קינוח טוב, הכול טופי: רוטב קרמל רך שתרצו לשתות עם קשית, אבל אל

מי המורה: ליאור שטייגמן, שף קונדיטור, ראש מגמת הקונדיטוריה ב"דנון"

מה מכינים: רוטב/ קרם קרמל רך

מה עושים עם זה: הרוטב הזה הולך מעולה כמעט עם כל קינוח שתבחרו - החל מכדור גלידה קנויה, פרוסת עוגה בחושה וכלה בקינוחי כוסות מושקעים.

בפרקים הבאים: שתי שיטות נוספות להרכיב קינוח מופלא מארבעת האלמנטים המוצגים ומתכונים מפורטים לכל הקינוחים המדהימים שראיתם עד כה.

רוטב קרמל רך

• 54 גרם מים
• 27 גרם גלוקוז
• 170 גרם סוכר
• 1 מקל וניל או מחית וניל איכותית
• 270 גרם שמנת 32% (1) בטמפרטורת החדר
• 72 גרם שמנת 32% (2)
• 85 גרם חלמון (כ-3.5 ביצים בגודל L)
• 32 גרם מסת ג'לטין (5 גרם אבקת ג'לטין מעורבבים עם 30 גרם מים קרים)
  

אופן הכנה

1. שמים את המים, הגלוקוז והסוכר בקלחת גדולה ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.
2. מערבבים את תוכנו של מקל הווניל עם 270 גרם שמנת (1).
3. כאשר סירופ הסוכר מתחיל לקבל צבע זהוב, מנמיכים את האש, כדי שתוכלו לשלוט בקרמל המתקבל. מבשלים את הקרמל עד לטמפרטורה של 190-185 מעלות.
4. כאשר הקרמל בעל צבע עמוק, יוצקים חלק מהשמנת עם הווניל על גבי הלקקן שבתוך הסיר עם הקרמל ומערבבים היטב. מוסיפים את כל השמנת בהדרגה, טורפים היטב ומכבים את האש כאשר התערובת אחידה.
5. טורפים את השמנת (2) עם החלמונים, עד לקבלת בלילה אחידה.
6. מוסיפים את הבלילת הביצים לתוך הסיר עם הקרמל בהדרגה. כאשר התערובת אחידה, מדליקים את האש ומבשלים את הרוטב, תוך כדי טריפה מתמדת עד להסמכה (85-82 מעלות) ומכבים את האש.
7. מודדים 32 גרם ממסת הג'לטין, מוסיפים לרוטב ומערבבים. כאשר הג'לטין נמס, מעבירים את הרוטב דרך מסננת, לתוך כלי שטוח. מכסים את הרוטב בניילון נצמד ומצננים במקרר שעה.
8. לפני השימוש מוציאים, מביאים לטמפרטורת החדר ומעבירים לשק זילוף.
   

מה זה הטלוויזיה הקינוחית?

עולם הקינוחים הוא אחד מהתחומים הלא רבים שבהם הקנקן חשוב לא פחות ממה שיש בו - כשמגישים קינוח, אפקט ה"וואוו!" משמעותי לא פחות מהטעם. כדי שהמנות האחרונות שלכם יהיו מרשימות במיוחד יצר דוד פרימן את הטלוויזיה הקינוחית. במשך חודשים הוא ביקר עם המצלמה שלו את הקונדיטורים הכי טובים בארץ ותיעד אותם מכינים קישוטים מיוחדים, כדי שגם אתם תוכלו לשחזר אותם בקלות בבית.