מבריאים את המאפים האהובים:
5 מתכונים עם קמח כוסמין מלא

בדומה לקמח החיטה - גם קמח הכוסמין נמכר כקמח מלא, שעשוי מהגרעין שנטחן בשלמותו, וכקמח רגיל / לבן, שנטחן מהחלק העמילני של הגרעינים בלבד. הקמח הלבן אינו מכיל את הנבט או את הקליפות, שהם החלקים העשירים ברכיבים מזינים, ולכן ערכו התזונתי נמוך והמדד הגליקמי שלו גבוה. קמח מלא, לעומתו, תורם לשובע, להפעלה תקינה של מערכת העיכול ולהפחתת רמות הסוכר בדם. בשל כך, בכתבה זו נעשה שימוש בקמח כוסמין מלא בלבד.

למה כוסמין נחשב בריא יותר מחיטה רגילה?

1. בשל קליפתו הקשה, הכוסמין עמיד יותר בפני מחלות וחרקים, ולכן גידולו מצריך פחות ריסוס.

2. יש בו פחות גלוטן מבקמח החיטה הרגיל, ולכן נחשב אלרגני פחות (אם כי הוא אינו מתאים לחולי צליאק).

3. יש בו יותר מינרלים וויטמינים, כמו אבץ, מגנזיום וזרחן ופחות חומצה פיטית, אשר מונעת מהגוף לספוג אותם.

4. יש בו יותר חלבון וברזל, מה שמסייע לחידוש רקמות הגוף ולהמרצת כלי הדם.

5. יש בו יותר סיבים תזונתיים, המסייעים לתהליך העיכול, תורמים לאיזון רמות הכולסטרול וחיוניים לירידה במשקל.

6. המדד הגליקמי שלו נמוך יותר – מה ששומר על איזון רמת הסוכר בדם.

7. יש בו ניאצין (מסייע באיזון רמת השומנים בדם), תיאמין (מחזק את המערכת החיסונית) וויטמין B2, ולכן הוא מועיל במיוחד לסובלים ממיגרנות.

המרת קמח חיטה לקמח כוסמין מלא

מיעוט הגלוטן בקמח הכוסמין הופך אותו ידידותי במיוחד לבצקים פריכים, אבל הוא ישתתף בשמחה גם בהכנת עוגות בחושות, לחמים ומאפי שמרים, שיקבלו טוויסט טעים ומזין. כדי להמיר קמח חיטה בקמח כוסמין, הפחיתו מהכמויות המופיעות במתכון כף אחת של קמח על כל כוס. במקרה של מתכונים לבצק שמרים, מומלץ להחליף רק מחצית מכמות הקמח בקמח כוסמין, כדי לשמור על רמת גלוטן שתאפשר מרקם אוורירי.

חלת כוסמין, שמן זית ודבש

חלה רכה ואוורירית שקשה להפסיק לפרוס או לבצוע. ההכנה שלה כוללת כמה טריקים: במרכיבים (תוספת אבקת אפייה שעוזרת בהתפחה), בתהליך (השהיה של הבצק לפני הוספת השמן והמלח, שמעכבים יצירת גלוטן, וקיפול הבצק לפני ההתפחה – לסיוע בכליאת אוויר) וכן בעיצוב (במקום קליעה – קיפול וחיתוך). כל אלה מבטיחים חלת כוסמין נהדרת. והיא גם פרווה!

חלת כוסמין, שמן זית ודבש(צילום: יעל אילן, סגנון: נעמה רן)

המרכיבים

(1 חלה גדולה מאוד או 2 קטנות)

• 1/2 2 כוסות (300 גרם) קמח כוסמין מלא
• 1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח לבן
• 1 כף שמרים יבשים
• 1 כפית אבקת אפייה
• 1/4 1 כוסות (300 מ"ל) מים, בטמפרטורת החדר
• 2-1 כפות דבש (לחלה מתוקה – 1/2 כוס)
• 1 ביצה גדולה
• 1/2 1 כפיות מלח
• 1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית עדין
• להברשה: ביצה טרופה
• לציפוי: 1/3 כוס שומשום
  

ההכנה

1. שמים בקערת המערבל את שני סוגי הקמח, השמרים ואבקת האפייה ומערבבים ידנית, בוו הלישה, לתערובת אחידה. מוסיפים את המים, הדבש והביצה ומערבבים שוב. מרכיבים את הוו ולשים כ־4 דקות לבצק לא חלק. מכסים בניילון רופף ומשהים בטמפרטורת החדר 20 דקות.

2. מסירים את הכיסוי ומוסיפים את המלח. מפעילים שוב את המערבל ומוסיפים בזילוף, תוך כדי לישה, את השמן. לשים 4-3 דקות עד לקבלת בצק אחיד, גמיש וקצת דביק. עוצרים את המערבל, מוציאים את וו הלישה ודוחפים את שולי הבצק פנימה ולמטה, בתוך הקערה, ליצירת כדור חלק. מכסים בשקית ניילון רופפת ומתפיחים 90-60 דקות, עד להכפלת הנפח (או במקרר למשך הלילה).

3. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מקמחים היטב את משטח העבודה ומעבירים אליו את הבצק (הרבה מהאוויר יצא וזה בסדר). בידיים משומנות משטחים בעדינות את הבצק לעלה בגודל כ־30X30 ס"מ. מקפלים את ה־1/4 הקרוב אלינו ואת ה־1/4 הרחוק מאיתנו פנימה, כך שמתקבל 1/2 עלה. מקפלים פנימה כ־5 ס"מ מהשוליים הצרים, מימין ומשמאל. מגלגלים לאורך לגלילה, מניחים בתבנית כשהתפר כלפי מטה, וסוגרים את צידי הגלילה במתיחה מלמעלה, כך שפני החלה יהיו מתוחים. מכסים בשקית ניילון רופפת ומתפיחים כ־45 דקות בטמפרטורת החדר (או כ־30 דקות, אם מניחים את התבנית ליד התנור המתחמם), עד שהנפח גדל ב־80-70 אחוז.

4. בינתיים, מחממים את התנור ל־180 מעלות.

5. מקמחים קלות את פני החלה (אפשר דרך מסננת). לוקחים סכין ארוכה ולוחצים את הצד הכהה שלה עמוק אל תוך הבצק, בקווים אלכסוניים, בצורת שתי וערב, ובמרחק 6 ס"מ זה מזה. מברישים בביצה הטרופה ובוזקים את השומשום.

6. אופים כ־30 דקות, עד שפני החלה ותחתיתה שחומות. מוציאים ומצננים. מגישים.

• איך שומרים: עטופה עד 4 ימים במקרר (בחורף – בטמפרטורת החדר) או עד חודשיים במקפיא.
  

ההכנה

1. הבצק: שמים בקערת מעבד המזון את כל מרכיביו ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד ולא יותר. מעבירים לקערה, מכסים ומאחסנים במקרר 20 דקות לפחות (עד 24 שעות).

2. מחממים את התנור ל־180 מעלות. מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.

3. מעבירים את הבצק למשטח העבודה (אין צורך לקמח). מחלקים אותו לכ־20 חלקים. מגלגלים כל חתיכת בצק למקל ארוך ודק. אם רוצים, חותכים את המקלות למקטעים באורך 8–9 ס"מ וסוגרים לחישוקים. מניחים בתבניות.

4. הציפוי: מערבבים בקערית את כל מרכיביו היבשים. מברישים את מקלות או חישוקי הבצק בביצה הטרופה וזורים עליהם מתערובת הציפוי.

5. אופים כ־25 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות גם בחלקן התחתון. מוציאים ומצננים. מגישים.

• איך שומרים? עד שבועיים בכלי אטום במקרר (בחורף – בטמפרטורת החדר) או עד חודשיים במקפיא.
  

עוגת שוקולד בננות

העוגה האהובה בגרסה קצת יותר בריאה, שלא מוותרת על הרכות ועושר הטעמים.

עוגת שוקולד בננות(צילום: יעל אילן, סגנון: נעמה רן)

המרכיבים

(2 תבניות אינגליש קייק)

• 2/3 כוס (160 מ"ל) שמן זרעי ענבים או שמן זית מעודן או קנולה
• 1/3 כוס (80 מ"ל) סירופ מייפל טהור או סילאן
• 2/3 כוס (130 גרם) סוכר
• 2 ביצים, טרופות
• 1 כוס בננות בשלות מאוד, מעוכות
• 2 כפות מיץ לימון
• 1/4 כפית קינמון טחון
• 2 כוסות (240 גרם) קמח כוסמין מלא
• 1 כפית אבקת אפייה
• 1 כפית אבקת סודה לשתייה
• קורט מלח
• 100 גרם שוקולד מריר, קצוץ  
  

1. שמים בקערת מעבד המזון את השמן, המייפל (או הסילאן), הסוכר, הביצים, הבננות, מיץ הלימון והקינמון ומעבדים לבלילה אחידה.

2. שמים בקערה נפרדת את הקמח, אבקת האפייה, אבקת הסודה, המלח והשוקולד ומערבבים. מוסיפים את הבלילה ומערבבים בכמה שפחות תנועות, רק עד שמתקבלת עיסה אחידה ולא יותר.

3. משמנים את התבניות, יוצקים לתוכן את העיסה ומשהים בטמפרטורת החדר 15 דקות (כדי שמרכיבי ההתפחה יתחילו לעבוד).

4. בינתיים, מחממים את התנור ל־180 מעלות.

5. אופים כ־35 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגות יוצא נקי. מוציאים ומניחים לצינון בטמפרטורת החדר. בוזקים אבקת סוכר ומגישים.

• איך שומרים: עטוף, עד 4 ימים במקרר (בחורף – בטמפרטורת החדר) או עד חודשיים במקפיא.
  

פאי משמשים ומרציפן

הכירו את "שקד" המשמש: פצחו את גלעין המשמש – ותגלו בתוכו ליבה בצורת שקד לא קלוף. אם תטעמו אותו, תגלו שהוא מריר, אך אל דאגה – המרירות תיעלם באפייה ותומר בתוספת של טעם מרציפני ארומטי לקרם השקדים. התוצאה: פאי חלומי שעושה חסד לכוסמין, לשקדים ולמשמשים.

פאי משמשים(צילום: יעל אילן, סגנון: נעמה רן)

המרכיבים

(תבנית בקוטר 26 ס"מ)

לבצק

• 1/3 כוס (80 מ"ל) שמן
• 1/3 כוס (65 גרם) סוכר
• 1 ביצה גדולה
• 1 שקיק (10 גרם) סוכר וניל
• קורט מלח
• 1 כוס (120 גרם) קמח כוסמין מלא
• 3/4 כוס קמח לבן (105 גרם) או קמח כוסמין מלא (90 גרם)
• 1 כפית אבקת אפייה
  

למלית

• 2 גלעיני משמש
• 1 ביצה, טרופה
• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר + 1 כף סוכר לפיזור
• 100 גרם שקדים טחונים
• 15-10 משמשים חצויים, מגולענים
  

לגרסה טבעונית, המירו את הדבש בסוכר ואת הביצה ב־1/3 כוס רסק תפוחי עץ. הברישו את החלה בסילאן

ההכנה

1. הבצק: שמים בקערה (או בקערת מעבד המזון) את השמן, הסוכר, הביצה, סוכר הווניל והמלח ומערבבים. מוסיפים את שני סוגי הקמח ואת אבקת האפייה ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. מעבירים לתבנית משומנת ומהדקים לבסיס ולדפנות. מאחסנים במקפיא כ־20 דקות.

2. מחממים את התנור ל־180 מעלות.

3. המלית: מפצחים את גלעיני המשמש בעזרת מכתש ועלי או בפטיש ומחלצים את שקד המשמש. מגררים אותו במגררת דקה ומעבירים לקערה (אפשר לקערת הבצק, אין צורך לשטוף). מוסיפים את הביצה, 1/2 כוס הסוכר והשקדים הטחונים ומערבבים למרקם משחתי.

4. מוציאים את תבנית הבצק. מורחים עליו את מלית השקדים. מניחים עליה את חצאי המשמש כשהצד החתוך פונה מעלה.

5. אופים 20 דקות, מוציאים את התבנית, מפזרים כף סוכר על פני המשמשים ואופים כ־20 דקות נוספות, עד שהבצק משחים ויבש והמשמשים רכים. מוציאים, מצננים מעט ומגישים.

• איך שומרים? עד 4 ימים, עטוף במקרר או חודשיים במקפיא. 
  

עוגיות מלוחות

חישוקים או מקלות מלוחים ופריכים, מעולים לצד משקה (אלכוהולי או חם), לניגוב עם גבינה לבנה וגם כחטיף בריא לילדים (שיכולים להשתתף בהכנה). תמיד טוב שתהיה צנצנת של כאלו בבית.

עוגיות מלוחות (צילום: יעל אילן, סגנון: נעמה רן)

(כ־60 עוגיות חישוק או כ־20 מקלות ארוכים)

לבצק

• 1/2 3 כוסות + 1 כף (500 גרם) קמח כוסמין מלא
• 1 כפית אבקת אפייה
• 1 כפית סוכר
• 1 כפית מלח
• 100 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר
• 1/2 כוס + 1 כף (140 מ"ל) שמן
• 1/4 כוס (60 מ"ל) מים
• 1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ תפוזים או מים
  

לציפוי

• 1/3 כוס שומשום או קצח או פרג
• 1 כפית מלח גס
• אפשרות: 2 כפיות קימל או זרעי שומר
• להברשה: 1 ביצה, טרופה
  

ההכנה

1. הבצק: שמים בקערת מעבד המזון את כל מרכיביו ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד ולא יותר. מעבירים לקערה, מכסים ומאחסנים במקרר 20 דקות לפחות (עד 24 שעות).

2. מחממים את התנור ל־180 מעלות. מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.

3. מעבירים את הבצק למשטח העבודה (אין צורך לקמח). מחלקים אותו לכ־20 חלקים. מגלגלים כל חתיכת בצק למקל ארוך ודק. אם רוצים, חותכים את המקלות למקטעים באורך 8–9 ס"מ וסוגרים לחישוקים. מניחים בתבניות.

4. הציפוי: מערבבים בקערית את כל מרכיביו היבשים. מברישים את מקלות או חישוקי הבצק בביצה הטרופה וזורים עליהם מתערובת הציפוי.

5. אופים כ־25 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות גם בחלקן התחתון. מוציאים ומצננים. מגישים.

• איך שומרים? עד שבועיים בכלי אטום במקרר (בחורף – בטמפרטורת החדר) או עד חודשיים במקפיא.
  

עוגיות טחינה, קפה ופקאן

עוגיות מהסוג שנמס בפה, עם רכיבים שעושים רק טוב ובטעם של מזרח תיכון חדש.

עוגיות טחינה, קפה ופקאן(צילום: יעל אילן, סגנון: נעמה רן)

המרכיבים

(50-40 עוגיות)

• 1/2 2 כוסות (300 גרם) קמח כוסמין מלא
• 2 כפיות אבקת אפייה
• 1 כוס (100 גרם) אגוזי פקאן קצוצים
• 2 כפיות אבקת קפה שחור
• קורט מלח
• 200 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר
• 1 כוס (240 גרם) טחינה גולמית
• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן
• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום
• לציפוי: 1/4 כוס פקאן סיני או פיסטוקים, גרוסים
  

ההכנה

1. שמים בקערה את הקמח, אבקת האפייה, אגוזי הפקאן, אבקת הקפה והמלח ומערבבים לתערובת אחידה.

2. שמים בקערת מעבד המזון או המערבל עם וו הגיטרה את החמאה, הטחינה ושני סוגי הסוכר ומעבדים לקרם חלק. מוסיפים את תערובת הקמח ומעבדים רק עד שמתקבל בצק אחיד. מאחסנים במקרר כ־30 דקות (ועד יממה).

3. מחממים את התנור ל־170 מעלות. מרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפייה.

4. יוצרים מהבצק כדורים קטנים, בעזרת כף גלידה קטנה או בשתי כפות.

5. הציפוי: מפזרים בצלחת את הפקאן הסיני או הפיסטוקים. מהדקים צד אחד של כדורי הבצק לציפוי, תוך פחיסה קלה שלהם, ומניחים בתבניות במרווח של כ־2 ס"מ זה מזה.

6. אופים כ־12 דקות, עד שהעוגיות יבשות ומזהיבות בשוליים ובתחתית. מוציאים ומצננים (העוגיות יוצאות מהתנור רכות מאוד אך מתייצבות עם הצינון). מגישים.

• איך שומרים? עד שבוע בכלי אטום במקרר (בחורף – בטמפרטורת החדר) או עד חודשיים במקפיא.