הוא סגר את המסעדה המפוארת, הסתבך בחובות, השותף שלו נעלם וחושדים כי נרצח, והעלילה לא מפסיקה להפתיע, ולו לרגע אחד: לא, לא מדובר בסדרה חדשה בנטפליקס, אלא בחיים של שף שלפני עשור היה כוכב, פשט את הרגל ונעלם מתחת לראדר. היום, אחרי שהתחתן בשנית עם אותה אישה ממנה התגרש, החזיר את החובות, הקים קייטרינג והשתעמם מאוד בקורונה, השף רונן דברת בלוך חוזר לסצנה הקולינרית ופותח שני מקומות חדשים ברוח התקופה – דוכן אוכל רחוב בשירות עצמי בשני שווקים בארץ - הפינצטה וכבד האווז פינו מקומם לקציצות ולחמנייה; מנות מפוארות פינו מקומן לתבשילים מרוקאים של סבתא; והחברים מהברנז'ה בתל אביב פינו מקומם לבני משפחה. ככה זה כשהוא לא רוצה יותר לסמוך על אף אחד.
שנים ארוכות לקח לדברת בלוך להרים את עצמו מהמפלה העסקית והאישית. היום, בפעם הראשונה, הוא מספר את הסיפור שלו, הסיפור שהסעיר לפני עשור את הסצנה הקולינרית, והוביל לקריסתו של אחד מהשפים הכוכבים שפעלו כאן אז.
העלילה פתלתלה ומורכבת: רונן דברת בלוך התחיל את דרכו כבלש במחלק סמים. מהר מאוד הוא התגלגל למטבח, עבד עם חמותו בבית הקפה שלה ברמת רזיאל שבהרי ירושלים, ויחד הקימו בשנת 2000 את מסעדת השף "בוקה גרנייה", ששכנה בתוך מבנה שהיה בעבר לול תרנגולות, אחרי שחזר משלוש שנות לימודים בקורדון בלו בפריז.
אחר כך הוא היה שף יועץ נחשב, ופתח לא מעט מסעדות בארץ ובעולם: הוא היה השף של מסעדת "ארטישוק" (ששכנה בחלל שמאכלס היום את "הוטל מונטיפיורי" בתל אביב); הקים את מסעדת "רוקה" בהרצליה פיתוח; פתח שתי מסעדות באילת – "לורנס", מסעדת דגים כשרה ו"ג'ולסון", מסעדת פירות ים; ובמקביל עשה ייעוצים למסעדות בגרמניה, ברוסיה ובאזרבייג'ן.
כשהגיעה ההצעה לפתוח עם אחד הלקוחות, רוסי עשיר בשם אלכסיי זכרנקו מסעדת שף יקרה ויוקרתית ברחוב מונטיפיורי, הוא הסכים מיד. בשנת 2009 פתחו דברת בלוך וזכרוב מסעדה שנשאה את ראשי התיבות של שמו RDB, ושכנה בחלל שאכלס מסעדה פופולרית אחרת – מסעדת מיקה של השפית מיקה שרון (שלימים פעלה שם גם מסעדת "בינדלה", שגם היא נסגרה).
היה שם עיצוב מושקע, היו מנות שף עם חומרי גלם משובחים, הצילחות נראה כמו בסרטים, וכמעט אפשר היה לראות איך הכסף נשפך שם מהקירות. פחות משנה כל זה החזיק מעמד.
מאז, עשור שלם אף אחד לא שמע עליו, עד עכשיו. "ירדתי מתחת לראדר מבחירה. התביישתי", הוא מסביר, "לא רציתי להצטדק ולהתחיל להסביר מה בדיוק היה, ובאמת אף פעם לא הייתה לי הזדמנות להגיד את כל זה. השותף שלי נעלם ברוסיה ולימים הבינו שנרצח. ההפסד הכספי שלי היה קשה מאוד, העלבון שלי היה קשה, אבל מעולם לא פגעתי עם אף אחד. נפלתי עם המסעדה, והאגו שלי נפל איתה לרצפה. מכיוון שכולם חשבו שאני הכי עשיר, אף אחד לא חשב שחסר לי משהו, אבל לא היה לי כסף להביא הביתה, לא היה לי כסף לאוכל. זאת הייתה תקופה קשה מאוד, וכשאתה חלש פוגעים בך. לא היה לי כסף לאוכל. את יודעת מה זה לעצור בתחנת דלק ולספור שקלים ולהגיע ל-25 שקלים בשביל תדלק? זו הייתה חוויה קשה, לא יודע איך קמתי ממנה. זה טלטל את כל הבית, אבל למדתי המון, והיום יש לי הערכה לדברים שלא הערכתי פעם. אני גם מרגיש שיש לי ראייה נכונה לחיים ולעסקים בכלל".
כמה זמן לקח לך להתאושש מהמשבר? בכל זאת, הוא הכה בשתי חזיתות – גם בעסקי וגם באישי.
"היה קשה לקום מזה, קרסתי באמת והגעתי לפת לחם. דיברתי כל לילה עם אלוהים, ואחרי שנה הבנתי שאני צריך לשחרר את כל מה שהיה וללכת קדימה. ביום ששחררתי התחילו להיפתח לי דברים. אמרתי לעצמי כל הזמן 'תפסיק לרדוף אחרי מה שהיה'".
ומה עם החובות?
"כולם רצו כסף. ארבע שנים לקח לי לשלם מה שהייתי צריך. יום אחד הבנות התעוררו בבוקר, שאלו איפה האאודי שלנו ואמרתי שגנבו. הייתי בבלאגן, והיו לי חובות של מיליונים. בהתחלה זה היה 1.2 מיליון שתפחו והגיעו ל-2.5 מיליון. הספקים לא רצו להגיע איתי להסדר חוב, כי חשבו שיש לי מלא כסף, אף אחד לא רצה להוריד לי שקל. הכרזתי על פשיטת רגל, ובסוף החזרתי את כל מה שדרשו ממני. יום אחד הגיעו אלי עבריינים הביתה ואיימו על אשתי והבנות. אמרו להן שאם אני רוצה לחיות אז אני צריך לעזוב את המסעדה ולא להיכנס אליה יותר. למחרת חיפשתי מהר בית, ועברנו תוך 24 שעות מעין ורד לאיזה חור בשביל שלא ימצאו אותי".
איך מתאוששים מזה?
חיפשתי עבודה ושלחתי מסרים לשפים ומסעדנים שאני פנוי, אבל אף אחד לא חשב שצריך לעזור, חשבו שאני עשיר, חשבו שעקצתי את העובדים והספקים. בהתחלה הייתי מכין סנדוויצ'ים בבית קפה בשביל להתפרנס. היה לי לקוח בשם שוקי זיגדון שהציל אותי. הוא לקח אותי לעבוד אצלו ועזר לי לפתוח את הקייטרינג שלי. שוקי נתן לי גב, שילם לי משכורת והחזיק אותי. אני אסיר תודה לו על זה".
איפה היו כל החברים?
"כל הברנז'ה התל אביבית נעלמה. אפילו טלפון אחד ממישהו אחד לא קיבלתי. אף אחד מהברנז'ה לא התקשר אלי. כל אלה שהיו באים, שותים ואוכלים וחשבתי שהם חברים שלי – אף אחד לא בא. אין חברים באמת, זה היה סתמי לגמרי. עד היום אני אומר לבנות שלי לא להאמין לעולם בחברים אלא רק במשפחה".
מילים קשות.
"אלה מילים נכונות. נתקלתי בדרך בכמה חברים שקרסו, וישר התקשרתי והצעתי עזרה. בזמן קשה אתה מצפה שמישהו מה'כאילו' חברים שלך יגיד משהו, אבל אף אחד לא שאל אותי מה שלומי. היום אני לא מאמין באנשים. אני לא חבר של אף אחד, אני חבר של כולם".
מה בדיוק קרה שם?
"נפלתי בידי נוכלים שעקצו אותי. ניסיתי להילחם אבל הפסדתי הכל. אולי אני לא טוב בכסף ולא מבין בכסף, אבל אף פעם לא גנבתי כלום לאף אחד. אנחנו שפים, ושפים יודעים ליצור, לבשל ולשמח אנשים. בכסף אנחנו פחות מבינים. רציתי רק ליצור ולעשות, ולא עניין אותי כסף. אבל כל מה שקרה היה שכר לימוד, אמנם שכר לימוד גבוה, אבל שכר לימוד".
והיום אתה מבין בכסף?
"אני מקווה מאוד שכן. היום אני גם רואה הכל אחרת, ובגלל זה אני פותח מקום בשוק ולא מחזיק 14 טבחים על הפס. כשלקוח אוכל הוא לא מבין כמה עובדים יש על המנה עד שהיא מגיעה לשולחן, וכשמסעדן מבקש 180 שקל למנה לא מבינים למה, אבל אין דרך אחרת".
