זמן ההכנה: חודש ימים - עוגת רושם מושקעת שגם מתחילים יוכלו לאפות

הרבה אנשים נרתעים מהכנת עוגת רושם מפני שמדובר בתהליך מורכב, אשר דורש בילוי זמן רב במטבח. אבל יש דרך קלה לעקוף את המכשול הזה: להכין את העוגה בהדרגה, במשך כמה שבועות. בכל פעם שמתפנה זמן שוקדים על אחת מהשכבות – מהבסיס והלאה – ושומרים בהקפאה עד ששוב יש זמן כדי לעבוד על השלב הבא.

שני דברים חשובים לפני שמתחילים

• חשוב שמתחילת העבודה על העוגה עד להגשה שלה לא יחלוף יותר מחודש. העוגה אמנם לא תתקלקל, אבל שהות ארוכה מדי במקפיא תגרום לה להתייבש ולספוח ריחות.
• המתכון מתאים לתבנית רינג בקוטר 16 ס"מ ובגובה 4 ס"מ ודורש שימוש בתבנית (או רינג) נוספת בקוטר 14 ס"מ. אם רוצים, אפשר להכפיל את הכמויות ולהכין את העוגה בתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ בצירוף תבנית בקוטר 22 ס"מ (שיכולה להיות חד-פעמית).
  

ככה זה נראה בסוף. העוגה(צילום: ירון שרון)

שלב 1

ספוג זאכר שוקולד

• 1 כף שטוחה (10 גרם) שוקולד 70% קצוץ
• 1 כף שטוחה (10 גרם) חמאה
• 3 כפות (45 גרם) מרציפן
• 1 כף (15 גרם) סוכר
• 4 חלמונים (65 גרם)
• 1/2 ביצה טרופה (20 גרם)
• 1 כף שטוחה (10 גרם) קמח
• 1 כפית שטוחה (5 גרם) אבקת קקאו
• 1 חלבון (25 גרם)
• 2 כפות שטוחות (25 גרם) סוכר
  

1. מחממים את התנור ל-170 מעלות.
2. משמנים את התבנית או הרינג ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
3. ממיסים יחד את השוקולד והחמאה במיקרוגל או בסיר כפול. במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. בסיר: שמים את השוקולד והחמאה בסיר קטן (או קערת נירוסטה), ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
4. שמים במעבד מזון את המרציפן, הסוכר, החלמון והביצה עד לקבלת מחית אחידה וללא גושים. מעבירים לקערה עם השוקולד המומס ומערבבים היטב בעזרת מרית.
5. מנפים יחד את הקמח והקקאו, מוסיפים לקערה עם תערובת השוקולד והמרציפן ומערבבים עד לאיחוד.
6. מקציפים את החלבונים בקערה נפרדת, וכשמתחיל להיווצר קצף לבן מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב.
7. מקפלים את הקצף לתוך תערובת השוקולד והמרציפן. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים 15-12 דקות, עד שהעוגה ספוגית למגע. מקררים על רשת.
8. חותכים את העוגה לעיגול בקוטר 14 ס"מ (אפשר להשתמש ברינג, או לגזור עיגול נייר אפייה בקוטר 14 ס"מ ולהשתמש בו כסימון כדי לחתוך בסכין). מניחים את העוגה החתוכה בתבנית בקוטר 14 ס"מ. ממשיכים מיד לשלב הבא או עוטפים היטב בניילון נצמד ושומרים במקפיא.
   

