פיתה וחומוס לא יספיקו: 3 מנות מקוריות וטבעוניות למנגל שלכם

שיפודי פולנטה, פטריות ומנגולד

שיפודים עסיסיים ועשירים, גם בטעם וגם במרקם, שאפשר להכין על האש, על הפלנצ'ה או במחבת פסים. שימו לב, מומלץ להשרות את שיפודי העץ במים כחצי שעה לפני שמניחים אותם על הגריל, כדי שלא יישרפו.

מרכיבים

20-15 שיפודים

לפולנטה

• 1/2 כוס פטריות פורצ'יני מיובשות
• 2 כוסות מים רותחים
• 1/2 1 כוסות משקה סויה או שקדים, לא ממותק
• 1 כוס מים
• 1 כפית עלי תימין טריים
• 2-1 שיני שום, כתושות
• 1 כפית מלח ים
• 1 כוס (160 גרם) קמח תירס לפולנטה
• 2 כפות שמן זית + שמן לשימון התבנית
  

לפטריות

• 450 גרם מיקס פטריות טריות מכמה שיותר זנים (שמפיניון, פורטובלו, יער, מלך היער,פורצ'יני ושימג'י)
• 1/3 כוס יין לבן
• 1/3 כוס שמן זית
• 2 כפות חומץ תפוחים (לא חובה)
• 4 שיני שום, כתושות
• 1 כף עלי תימין טריים
• מלח ים
• פלפל שחור גרוס
  

למנגולד

• 6-5 עלי מנגולד טריים
• 3-2 כפות שמן זית
• מיץ סחוט מ-1/2 לימון
• מלח ים
• פלפל שחור גרוס
  

שיפודי עץ

אופן הכנה

1. הפולנטה: מניחים את הפורצ'יני המיובשות בקערה עם המים הרותחים ומשרים לפחות 15 דקות, עד שהפטריות מתרככות ומפיצות ארומה וצבע. מסננים ושומרים את הפטריות והנוזלים.
2. שמים בסיר כוס אחת ממי ההשריה של הפטריות, משקה סויה, כוס המים, השום, התימין והמלח ומביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה.
3. מוסיפים את קמח התירס לסיר בזרם דק ותוך כדי בחישה מתמדת. מנמיכים מעט את הלהבה ממשיכים לבשל תוך כדי בחישה כ-10 דקות, עד שהפולנטה מסמיכה ונפרדת בקלות מדפנות הסיר. מוסיפיםאת שמן הזית ומערבבים.
4. משמנים תבנית אינגליש קייק במעט שמן זית. יוצקים את הפולנטה לתבנית, משטחים ומניחים להתקרר לטמפרטורת החדר. חותכים לקוביות בגודל 2 ס"מ ושומרים בצד. את הפולנטה אפשר להכין יום קודם.
5. הפטריות: קוטמים את רגלי הפטריות. חותכים פטריות גדולות לגודל ביס גדול ואת פטריות מלך היער (אם משתמשים) לעיגולים. משטחים את הפטריות בתבנית בשכבה אחת.
6. מערבבים בקערה את היין הלבן, שמן הזית, החומץ, השום והתימין ומתבלים במלח ובפלפל. מוסיפים את נוזל ההשריה הנותר של הפטריות המיובשות. יוצקים את המשרה על הפטריות ומשרים לפחות 30 דקות.
7. המנגולד: מפרידים את החלק הירוק מהגבעול הלבן וקורעים את העלים בידיים לפיסות גדולות. מניחים את העלים בקערה ומוסיפים שמן זית ומיץ לימון. מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב.
8. ההרכבה: משחילים על כל שיפוד קוביית פולנטה, עלה מנגולד מקופל ופטרייה, וחוזרים על הסדר עד שהשיפוד מלא. מלהיטים גריל, פלנצ'ה או מחבת פסים. משמנים את משטח הצלייה וצולים את השיפודים 5-3 דקות מכל צד, עד שהם צלויים ומעט חרוכים. מגישים חם.
   

שווארמה פטריות, טופו וכרובית

שווארמה פטריות, טופו וכרובית (צילום: טל סיון-צפורין)

בינינו, לאף אחד לא באמת אכפת מה חומר הגלם שמככב בשווארמה שלו, כל עוד היא מתובלת כהלכה ומגיעה עם שפע של בצל מטוגן וטחינה. טעים!

