בריא וטעים: 5 מתכונים בטכניקת אידוי - מירקות ועד לחמניות

לא משנה אם אתם מנוסים בשיטת האידוי או שלא ניסיתם אותה מעולם, הנה כל מה שאתם צריכים לדעת:

כלים לאידוי

אידוי למתחילים – עם מה שיש בבית:

• מסננת מתכת או רשת לצינון עוגה, עם רגליים – חשוב להקפיד שגובה המים יהיה נמוך מגובה רגלי המסננת או הרשת, ושהסיר יכיל אותן בקלות וייסגר היטב. מתאים במיוחד לירקות.
• מסננת מתכת או רשת לצינון עוגה, ללא רגליים – ניתן להניח בסיר על כוסית או קערית קטנה.
  

אידוי למתקדמים – כלים ייעודיים פשוטים וזולים:

• פטריית אידוי ממתכת, עם רגליים.
• כלי במבוק לאידוי – כולל מגש אחד, שניים או שלושה, שיושבים זה על זה ומאפשרים אידוי בקומות. לכלי הבמבוק יש מכסה משלו, והוא יושב על דופנות הסיר ולא בתוכו, כך שצריך סיר בדיוק בקוטר כלי האידוי (אם אתם קונים במיוחד – שווה לבדוק מראש את קוטר הסירים בבית). על מגשי הבמבוק כדאי להניח נייר אפייה מחורר (כדי שהמזון לא ילכלך את הכלי).
  

אידוי למקצוענים:

• מכשיר אידוי חשמלי בגדלים שונים.
• תנור ביתי עם אופציית אידוי, שכולל מגירה עם מים שממנה מתפזרים אדים במשך האפייה
  

אידוי – צעד אחר צעד

1. מניחים את האוכל בכלי אידוי ייעודי (ראו מעלה).

2. בוחרים סיר גבוה ורחב, שיוכל להכיל בקלות את כלי האידוי. מרתיחים בו מים בגובה 4-3 ס"מ (כדי שלא ייגעו בכלי האידוי) ומנמיכים את הלהבה כך שתתקבל רתיחה עדינה.

3. מניחים את כלי האידוי בתוך או על הסיר, בהתאם לכלי, וסוגרים סגירה הרמטית, כדי שהאדים לא יברחו.

4. מאדים עד שהאוכל מוכן. בזכות חום האדים האוכל מתבשל בתוך זמן קצר יחסית, והלחות שומרת על העסיסיות ומונעת ייבוש. כדאי לבדוק מדי פעם את מצב המים, ולהוסיף במידת הצורך.

סלמון, שעועית ירוקה וכרוב ניצנים ברוטב יוגורט־חרדל

מנה נהדרת ששיטת האידוי מרימה לה, ושומרת על הטעמים והעסיסיות של מרכיביה – סלמון וירקות. את כרוב הניצנים אפשר להמיר בפרוסות כרוב רגיל.

סלמון, שעועית ירוקה וכרוב ניצנים ברוטב יוגורט־חרדל (צילום: יעל איל, סגנון: נעמה רן)

המרכיבים (4 מנות)

• 4 נתחי סלמון במשקל 200-150 גרם כל אחד
• 1 כפית תימין, טרי או יבש
• מלח, פלפל שחור
• 3 כוסות שעועית ירוקה, קפואה או טרייה, חצויה
• 2 כוסות כרוב ניצנים, טרי או קפוא
  
  

לרוטב

• 1/2 כוס (120 מ"ל) יוגורט סמיך
• 1 כפית גדושה חרדל (חלק או גרגירים)
• 1 שן שום
• 1 כף מיץ לימון
• מלח, פלפל שחור
• 1 כף עלי פטרוזיליה
  

ההכנה

1. מרתיחים בסיר רחב מים בגובה 4-3 ס"מ. מנמיכים את הלהבה לרתיחה עדינה.