שלב 2

קריספי שטרויזל

מרכיבים לשטרויזל

• 1 כף (10 גרם) חמאה קרה
• 2 כפיות (10 גרם) סוכר דמררה
• 1 כף + 1 כפית ( 20גרם) שקדים טחונים
• 1 כף ( 10גרם) קמח
• 1 כפית ( 5גרם) אבקת קקאו
• קמצוץ מלח
  

• 1 כפית מלאה (10 גרם) שוקולד מריר 70%
• 1 כפית מלאה (10 גרם) שוקולד חלב
• 1/4 כוס (60 גרם) פרלינה (מחית אגוזי לוז – להשיג בחנויות לאפייה) או "נוטלה"
• 1/4 כוס (25 גרם) פאייטה (שבבי ופל פריכים – להשיג בחנויות לאפייה) או קורנפלקס כתוש
  

אופן ההכנה

1. השטרויזל: מחממים אתה תנור ל-170 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. שמים את כל מרכיבי השטרויזל בקערת מיקסר, ובעזרת וו גיטרה מעבדים במהירות בינונית עד לקבלת בצק במרקם חולי גס וללא גושי חמאה (אפשר להכין את הבצק גם במעבד מזון, כמה פולסים).
3. מפזרים את הבצק בתבנית ואופים 10 דקות, עד להזהבה.
4. מצננים ומפוררים. שומרים עד חודש בכלי אטום בטמפרטורת החדר.
5. השלמת השכבה: ממיסים יחד את שני סוגי השוקולד בסיר כפול או במיקרוגל. מוסיפים את הפרלינה והפאייטה ו-1/4 כוס (40 גרם) מהשטרויזל, ומערבבים.
6. מורחים את הקריספי שטרויזל על עוגת הזאכר. ממשיכים מיד לשלב הבא או עוטפים היטב בניילון נצמד ושומרים במקפיא.
   

קרמה שוקולד מריר

• 1/3 כוס (75 גרם) שמנת מתוקה 38%
• 1/3 כוס (75 גרם) חלב
• 2 חלמונים (30 גרם)
• 1 כף מלאה (15 גרם) סוכר
• 100 גרם שוקולד מריר 70%
  

1. מערבבים היטב בסיר קטן את השמנת, החלב, החלמון והסוכר. מחממים על אש נמוכה, תוך ערבוב מתמיד במרית או בלקקן, עד שהתערובת מסמיכה ומקבלת מרקם של שמנת (אם יש לכם מדחום, הקפידו שטמפרטורת התערובת לא תעלה על 83 מעלות).
2. שמים את השוקולד בכלי עמוק ומסננים מעליו את תערובת השמנת החמה. ממתינים כדקה ומערבבים היטב (או טוחנים בבלנדר מוט), עד שהשוקולד נמס לחלוטין ומתקבל קרם חלק ואחיד.
3. יוצקים לתבנית העוגה, על הקריספי שטרויזל. מקפידים להשאיר רווח של לפחות ס"מ בין גובה הקרמה לשפה העליונה של התבנית.
4. עוטפים היטב בניילון נצמד ומעבירים למקפיא ל-4 שעות לפחות לפני השלב הבא.
   

שלב 4

מוס שוקולד חלב

• 1 כפית שטוחה (4 גרם) אבקת ג'לטין
• 4 כפיות (20 גרם) מים קרים מאוד
• 165 גרם שוקולד חלב
• 15 גרם שוקולד מריר 70%
• 2/3 כוס (150 גרם) שמנת מתוקה 38%
• 3 חלמונים (45 גרם)
• 1/2 ביצה טרופה (20 גרם)
• 2 כפות גדושות (35 גרם) סוכר
• 2 כפיות (10 גרם) מים
  

1. מערבבים היטב את הג'לטין והמים הקרים ומכניסים למקרר ל-20 דקות, עד שכל המים נספגים בג'לטין.
2. ממיסים יחד את שני סוגי השוקולד במיקרוגל או בסיר כפול.
3. מקציפים את השמנת לקצפת נוזלית במרקם של יוגורט. שומרים במקרר.
4. מערבבים בקערה חסינת חום את החלמונים, הביצה, הסוכר והמים. מניחים מעל סיר עם מעט מים רותחים ומחממים כ-3 דקות, תוך בחישה מתמדת במטרפה, עד שהתערובת חמה והסוכר נמס לחלוטין. מעבירים לקערת המיקסר ומקציפים לקציפה תפוחה ובהירה.
5. ממיסים כף גדושה (20 גרם) מתערובת הג'לטין במיקרוגל או בסיר כפול (עושים זאת בזהירות, כדי לא לשרוף את הג'לטין). מוסיפים לקערת המיקסר ומקציפים כ-15 שניות.
6. מקפלים לתוך הקציפה את השוקולד המומס, בעודו חם, בעזרת מרית או לקקן (התערובת תאבד נפח, וזה בסדר).
7. מוסיפים לתערובת מחצית מכמות השמנת המוקצפת ומטמיעים אותה חלקית ב-6-5 תנועות קיפול. מוסיפים יתרת הקצפת ומקפלים עד שהתערובת אחידה.
8. מוציאים מהמקפיא את התבנית עם העוגה ומחלצים אותה (כדי שהיא תיחלץ בקלות, מחממים תחילה את הדפנות בעזרת כפות הידיים). מניחים במרכז תבנית בקוטר 16 ס"מ ובגובה 4 ס"מ לפחות. יוצקים מעל את המוס, כך שהוא יעטוף את העוגה מסביב ויגיע עד לגובה התבנית.
9. עוטפים את התבנית היטב בניילון נצמד ומעבירים למקפיא ל-4 שעות לפחות.
   

זיגוג שוקולד

• 2 כפיות מלאות (12 גרם) אבקת ג'לטין
• 1/4 כוס (60 גרם) מים קרים מאוד
  

• 1/3 כוס (75 גרם) מים
• 3/4 כוס (150 גרם) סוכר
• 2/3 כוס (150 גרם) גלוקוז (להשיג בחנויות אפייה) או סירופ תירס
• 1/3 כוס + 1 כף (100 גרם) חלב מרוכז
• 125 גרם שוקולד מריר 70%
  

1. תערובת הג'לטין: מערבבים היטב את הג'לטין והמים הקרים ומכניסים למקרר ל-20 דקות, עד שכל המים נספגים בג'לטין.
2. הזיגוג: שמים בסיר קטן את המים, הסוכר והגלוקוז (או סירופ התירס) ומביאים לרתיחה חזקה. מוסיפים את תערובת הג'לטין, מערבבים ומכבים את האש.
3. שמים את השוקולד והחלב המרוכז בכלי עמוק. יוצקים עליו את הנוזל הרותח, מחכים דקה ומערבבים היטב, עד שהשוקולד נמס לחלוטין ומתקבלת תערובת אחידה.
4. מעבירים לקערה, מניחים ניילון נצמד על פני הזיגוג ומניחים במקרר 12 שעות לפחות (אפשר לכסות גם את הקערה בניילון נצמד ולהקפיא עד חודשיים).
5. ציפוי העוגה: מחלצים את העוגה מהתבנית ומחזירים למקפיא (כדי שהיא תיחלץ בקלות, מחממים תחילה את הדפנות בעזרת כפות הידיים).
6. מניחים בתוך תבנית גדולה קערה הפוכה בעלת תחתית שטוחה.
7. מחממים את הזיגוג קלות בסיר כפול או במיקרוגל – הוא צריך להיות נוזלי, אך עדיין קר - וטוחנים עם בלנדר מוט (כדי לקבל זיגוג מבריק לגמרי, חשוב להקפיד שלא ייווצרו בועות אוויר).
8. מניחים את העוגה על הקערה ההפוכה ויוצקים עליה את הזיגוג מהמרכז כלפי חוץ. מניחים לזיגוג לטפטף כדקה, מנגבים את תחתית העוגה ומעבירים לצלחת הגשה.
9. מעבירים את העוגה לכלי סגור ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות לפני ההגשה, להפשרה (היא תישמר במקרר עד 5 ימים).
   

• שף קונדיטור אסף בייקר מרצה במגמת פטיסרי ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה "