עד התיכון, אחד החגים הכי אהובים עליי היה ל"ג בעומר. אהבתי את ההתקבצות החברתית סביב המדורה, את הלילה מחוץ לבית, את המרשמלו השרוף ובעיקר־בעיקר - את תפוחי האדמה שנותרו שרופים ונדמה היה שהפכו לפחמים.
רק כשהם נפתחו, בשעות המאוד מוקדמות של הבוקר, התגלה בפנים לב קטן ורך של תפוח אדמה שביחד עם הטעם החרוך והנקודות השחורות, הפכו לדובדבן של החג הזה.
בשלב כלשהו, אחרי הצבא, הבנתי קצת יותר איזה נזק מסבות המדורות לאיכות הסביבה. לאוויר שאנחנו נושמים, לכדור הארץ, לאדמה שנחרכת. ואפילו לא הזכרתי את המדורות שיוצאות מכלל שליטה ושורפות מרבדים ירוקים שהם ביתם של המוני בעלי חיים.
אז הפסקתי. הפסקתי לעשות מדורות והפסקתי להתענג על תפוחי האדמה שכל כך אהבתי.
עד שגיליתי את המתכון הזה, שמדמה בצורה מופלאה את הטעם האהוב. את המעטה השחום והפנים הרך. ואפילו יש לו יתרון על פני תפוחי האדמה בתוך הגחלים הלוחשות - כאן מעט מאוד מהחלק החיצוני נשרף ולכן תקבלו יותר תפוח אדמה ופחות שכבה עבה של שרוף שבאמת אי־אפשר לאכול.
ובמיוחד לכבוד המדור הזה, יצאתי לבדוק איזה תפוח אדמה עובד הכי טוב. זה שהוא לא מֵימי ולא קמחי, שיש לו טעם אדמתי עז והאפייה הופכת אותו לסוג של קונפי. רך־רך, קצת מתקתק ובעיקר הכי טעים שיש.
ניסיתי את תפוחי האדמה הלבנים שנמכרים בסופר, אלה שכתוב עליהם שהם מיועדים לאפייה (מסוג ויולדי אבל לרוב קשה לדעת איזה זן יש בשקית), תפוחי אדמה מאורכים מסוג ראטה (נמכרים בשווקים) ונחשבים לטעימים וחמאתיים במיוחד, תפוחי אדמה אדומים (לרוב מסוג דזירה) ואחרונים חביבים, תפוחי אדמה מסוג באטר שדומים בצורתם לתפוחי האדמה הלבנים של הסופר רק פחות מימיים, ומזכירים בטעמם את הראטה. כל תפוחי האדמה נכנסו לתנור ביחד והוצאו ברגע שהיו מוכנים (מפאת גודלם השונה, כל תפוח אדמה נזקק לזמן אפייה אחר).
אז מי ניצח?
בפער די גדול מהשאר ניצחו הראטה והבאטר. שמתברר שלא בכדי גרפו כל כך הרבה מחמאות מאנשי הקולינריה. הם חמאתיים יותר, לא מותירים את תפוחי האדמה עם אזורים קשים ואנמיים, והם בעיקר הרבה פחות מימיים וקמחיים.
את שני הזנים האלה אפשר למצוא כמעט בכל השווקים בארץ ואני בטוחה שגם בלא מעט ירקניות. ואם לא מצאתם, עדיף להשתמש בזן הלבן שנמכר בסופר, רק חשוב לתת לו זמן אפייה מספק, עד שתפוחי האדמה ממש שחומים, אחרת הפנים נשאר מימי.
תפוחי אדמה מדורה בבית
מה צריך:
• 8 תפוחי אדמה בינוניים, עדיף מסוג ראטה (או לבנים)
• 1 כוס מלח גס
כך עושים:
1. שוטפים היטב את תפוחי האדמה ומייבשים. מניחים שני ניירות אפייה על תבנית תנור (הניירות נשרפים די מהר בחום גבוה אז עדיף שניים) ומעליהם מפזרים את כל המלח הגס. מניחים את תפוחי האדמה על המלח ומעבירים לתנור. רק עכשיו, כשתפוחי האדמה בתנור, מדליקים אותו ומחממים ל־240 מעלות במצב טורבו.
2. אופים במשך 40 דקות או עד שתפוחי האדמה שחומים מאוד בחלקם העליון. אל תפחדו אם הצבע שחום מדי, זה צריך להיות ככה. רק קחו בחשבון שהזמן תלוי בגודל תפוחי האדמה. מורידים את הטמפרטורה ל־200 מעלות ואופים עוד 30 דקות או עד שתפוחי האדמה רכים מאוד בפנים. איך יודעים? פשוט נועצים סכין חדה. מוציאים, מאפשרים לתפוחי האדמה לנוח עשר דקות (הם ממשיכים להתרכך מהאדים שכלואים בפנים) ורק אז פותחים וזוללים. אגב, המתכון הזה עובד מופלא גם עם בטטות, רק במקרה של בטטות צריך חצי מזמן האפייה כי הן מוכנות מהר.