2. מתבלים את נתחי הסלמון בתימין, מלח ופלפל. שמים אותם בכלי האידוי. את השעועית והכרוב שמים בכלי אידוי נפרד (אם אין כלי עם קומות, מאדים בשני סבבים). מניחים בסיר בהתאם להנחיות ומכסים. מאדים 15-12 דקות, עד שהסלמון מוכן במידת העשייה הרצויה (בודקים בסכין בחלק הכי עבה של הנתח. סלמון טרי אפשר לאכול גם נא) והירקות מתרככים, אך עדיין שומרים על צורתם.

3. הרוטב: שמים בקערת מעבד המזון את כל מרכיביו וטוחנים לרוטב חלק.

4. שמים את הסלמון והירקות בצלחות הגשה ויוצקים עליהם את הרוטב. מגישים.

• איך שומרים? בכלי אטום במקרר, עד 3 ימים. מחממים באידוי.
  

טבעוני: ירקות מאודים עם אטריות אורז ברוטב טחינה אסייתי

מנת מאודים קלאסית שבה כל ירק שומר על הטעם, הצבע והצורה שלו. אפשר להוסיף לירקות טופו או (בגרסה לא טבעונית) עוף.

ירקות מאודים עם אטריות אורז ברוטב טחינה אסייתי (צילום: יעל איל, סגנון: נעמה רן)

המרכיבים (4 מנות)

• 2 כוסות פרחי ברוקולי, טרי (בערך 1 ראש בינוני) או קפוא
• 1 ראש באק צ'וי, חתוך גס
• 4 גבעולי בצל ירוק, החלק הלבן + 5 ס"מ מהירוק
• 1 קולרבי או גזר, קלופים וחתוכים למקלות
• 2 זוקיני, חתוכים לרצועות של כ־4 ס"מ
• אפשרות: שעועית ירוקה, כרוב ניצנים, פלחי כרוב, מקלות בטטה או דלעת
• 1 חבילה אטריות אורז
  

לרוטב

• 2 שיני שום, כתושות
• 1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר
• 1 כף סילאן
• 2 כפות רוטב סויה
• 2 כפות מיץ לימון
• 2 כפות טחינה גולמית
• 2 כפות מים
• 1/4 כפית פלפל שחור
• להגשה: שומשום שחור או רגיל
  

ההכנה

1. מרתיחים בסיר רחב מים בגובה 4-3 ס"מ. מנמיכים את הלהבה לרתיחה עדינה.

2. שמים את הירקות בכלי מתאים (אם אין מקום, מאדים בשני סבבים), מניחים בסיר בהתאם להנחיות ומכסים. מאדים 15-12 דקות, עד שהירקות מתרככים אך עדיין שומרים על צורתם. שולפים את כלי האידוי מהסיר (משאירים את הסיר על הכיריים) ומעבירים את הירקות לצלחת.

3. שמים את האטריות בתוך מי האידוי עצמם (מוסיפים עוד מים רותחים במידת הצורך) ומבשלים 6-5 דקות, עד שהן מתרככות. מסננים ומוסיפים לצלחת הירקות.

4. הרוטב: שמים בקערית את כל מרכיביו וטורפים למרקם אחיד. אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים מעט מים.

5. יוצקים את הרוטב על הירקות והאטריות, בוזקים מעט שומשום. מגישים.

• איך שומרים? בכלי אטום במקרר, עד 3 ימים. מחממים באידוי.
  

חזה עוף ובטטה בסלסה ירוקה־אדומה

ארוחה מלאה ב־15 דקות, מבלי להדליק את התנור.