חתונה מאוחרת
שנה וחצי לתוך המשבר הוא התחיל להרים את הראש מעל המים והקים קייטרינג בשם "בליס", שאותו הוא מתפעל במרץ. לאשתו יש חברת עיצוב לאירועים, ויחד עם שתי הבנות הם מדגמנים משפחתיות למופת.
אבל לא הכל תמיד היה כל כך ורוד: זמן קצר אחרי נפילת העסק, השניים התגרשו, ועשר שנים לאחר מכן נישאו שוב ברבנות. "תוך כדי כל הבלאגן התגרשתי מאשתי ואם שתי בנותיי", הוא מסביר. "המשכנו להיות חברים טובים, ונשארנו בקשר טוב. בסוף שנת 2018 התחתנו שוב. שכרנו אולם ריק בנצר סירני והפכנו את כל המקום לבר ענקי. הקייטרינג שלי עשה את האוכל וחברת העיצוב שלה עיצבה את המקום. כמעט תשע שנים אחרי הגירושים התחתנו שוב, ועכשיו הכל טוב".
דוכן "דיאלנה" הראשון נפתח השבוע בשוק מחנה יהודה בירושלים, והשני ייפתח בעוד כחודש במקום דוכן הקבב הפופולרי של דקסלר בלב שוק הכרמל בתל אביב. בתפריט יש תבשילים מהמטבח המרוקאי, שאותם דברת בלוך מכניס לתוך לחם פארנה. המוטו: פשוט, טעים, לא מורכב – וכן, גם לא יקר. בין המנות יש לחי עגל עם גרגירי חומוס, עופות צלויים בטאבון ומפורקים, אסאדו בציר בקר ותבלינים מעושנים וגם קציצות לוקוס. אז אם לפני עשר שנים הוא דיבר על חומרי גלם, עלי מיקרו ופינצטות, עכשיו הדיבור שונה לגמרי.
"כל זה הוא הריח של הפתיליות בבית של סבתא שלי. הייתי מבלה אצלה הרבה. את הפראנה היא הייתה מכינה בטאבון שבנו אז מתבן ובוץ בחצר. הכל הם אפו שם על זרדים ועל חלוקי נחל. באותו טאבון אפית גם עופות שלמים ותבשילים. אלה תבשילים מרוקאים שעד היום אימא שלי מכינה ביום שישי. אתה לוקח ביס ואתה נזכר בבית. יש הרבה מקומות שמוכרים אוכל מרוקאי אותנטי אבל אני מדייק בתהליכי הבישול ולא מפספס כלום. חומרי הגלם טובים, אין זלזול בשום מוצר, ואני מקווה מאוד שכל המנות יהיו טעימות כמו סביצ'ה מטונה אדומה".
ראיתי שיש לך בתפריט קציצות לוקוס. איך תתמחר דבר כזה? לוקוס זה חומר גלם מאוד יקר, לא שמעת שכולם עברו למושט?
"יש לי מחירים טובים כי כבר עשור שאני מפעיל קייטרינג. פעם הכנתי אוכל גורמה אבל השנים לקחו אותי לאוכל אחר, לאוכל של אלפי סועדים. הקשרים עם הספקים מאפשרים לי לתמחר מנות כאלה במחיר טוב. אם אני קונה לאירועים טון אנטרקוט בחודש, אז אני כוח קנייה מטורף".
למה בחרת דווקא בשווקים – גם מחנה יהודה וגם הכרמל?
"קודם כל כי זה אוכל רחוב ומתבקש שזה יהיה באזור הומה אדם וסואן. אני רוצה לדבר פשוט, לא יקר, אני רוצה לפגוע בול בכולם, ושוק זה המקום הנכון בשביל זה. אפשר לעשות אוכל רחוב גם במתחם מפואר בצפון תל אביב, אבל המקום הנכון להתחיל זה איפה שהעם נמצא, איפה שהכל פשוט, איפה שאתה קונה את העגבנייה והפלפל החריף, במקום שחנות התבלינים לידך, והירקן נמצא בנגיעה ממך".
בעידן של היום מסעדות שף זה אאוט?