מרכיבים

6-4 מנות

• 250 גרם פרחי כרובית, פרוסים דק מאוד
• 250 גרם מיקס פטריות (שמפיניון, פורטובלו, מלך היער), פרוסות דק מאוד
• 250 גרם טופו מוצק, פרוס דק מאוד (רצוי בקולפן)
• 2 בצלים, חצויים ופרוסים
• 5 שיני שום, פרוסות
• 1 פלפל צ'ילי טרי, קצוץ (לא חובה)
• 2 כפות מיץ לימון טרי
• 1 כף קליפת לימון מגוררת
• שמן זית
  

לתערובת התבלינים

• 1 כפית חווייג' למרק
• 1 כפית כורכום
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1 כפית סומק
• 1 כפית קארי צהוב
• 1/2 כפית כמון
• 1/2 כפית בהרט
• 1/2 כפית פפריקה מעושנת
• מלח ים
• פלפל שחור גרוס טרי
• 1 כוס שמן זית
  

להגשה

• 3-2 פיתות חצויות לרוחב לשני עיגולים
• פטרוזיליה קצוצה
• טחינה
• עמבה
  

אופן הכנה

1. מניחים בשלוש קעריות נפרדות את הכרובית, הפטריות והטופו הפרוס.
2. תערובת התבלינים: מניחים בקערה נוספת את התבלינים וכוס שמן הזית ומערבבים לתערובת אחידה.
3. יוצקים את השמן המתובל בחלקים שווים לקערות הכרובית, הפטריות והטופו ומערבבים היטב עם הידיים. מניחים בצד לכ-30 דקות לספיגת הטעמים (אפשר פחות אם ממהרים).
4. מלהיטים ווק או מחבת רחבה. מוסיפים 3 כפות שמן זית, בצל, שום וצ'ילי ומטגנים כ-5 דקות מעל להבה גבוהה, עד שהירקות מתרככים והבצל מזהיב.
5. מוסיפים את הכרובית, מערבבים ומטגנים כ-5 דקות. מוסיפים את הפטריות, מערבבים ומטגנים כ-5 דקות נוספות. מוסיפים את הטופו, מערבבים ומטגנים כ-3 דקות. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. מוסיפים מיץ לימון וקליפת לימון מגוררת ומסירים מהאש.
6. ההגשה: מניחים מהשווארמה על חציי הפיתות, מקשטים בפטרוזיליה, טחינה ועמבה לפי הטעם.
   

סלט עדשים, שעועית ירוקה ואבוקדו

סלט עדשים, שעועית ירוקה ואבוקדו(צילום: אורי שביט)

מי אוכלת סלט עדשים במסעדת מישלין? מי שנמצאת שם כדי לטעום את אחד ההמבורגרים המדוברים ביותר בעולם בשם Impossible Burger. בזמן שחיכיתיל מנה שלי ב- Public הניו יורקית (שבינתיים נסגרה), נשנשתי סלט עדשים עם רוטב שאפשר לשתות בקשית. זאת הגרסה שהכנתי מיד כשחזרתי לארץ.

מרכיבים

6 מנות

• 1/2 2 כוסות (500 גרם) עדשים שחורות או ירוקות קטנות
• 300 גרם שעועית ירוקה טרייה
• 1 בצל קטן, חצוי ופרוס
• 1 אבוקדו גדול בשל ומוצק, חתוך לפרוסות בעובי 1 ס"מ
• 12 עגבניות שרי, חתוכות לשישה פלחים כל אחת
• 1 כוס דחוסה של תערובת עלים ירוקים קצוצים גס (כמו בזיליקום, נענע וארוגולה)
• חופן פקאנים מסוכרים, קצוצים גס
• 1 חסה קטנטנה (בייבי ג'ם) או 2-1 עלים של חסה עדינה אחרת (כמו אייסברג או סלנובה)
• שמן זית
  

לרוטב

• 5-4 כפות שמן זית
• 2 כפות חומץ בלסמי איכותי
• 2 כפות רכז רימונים
• 1 כף חרדל דיז'ון גרגירים
• 1 כפית מלח ים אטלנטי
• 1/2 כפית סוכר חום
• 1/2 כפית פלפל שחור
  

אופן הכנה

1. שוטפים את העדשים במים זורמים ומניחים בסיר גדול. מציפים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כ-20 דקות, עד שהעדשים רכות אך נגיסות. מסננים ומשטחים על מגש גדול כדי לקרר את העדשים לטמפרטורת החדר.
2. במקביל, מרתיחים שפע מים מומלחים בסיר גדול. קוטמים את קצוות השעועית וחולטים אותה במים כ-3 דקות, עד שהיא מעמיקה צבע ומתרככת מעט, אך נותרת פריכה. מסננים ומעבירים מיד לקערה עם מי קרח כדי לעצור את הבישול ולשמור על הצבע. מסננים.
3. מחממים 3 כפות שמן זית במחבת מעל להבה בינונית-גבוהה. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצל ומטגנים 10-5 דקות, עד שהוא מתרכך ומשחים אבל לא נשרף. מסירים מהאש ומניחים להתקרר.
4. הרוטב: מניחים את כל הרכיבים בצנצנת ומנערים היטב.
5. מניחים בקערה גדולה את העדשים, שעועית ירוקה, בצל מטוגן, פרוסות אבוקדו, עגבניות שרי, עלים ירוקים קצוצים, פקאנים ועלי חסה קרועים גס. יוצקים מעל את הרוטב ומערבבים היטב ובעדינות, רצוי בידיים. משהים 5 דקות לספיגת טעמים ומגישים.
   

המתכונים הם מתוך הספר 'המטבח הטבעוני שלי' של אורי שביט

(צילום: טל סיון-צפורין)