שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    סדר מרוקני
    לכבוד גברת אנקונינה ורגעי האושר שהעניקה לי בחיבוקים ענקיים, ולכל האמהות המרוקניות באשר הן, ארוחת ליל סדר מרוקנית כהלכתה. וגם אם ויתרתי על הארטישוק הממולא, יסלחו לי, כי אין מה לעשות, אני אשכנזיה
    קצת אחרי חנוכה הביאו אותו, שיגור למטה בחצר, ואני מייד התאהבתי בו וקראתי לו אליעזר. הוא היה צמרירי ורך ופעה בגיל בכל פעם שהבאתי לו קובית סוכר לאכול. הילדים של השכנים הביטו עלי קצת בתימהון, כי להם היה ברור שמדובר בארוחת הפסח, ולי היה ברור שמדובר בחבר חדש. הייתי קטנה מכדי
    לדעת שהוא בכלל נקבה, ושהוא יישחט בערב חג הפסח, בחצר של הבלוק, כשכבר יהיה, או תהייה, ראוייה למאכל. כמה ימים לפני הטראומה הצפויה אמא שלי סיפרה לי מה יקרה ואני סירבתי להאמין. אליעזר היה שייך למשפחת אנקונינה, ולפיכך התלבשתי יפה ונקשתי על דלתה של הגברת אנקונינה והצעתי לה עסקת חבילה: היא תיתן לי את אליעזר ואני אתן לה תיק מקרוקודיל אמיתי, של אמא שלי, שאם נשים אותו בתוך הנחל הזורם בעירנו אשדוד, הוא יחזור להיות תנין. גברת אנקונינה אספה אותי אל חיקה ברחמים, ולאדון אנקונינה, שלזכותו ייאמר שצפה במחזה מבלי לצחוק בקול רם, היא אמרה: "מסכנה הילדה. מבולבלת. לא אשמה שהיא אשכנזית."

     

    המון מים עברו מאז בנחל לכיש, והיום כבר אין אליעזרים בחצרות המשותפות לבלוקים של העולים החדשים. בסדר ההוא בכיתי קצת אבל אכלתי מאליעזר כמו כולם, והיה מה זה טעים. לזכרו, ולזכר רגעי האושר שגברת אנקונינה העניקה לי בחיבוקים ענקיים, הנה ארוחת ליל סדר מרוקנית כהלכתה.

     

    ריצוף

     

    כמו בראש השנה, השולחן צריך להיות מרוצף בסלטים רעננים, כל אחד מוקדש לירק אחר של העונה. כדי לצאת ידי חובה ולא לשבור את הגב, הנה חמישה קלים.

     

    סלט שומר חי: פורסים טבעות מפקעות שומר גדולות ויפות. מתבלים במלח, לימון ופלפל ומוסיפים מעט שמן – לא שמן זית – ממעל. נותנים לסלט לנוח לגיבוש טעמים. מי שרוצה אותו נשכני מעט, שיוסיף טבעות בצל סגול.

     

    סלט גזר מבושל: פורסים גזרים מוצקים ויפים לעיגולים. בקערה, מערבבים כפית כמון, כפית פפריקה חריפה, כפית מלח, כף שמן ומים כדי כיסוי הגזרים. מבשלים עד שהגזר מתרכך ולפני שהוא נהיה גרבר.

     

    סלט סלק מבושל: מבשלים סלקים שלמים וקלופים במי מלח עם מעט מיץ לימון. דוקרים לוודא שהכל די רך, אחרי 30 דקות בערך. נפטרים ממי הבישול, מצננים, חותכים לקוביות קטנות, מוסיפים מלח, פלפל שחור, מעט סוכר ומעט שמן. מערבבים.

     

    סלט מנגולד או תרד: חולטים קילו עלי תרד או קילו עלי מנגולד. אם מדובר בתרד, די בדחיסת העלים לסיר מכוסה, המלחתם והדלקת להבה מתחתיו, והעלים מתרככים תוך 5-7 דקות. מנגולד מצריך מעט יותר השקעה: בסיר שטוח ורחב, מחממים שתיים-שלוש כפות שמן, דוחסים את עלי המנגולד פנימה בתוספת בצל קצוץ אחד, ומבשלים בסיר מכוסה עד שהעלים מפרישים מים ומתרככים לגמרי. בשני המקרים, סוחטים את העלים מנוזלי הבישול, מתבלים במלח, פלפלת מיץ לימון, מעט שום קצוץ ומעט שמן.

