ומוסיפים את קוביות הבטטה למים (הם בערך בטמפרטורה של 80 מעלות). משאירים אותן בסיר מכוסה למשך שעה, מסננים, מעבירים לתבנית, מערבבים את הבטטות עם שמן זית, מלח ופלפל שחור וצולים עד לקבלת גוון חום אפוי היטב.

             

            13. איך גורמים לעגבניות לחיות (כמעט) לנצח?

            הטעות שאתם עושים: מסירים את העוקץ

             

            עגבניות נוטות להתקמט ולהתקלקל במהירות בגלל איבוד נוזלים. המקור לאיבוד הנוזלים נעוץ בעוקץ של העגבנייה.

             

             

            הפתרון: כדי להאריך את חייהן של העגבניות העמידו אותן על הראש כך שהן יישענו על העוקץ. הפעולה הזאת תעכב את איבוד הנוזלים ותאריך את חיי העגבנייה בכמה ימים. אם אתם רוצים להשקיע בעגבניות קצת יותר, הניחו פיסה קטנה של סלוטייפ על העוקץ של העגבנייה. זה ישמור עליה מאיבוד נוזלים. אבל הדרך הכי קלה לשמר עגבניות היא לרכוש מראש אשכולות של כמה עגבניות מחוברות. עגבנייה שמחוברת לענף שלה נשמרת לזמן ממושך יותר.

             

            14. איך להצליח עם האנטיפסטי סופסוף?

            הטעות שאתם עושים: לא מורחים די שמן ולא משתמשים בחום הכי גבוה של התנור

             

            אם לא מוסיפים לירקות שמן בעת הצלייה בתנור, הם יתייבשו ולא יהיו טעימים. הסיבה לכך היא שהטמפרטורה המרבית שאליה מגיעים המים היא 100 מעלות. לעומת זאת שמן יכול להגיע ל־300 מעלות. עם שמן הירקות יושחמו, יפתחו את תגובת מייאר ולכן יהיו טעימים, מתוקים ועשירים בטעם.

             

            קצר וגבוה (צילום: יוסי סליס סגנון והכנה: נטשה חיימוביץ')
              קצר וגבוה(צילום: יוסי סליס סגנון והכנה: נטשה חיימוביץ')

               

              הפתרון: לופז־אלט גורס שהשיטה הטובה ביותר להכנת אנטיפסטי היא צלייה בחום הגבוה ביותר בתנור (כ־250 מעלות) למשך זמן קצר. כדי שהירקות יושחמו כהלכה, כדאי לעטוף אותם בשכבה נאה של שמן.

               

              15. איך להכין מרק ירקות טעים ועשיר?

              הטעות שאתם עושים: לא משחימים היטב את הירקות

               

              מרק ירקות עלול להיות אנמי בטעמו, בייחוד אם נמנעים משימוש בציר בשר או באבקת מרק.

               

              מרק עשיר בטעם (צילום: יוסי סליס)
                מרק עשיר בטעם(צילום: יוסי סליס)

                 

                הפתרון: כדי להעשיר את טעם מרק הירקות טגנו את הירקות היטב בשמן או בחמאה (תגובת מייאר) ואף הוסיפו להם מעט סוכר כדי להגביר את אפקט ההשחמה והקרמול. אפשר לטגן את הירקות בכמה סבבים (להוציא מהסיר את הירקות שטוגנו ולהחזירם בסוף). רק כשכל הירקות שחומים, מוסיפים לסיר כפית קורנפלור (לסיר גדול – 2 כפיות), מלח, פלפל שחור ועשבי תיבול, מוסיפים מים, מביאים לרתיחה ומקבלים מרק ירקות עשיר בטעמים ממרכיבים טבעיים ובריאים.

                 

                 

                 

                 
                הצג:
                אזהרה:
                פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד