הפסטה הכי עדינה שתטעמו: טורטליני חציל שרוף של אלנה

מה מכינים הפעם? טורטליני מבצק שלג במילוי חציל שרוף וגבינות, מוגש ברוטב חמאה, אורגנו וזעתר, מנת הדגל של מסעדת "אלנה" של השף ברק אהרוני.

תוכנית עבודה: מעמידים את ציר הירקות, מכינים את הבצק ושולחים אותו לצינון, שורפים את החציל ומכינים את המלית. מרדדים את הבצק, קורצים, ממלאים, מעצבים ומבשלים את הטורטליני בציר, מעבירים למחבת עם החמאה, מעטרים ומגישים מיד.

ציר הירקות

מרכיבים

• 3 גבעולי סלרי, ללא העלים, פרוסים גס
• 3 גזרים קלופים, פרוסים גס
• 1 בצל גדול, חתוך לשמיניות
• ענפי טימין טרי
• צרור פטרוזיליה טרייה
• עלי מרווה
• אורגנו טרי
  

אופן ההכנה

1. מניחים את כל המרכיבים בסיר גדול, מכסים במים קרים בגובה 2 ס"מ מעל הירקות.
2. מביאים את הציר לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 40-30 דקות.
3. מסננים את הציר.
   

בצק שלג

מרכיבים

• 200 גרם ריקוטה
• 200 גרם קמח לפסטה
  

אופן ההכנה

1. שמים בקערה את הריקוטה והקמח ומתחילים לערבב עם כף עד שנוצרים גושים קטנים של בצק.
2. לשים את הבצק בידיים בקערה עד שהוא הופך לנעים ואחיד. עוטפים הניילון נצמד ומצננים לפחות 3 שעות במקרר או חצי שעה במקפיא.
3. מוציאים את הבצק על משטח מקומח, לשים קלות, חוצים ומתחילים להעביר במכונת פסטה - תחילה כמה פעמים בעובי 0 ולאחר מכן מגיעים בהדרגה לעובי 6. יש לקמח את הבצק לפני הרידודים.
4. קורצים מהבצק דיסקיות. מכסים אותן עד שמסיימים לעבוד על כל הבצק.
   

המלית

מרכיבים

• 1 חציל, בינוני
• מלח
• 80 גרם גבינת פרמזן מגורר דק
• 100 גרם גבינת שמנת
• 100 גרם גבינת ריקוטה
  

אופן הההכנה

1. שמים את החציל על הגז ושורפים אותו עד שהבשר שלו רך. חוצים אותו ומגרדים את הבשר עם כף, מניחים בקערה. מוסיפים חתיכה מהקליפה השרופה. ממליחים, מערבבים ומניחים במסננת. לוחצים קלות עם הכף על בשר החציל, כדי שהנוזלים יצאו ומעבירים לקערת מעבד מזון.
2. מוסיפים את יתר המרכיבים וטוחנים עד לקבלת תערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול ומעבירים את המסה לשק זילוף. שומרים בקירור עד לשימוש.
   

ההרכבה

• דיסקיות בצק שלג
• מלית חציל וגבינות בשק זילוף
• צלוחית עם מים
• ציר ירקות
• מלח
• 100 גרם חמאה
• עלי אורגנו טרי
• זעתר
• פלפל שחור
  

אופן ההרכבה

1. מזלפים מהמלית על דיסקיות הבצק. מלחחים את השוליים של הדיסקיות עם האצבע וסוגרים לצורת חצי עיגול. מהדקים בזהירות ומחברים יחד את הקצוות לצורת טורטליני.
2. ממליחים את הציר ומביאים אותו לרתיחה.
3. ממיסים את החמאה במחבת ומוסיפים את עלי האורגנו.
4. מבשלים את הטורטליני בציר הרותח כמה דקות ומעבירים אותם למחבת עם החמאה המומסת. מוסיפים מצקת מהציר למחבת ומסובבים לאיחוד הרוטב. מבשלים כדקה נוספת על אש בינונית, לצימצום הנוזלים. מעבירים לצלחת ההגשה.
5. מפזרים זעתר ופלפל שחור ואוכלים מיד.
   

 >> מה זה מנת הדגל?

מנת הדגל היא תוכנית קונספט קולינרית - בכל פרק אני מבקר באחת המסעדות הטובות בישראל, אוכל את מנת הדגל שלה, מנתח את המרכיבים ואת הטכניקות בהן הם טופלו – ואז מנסה להכין אותה אצלי במטבח.