כמה הערות חשובות:
• אם מצאתם תפוחי אדמה שרגבי האדמה עדיין עוטפים אותם, זכיתם. העובדה שהם לא נשטפו גם מאריכה את זמן המדף שלהם וגם שומרת עליהם. זאת גם אינדיקציה נהדרת לגלות אם תפוחי האדמה הוצאו לא מזמן מהאדמה.
• החודשיים הקרובים הם העונה של תפוחי האדמה ולכן נסו מאוד לרכוש אותם מהחקלאים עצמם. ככה תבטיחו שהם טריים וטעימים יותר ולא בילו חודשים במקררים.
• בשביל מה מלח גס באפייה? המלח עוזר לספוח את הנוזלים ומותיר את תפוחי האדמה עם טעם אדמתי עז ולא מימי.
• למה מדליקים את התנור רק אחרי שתפוחי האדמה בתנור? בזמן שהתנור מתחמם ומגיע לטמפרטורה הגבוהה תפוחי האדמה מתחילים להתרכך ולהתחמם ולא נשרפים מיד. זה אמנם זמן קצר והם כמובן לא מתרככים תוך עשר דקות, אבל כדאי לתת להם את החום הנמוך הזה בהתחלה עד שהתנור מגיע לטמפרטורה גבוהה כדי לעזור לפנים תפוח האדמה להתרכך.
• ובשביל מה מורידים את הטמפרטורה כשהם שחומים? כדי לאפשר לחלק הפנימי להתרכך בלי שהמעטה החיצוני יישרף לגמרי.
• ולא, לא צריך שמן, אנחנו רוצים תפוחי אדמה רכים ושחומים ולא מטוגנים.
• תשתדלו לא לפתוח את התנור בזמן האפייה, בטח בהתחלה. החום החזק שכלוא בפנים הוא זה שמוסיף את הטעם המעט מעושן ויוצר את המעטה השחום.
תוספות ושדרוגים:
תירס בחמאה ושום
מה צריך:
• 1 קופסת גרגירי תירס, ללא נוזלים
• 50 גרם חמאה, עדיף מלוחה
• 1/2 כפית אבקת שום
• עלים מענף אחד של טימין או 1/2 כפית טימין מיובש
• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
כך עושים:
במחבת רחבה ממיסים את החמאה. אם לא משתמשים בחמאה מלוחה מוסיפים לה 1/2 כפית מלח. מוסיפים תירס, אבקת שום, עלי טימין ופלפל שחור ומערבבים, תוך כדי טיגון, עד שגרגירי התירס חמים. ממלאים את תפוחי האדמה, בעודם חמים, ומגישים. רוצים לשדרג? מוסיפים לתירס 1 כף רוטב סרירצ'ה או רוטב צ'ילי חריף.
שמנת חמוצה עם סלמון
מה צריך:
• 1 גביע שמנת חמוצה של פעם
• 4־3 פרוסות סלמון מעושן
• מעט עלי שמיר
• מיץ מ־1/2 לימון או 2 עגבניות אדומות
כך עושים:
מניחים תלוליות של שמנת חמוצה בתוך תפוח האדמה החם. מניחים 1/2 פרוסת סלמון מעט מגולגלת ומעליה עלי שמיר. מזלפים מעט מיץ לימון או חוצים עגבנייה ל־1/2 ומועכים את פנים העגבנייה מעל הסלמון.
רוצים לשדרג? מפזרים למעלה מעט פלפל צ'ילי פרוס דק־דק.
רוטב שמנת, פטריות ובצל מקורמל
מה צריך:
• 2 כפות שמן זית
• 2 בצלים לבנים, קלופים
• 4 שיני שום, קלופות
• 1 סלסילה פטריות שמפניון או פורטובלו
• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
• 1/2 כפית מלח
• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה (אפשר 38% או 32% או 15%)
כך עושים:
חותכים את הבצלים והשום לקוביות קטנות. בסיר רחב מחממים שמן זית ומטגנים את הבצל והשום עד ריכוך מלא. מומלץ לסגור את המכסה של הסיר בזמן הטיגון כדי שהבצלים יתרככו מהאדים ולא רק ייצרבו, ויהפכו להיות פריכים במקום רכים. פורסים את הפטריות לפרוסות ומוסיפים לבצל והשום. מטגנים במשך שלוש־ארבע דקות. מוסיפים מלח, פלפל ושמנת מתוקה ומבשלים עד שהרוטב מסמיך. קחו בחשבון שהוא ממשיך להסמיך גם אחרי שסגרתם את הגז אז עדיף לעצור לפני שהוא סמיך לגמרי. ממלאים את תפוחי האדמה, בעודם חמים, ומגישים.
רוצים לשדרג? מפזרים מעל, אחרי המילוי, גבינה צהובה מגורדת דק ומכניסים לתנור על החום הכי גבוה למשך חמש דקות, עד שהגבינה נמסה ומזהיבה.