"אני לא יודע אם אני מאמין היום במסעדות כמו שהאמנתי אז. אני לא חושב שאי פעם אחזור לעשות אוכל גורמה, לקנות חומר גלם ב-100 שקלים, שיעלה לי אחרי בלאי 150 שקלים ואחר כך אצטרך למכור אותו ב-300 שקלים. היום אני מתייחס למה שהקהל בארץ יכול להרשות לעצמו. אם אני יודע שהמחיר שהלקוחות יכולים לשלם הוא מקסימום 50 שקלים – משם אני הולך אחורה. היום נכון להקים מקומות פשוטים, ולא מסעדות שיוצאים אליהן רק פעם בשנה ליומולדת. היום לא נכון לבנות מקומות לאליטה. אם האליטה רוצים לאכול יקר אז הם מזמינים אותי הביתה ואני מבשל להם בבית ארוחות של 1,000 שקלים לסועד. לא צריך מסעדה בשביל זה".
אז נגמר בינתיים גם הסיפור של מסעדות יוקרה?
"אין היום מקום למסעדות עילית. אני לא מאמין שיש בארץ הרבה מסעדות יוקרה שמצליחות באמת להרוויח כסף. מסעדת שף יכולה רק להתגלגל, ובנקודה הראשונה כשיהיו טילים או כשתגיע קורונה – היא תיפול ולא תצליח להתרומם".
על איזה מספרים מדובר? תסביר לי אחת ולתמיד – כמה זה עולה למסעדן.
"בואי ניקח מסעדת שף קטנה של 60 מקומות - הברייק איבן שלה זה 400,000 שקלים בחודש, ובשביל להגיע לסכום הזה צריך מחזור של 700-800 אלף. עכשיו זה רק בשביל ליישר קו מבלי להרוויח שקל. אתה צריך את ה-400,000 שקלים בשביל לשלם משכורות, עורכי דין, חשמל, ארנונה ועוד. וכמובן צריך לקחת בחשבון גם סעיף של 'בלתי צפויים'. כל זה אלה רק עלויות תפעול".
המקום החדש נולד בעקבות הקורונה והמציאות החדשה שנכפתה עליך?
"יכול להיות שאם לא הייתה הקורונה אז אולי היו מלצרים ושירות, אבל אני מבין שהיום אין לזה מקום. היום אתה צריך להיות ערוך לטייק אאוי, למשלוחים הביתה, לקנות ולשבת במקום – בפנים ובחוץ. האמת שהקונספט של המקום נולד אצלי לפני שנה, אבל מכיוון שבקורונה כל עסקי האירועים שלי נסגרו, כל ההכנסות נעצרו במכה אחת. כשהתחילה הקורונה החלטתי אחרי שבועיים של חוסר מעש שאני לא מחכה לראות מה קורה כשתיגמר הקורונה אלא פותח ישר, ומיד התחלנו לשפץ".
מה דעתך על הטבחים של היום לעומת אלה שפעם? כשלך הייתה מסעדת שף בתל אביב, שפים עדיין לא היו רוקסטארס.
"פעם היו שפים, היום אין שפים. היום כל ילד שיוצא מתוכנית ריאליטי קורא לעצמו שף, וזה מרגיז - הוא יודע איך לחשב פוד קוסט? הוא יודע איך לבנות תפריט? הוא יודע איך לנצל חומרי גלם כמו שצריך? תוכנית ריאליטי זה דבר משעשע, אבל שם זה צריך להישאר. יש טבחים שעוד לא יצאו מהתוכנית וכבר יש להם אינסטגרם והם מעתיקים מנות מאחרים. לפעמים אני מגיע לעשות ייעוצים במסעדות אחרי ששפים אחרים כבר היו שם ועשו ייעוץ, ויש לי חושך בעיניים – אני רואה מקומות שמגיעים שם ל-50 אחוז פוד קוסט (עלות חומר הגלם, ת"ג). רק אם אתה מתפזר בעלויות אתה מגיע לאחוז כזה. אסור שפוד קוסט יעבור את ה-28 אחוז, ואם זה עובר אז אתה יודע שמקומות כאלה רק מפסידים כסף כל חודש. ואז, כשמתחילים לדחות תשלומים לספקים ל-60 יום, ל-90 יום, ל-120 יום ועוד, מקבלים סטירה".
למה בעצם בחרת לחזור לתוך העולם הזה?
"אני מרגיש שעברתי גיהנום אבל קמתי כמו עוף החול. האירועים ממשיכים לתקתק, חברת העיצוב ממשיכה לעבוד, והאוכל הזה שפתחתי עכשיו הוא בעיניי ביזנס נכון. זה לא מגיע ממקום שאני רוצה להוכיח למישהו שאני יודע לבשל".
