האח הפחות ידוע של החומוס: הגיע הזמן שתכירו את הפָאתֶת אל חומוס

כולם מכירים את החומוס, והרוב גם את המסבחה והמשאוושה. אבל מעטים בישראל שמעו על הפָאתֶת אל חומוס, על אף שגם הוא חבר מן המניין במשפחה.

פאתת אל חומוס – שכבות של גרגירי

חומוס, פיתות מטוגנות וטחינה עם יוגורט

מתכון של שף מאהר עראידה מאולמי אבו מאהר בנצרת. במסגרת הפסטיבל תוגש המנה במסעדת סימסימה.

6-4 מנות

• 4 פיתות
• שמן לטיגון עמוק
• מלח
• 1 כפית סומאק
• 1 כוס טחינה גולמית
• מיץ מ-3 לימונים
• 4 שיני שום, כתושות
• 2 כוסות יוגורט
• 2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים
• 3 כפות שמן זית
• 1 פלפל חריף, פרוס דק
• 2 עגבניות, קצוצות
• 1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה
• 1/2 כוס נענע, קצוצה
• 2 בצלים ירוקים, קצוצים דק
• חופן צנוברים ושקדים, קלויים במחבת ללא שמן
• אפשרות: 2 חצילים קטנים, חצויים לאורכם ומטוגנים
  

1. קורעים את הפיתות לקרעים בגודל ביס ומטגנים בשמן עמוק עד שהן משחימות. מעבירים את הפיתות לצלחת מרופדת במגבות נייר ומתבלים במלח ובסומאק.
2. מערבבים את הטחינה הגולמית עם השום והלימון (שומרים בצד מעט מהלימון לתיבול גרגירי החומוס). מוסיפים את היוגורט ומלח, ומערבבים עד לקבלת טחינה סמיכה.
3. מתבלים את גרגירי החומוס במיץ הלימון ששמרנו, במלח ובשמן הזית.
4. שמים את הפיתות המטוגנות בקערה, מפזרים מעל את גרגירי החומוס ומכסים בטחינה. מעטרים בפלפל החריף, העגבניות הקצוצות, הפטרוזיליה, הנענע, הבצל הירוק, הצנוברים והשקדים. אם רוצים, מקשטים בחצאי חצילים מטוגנים ומתובלים במלח ולימון.
   

קובה סמק מד – מאפה בורגול ודג מתובל

מתכון של שף עלאא מוסא ממסעדת אלמרסא בעכו. במסגרת הפסטיבל תוגש המנה במסעדת וניה ביסטרו.

קובה סמק מד - מאפה בורגול ודג מתובל(צילום: ראובן כהן)

מרכיבים

4 מנות בתבנית בקוטר 18 ס"מ

• 2 כוסות (400 גרם) בורגול דק
• 1 בצל, חתוך לרבעים
• 1 כפית כמון
• 1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה
• 1 כפית מיורן
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• 2 כפות קורנפלור
• 2 כפות קמח
  

למלית

• 800 גרם פילה בר ים או לברק (ללא עור), קצוץ
• 3 בצלים, קצוצים
• 1/2 כוס שמן זית
• 1 פלפל חריף, קצוץ דק
• 3 שיני שום, כתושות
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• קורט כמון
• קורט כורכום
• מעט סומאק
• 1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה
• 1/2 כוס כוסברה, קצוצה
• 1 כף לימון כבוש, קצוץ דק
• 1/4 כוס צנוברים, קלויים במחבת ללא שמן
  

אופן ההכנה

1. המלית: מטגנים את הבצלים בשמן הזית עד שהם משחימים. מוסיפים את הפלפל החריף והשום, מטגנים כחצי דקה נוספת ומכבים את האש. מוסיפים את שאר מרכיבי המלית ומערבבים. מצננים מעט.
2. הבצק: מחממים את התנור ל-180 מעלות. שמים את הבורגול בקערה, מוסיפים מים עד ל-1/2 ס"מ מעל פניו ומשרים כרבע שעה, עד שכל המים נספגים. מעבירים למעבד מזון.
3. מוסיפים למעבד המזון את שאר מרכיבי הבצק ומעבדים עד שמתקבל כדור בצק אחיד, שנפרד מדפנות הקערה. אם הבצק מתפורר, מוסיפים מעט מים.
4. משמנים את התבנית ומשטחים בתחתית שלה מחצית מכמות הבצק בעזרת כפות הידיים. מפזרים מעל את המלית בשכבה אחידה.
5. שמים את המחצית השנייה של הבצק בין שני ניירות אפייה משומנים ומרדדים לעלה מעט גדול יותר מקוטר התבנית. מקלפים את הנייר העליון והופכים את הבצק בזהירות על התבנית. מסירים את הנייר התחתון.
6. נפטרים מעודפי בצק ומהדקים קלות אל המלית. אם רוצים, מרטיבים סכין וחורצים בבצק מעוינים, לקישוט.
7. אופים כ-20 דקות עד, להשחמת הקובה. מגישים חם, לצד טחינה חמוצה וסלט קצוץ.