חזה עוף ובטטה בסלסה ירוקה־אדומה (צילום: יעל איל, סגנון: נעמה רן)

המרכיבים (4 מנות)

• 4 חזות עוף, פרוסים לשניצלים
• 1 בטטה גדולה, פרוסה דק
  

למשרה

• 1/3 כוס מיץ תפוזים
• 2 שיני שום, כתושות
• 1 כפית עלי אורגנו או תימין קצוצים (טריים או יבשים)
• 2 כפות שמן זית
• אפשרות: 1 כפית זרעי כוסברה כתושים
• 1/2 כפית פפריקה מתוקה
• מלח, פלפל שחור
  

לסלסה

• 2 עגבניות או 15-10 עגבניות שרי, קצוצות
• 2 כפות כוסברה או פטרוזיליה קצוצות
• 1/2 בצל סגול קטן, קצוץ
• 3 כפות שמן זית
• 2 כפות זיתים או צלפים קצוצים
• מלח, פלפל שחור
  

ההכנה

1. המשרה: מערבבים את כל מרכיביה בקופסה גדולה, למרקם אחיד. מוציאים 2 כפות לקערית (לטובת תיבול הבטטה). מוסיפים לקופסה את נתחי העוף ומערבבים לציפוי אחיד. מאחסנים במקרר שעתיים לפחות (ועד יממה).

2. מרתיחים בסיר רחב מים בגובה 4-3 ס"מ. מנמיכים את הלהבה לרתיחה עדינה.

3. שמים את נתחי העוף והבטטה בכלי אידוי מתאים (אם אין מקום, מאדים בשני סבבים), מניחים בסיר בהתאם להנחיות ומכסים. מאדים כ־15 דקות. לאחר 10 דקות בודקים את נתחי העוף (חורצים בסכין בחלק הכי עבה של הנתח) – אם הם כבר מוכנים, מוציאים אותם וממשיכים לאדות את הבטטה.

4. הסלסה: מערבבים את כל מרכיביה בקערה.

5. מניחים את הבטטה והעוף בצלחות הגשה. מזלפים על הבטטה את 2 כפות המשרה ששמרנו. עורמים סלסה על העוף. מגישים.

איך שומרים? בכלי אטום במקרר, עד 3 ימים. מחממים באידוי.

לחמניות באן

לחמניות עננים קלות להכנה, שבשיטת האידוי מתקבלות רכות במיוחד. נהדרות עם המבורגר, עוף (מאודה, צלוי או מטוגן), סלמון מבושל, טונה, טופו ואפילו חביתה עם נבטים וירקות. שימו לב: במתכון זה מומלץ להשתמש בכלי אידוי מבמבוק, או במסננת עם תחתית שטוחה, כי הלחמניות צריכות להיות מונחות ישר במהלך האידוי.

לחמניות באן (צילום: יעל איל, סגנון: נעמה רן)

הלחמנייה טבעונית. במה היא תתמלא? זה כבר תלוי בכם (צילום: יעל איל, סגנון: נעמה רן)

המרכיבים (10 לחמניות)

• 1/2 3 כוסות (500 גרם) קמח תופח
• 3 כפות סוכר
• 1/2 1 כפיות (8 גרם) שמרים יבשים או 25 גרם שמרים טריים
• 1 כוס מים
• 3 כפות שמן
• 1 כפית מחוקה מלח
  

1. שמים בקערת המערבל את כל מרכיבי הלחמניות ומערבבים ידנית עם וו הלישה (כדי שהקמח לא יתעופף). מרכיבים את וו הלישה ולשים 6-5 דקות, לבצק חלק וגמיש. מכסים בניילון רופף ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר, או 12-8 שעות במקרר, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

2. גוזרים נייר אפייה ל־10 ריבועים בגודל 10X10 ס"מ ומסדרים אותם זה לצד זה על משטח העבודה.

3. יוצרים מהבצק כדורים בגודל כדורי פינג־פונג. אוספים את הקצוות כלפי מטה כדי שכיפת כל כדור תהיה חלקה. מניחים כל כדור על ריבוע נייר ומתפיחים כ־30 דקות (אם לא מאוד יבש בחוץ, אין צורך לכסות).

4. מרתיחים בסיר רחב מים בגובה 4-3 ס"מ. מנמיכים את הלהבה לרתיחה עדינה.

5. שמים את כדורי הבצק, עם נייר האפיה, בכלי אידוי מתאים, במרווח של 3 ס"מ זה מזה (הכדורים יתפחו). מניחים את הכלי בסיר בהתאם להנחיות ומכסים. מאדים כ־15 דקות, עד שהכדורים תפוחים ועשויים מבפנים (אפשר לבצוע לחמנייה אחת לבדיקה. אם היא עדיין לא עשויה – מאדים עוד 3 דקות). מוציאים מכלי האידוי ומצננים לגמרי. מגישים.

איך שומרים? בכלי אטום בטמפרטורת החדר, עד 3 ימים.

מאפינס מאודים עם תפוחים ושקדים

הבישול באידוי מחליף במקרה הזה אפייה באמבט מים חמים בתנור, ומספק מאפינס עסיסיים במיוחד. את התבניות מניחים ממש בתוך המים (תבניות חד"פ לא יצלחו כאן). להשלמת החוויה, מגישים אותם עם סירופ מייפל וקצפת מתובלת בליקר אמרטו.

מאפינס מאודים עם תפוחים ושקדים (צילום: יעל איל, סגנון: נעמה רן)

• 100 גרם חמאה, רכה
• 1 שקית (100 גרם) אבקת סוכר
• 1/4 כוס (60 גרם) סוכר חום, או רגיל
• 1 שקיק (10 גרם) סוכר וניל
• 1/4 כפית קינמון טחון
• קורט מלח
• 3 ביצים
• 1 כוס (140 גרם) קמח תופח
• 1/3 כוס (80 מ"ל) חלב
• 1/3 כוס (כ־33 גרם) שקדים טחונים
• 2 תפוחים קטנים־בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
• מעט חמאה לשימון התבניות
  

לקצפת האמרטו

• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת להקצפה 38%-32% שומן
• 1 כף ליקר אמרטו או 1 כפית תמצית וניל
• 1 כף אבקת סוכר
• להגשה: רוטב מייפל
  

ההכנה

1. שמים בקערת מעבד המזון או המערבל עם וו הגיטרה את החמאה, אבקת הסוכר, הסוכר החום, סוכר הווניל, הקינמון והמלח ומערבבים לעיסה אחידה. מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב. מוסיפים מחצית מהקמח ומערבבים, מוסיפים את החלב ומערבבים, מסיימים ביתרת הקמח ומערבבים לעיסה אחידה. מוסיפים את השקדים והתפוחים ומערבבים עד שהם נבלעים בעיסה.

2. מרתיחים בסיר רחב מאוד מים בגובה כ־3 ס"מ. משמנים את התבניות במעט חמאה.

3. מחלקים את העיסה בין התבניות. מכניסים את התבניות לסיר עם המים הרותחים, כך שהמים מגיעים לבערך מחצית מגובה הכלים. מכסים ומאדים כ־30 דקות. מומלץ לבדוק מפעם לפעם את מפלס המים, ולהוסיף מים רותחים במידת הצורך. המאפינס מוכנים כאשר הם יציבים, וקיסם שננעץ בהם יוצא נקי (זה בסדר אם הוא יוצא לח, בגלל הלחות). מוציאים ומצננים.

4. הקצפת: שמים בקערת המערבל את השמנת, הליקר או הווניל ואבקת הסוכר ומקציפים דקה־שתיים לקצפת יציבה.

5. מחלצים את המאפינס מהתבניות ומניחים בצלחות הגשה. מזלפים עליהם מעט סירופ מייפל ומניחים תלולית של קצפת. מגישים.

איך שומרים? את המאפינס והקצפת בנפרד, עד 3 ימים, במקרר. אם רוצים (לא חובה), מחממים את המאפינס באידוי.