     

    מוח קר: לא בדיוק ירק, אבל עדיין משתייך לקטגוריה של הדברים שמקדמים את פני הסועדים על השולחן, היינו, ריצוף. מבקשים מן הקצב 2 מוחות של עגלים, וכשמגיעים הביתה מחלקים כל מוח לשתי אונות ומתחילים להסיר בעדינות את נימי הדם סביב המוח. לא ללחוץ כי זה מתפרק. שוטפים היטב במים קרים. מכניסים לסיר שלתוכו זרקנו כמה גבעולי כרפס – סלרי אמריקני בפי עדות אשכנז – מיץ מחצי לימון עלה דפנה או שניים, שן שום לא קלופה, מלח ופלפל שחור. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מבשלים בערך 12-15 דקות בבעבוע קליל. מסננים מנוזלי הבישול, מקררים מעט, מפרקים לפיסות בגודל ביס, קוצצים המון פטרוזיליה ומעט שום מופזרים ממעל. אפשר להוסיף עוד מיץ לימון. מערבבים ואוכלים.

     

    מרק פול ירוק וכבש

     

    מצרכים:

     

    1.5 ק"ג בשר כבש, רצוי שוק, עם העצמות

     

    1 ק"ג פול ירוק טרי או 700 גרם פול ירוק קפוא

     

    3 תפוחי אדמה בינוניים

     

    3 גזרים

     

    2 כרישות

     

    חצי כרוב לבן לא גדול

     

    מלח ופלפל

     

    צרור עלי כוסברה

     

    2 ליטר מים

     

    הכנה:

     

    שוטפים את הבשר ואת העצמות –רצוי להפריד ביניהם – ומניחים על קרקעית הסיר.

     

    חותכים את הכרישות לאורכן לפיסות של 5 סנטימטר, את תפוחי האדמה – לקוביות גדולות, את הגזרים – לפיסות כמו הכרישות. בכרוב לא מתעללים, וכל הכבודה ההולכת לסיר.

     

    מקלפים את הפול או מוסיפים פול קפוא מעל לערימת הירקות.

     

    מוסיפים מים, מלח ופלפל.

     

    מביאים לרתיחה אחת, מקפים, מנמיכים לההבה ומבשלים כשעה ורבע, עד שבשר הכבש ממש רך. קוצצים את עלי הקוסברה, מוסיפים לסיר ומערבבים. מבשלים עוד כרבע שעה.

     

    דג עם ירקות

     

    חומרים:

     

    1.5 קילו דג שבשרו מוצק – פרידה, לוקוס, נסיכת הנילוס

     

    6 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים לפרוסות דקות לאורכם

     

    6 עגבניות חתוכות לפרוסות

     

    4 גזרים קלופים, פרוסים לפרוסות עגולות

     

    3-4 פלפלים ירוקים, חתוכים לאורכם לשמיניות

     

    3-4 פלפלים אדומים, חתוכים כנ"ל

     

    8-10 שיני שום קלופות

     

    צרור עלי פטרוזיליה

     

    צרור עלי כוסברה

     

    מלח, פלפל שחור

     

    כפית כמון, כף פפריקה מתוקה, כף פפריקה חריפה

     

    חצי כוס שמן

     

    ליטר מים

     

    בסיר גדול, רחב וכבד, משטחים על הקרקעית את פרוסות תפוחי האדמה. מעליהן – פרוסות גזר מעליהן – פלפלים. מעליהן – פרוסות דגים מנוקים ומושרים כחצי שעה במיץ לימון. בין השכבות תוחבים את שיני השום. מעל לדגים - פרוסות עגבניות ומעליהן מפזרים את עלי הפטרוזיליה והכוסברה. בצנצנת עם מכסה, מערבבים שמן, כמון, מלח פלפל ופפריקה ומנערים. יוצקים את התערובת על הדגים. מוסיפים 4 כוסות מכסים. מביאים לרתיחה על להבה בינונית, בודקים אם נחוצים עוד מים, מכסים ומבשלים כשעה על אש קטנה.

     

    לשון בזיתים

     

    מצרכים:

     

    2 לשונות עגל במשקל מירבי של 1 ק"ג לכל לשון

     

    500 גרם זיתים ירוקים מגולענים מאיכות טובה

     

    100 גרם רכז עגבניות מאיכות טובה

     

    3 בצלים

     

    3 גזרים

     

    5-6 גבעולי סלרי אמריקני

     

    6 שיני שום לא קלופות

     

    3-4 עלי דפנה

     

    15 גרגרי פלפל שחור טרי

     

    2 ליטר מים

     

    מלח

     

    הכנה:

     

    מאשפזים את הלשונות בקערה ובה 4-5 כפות מלח גס ומים כדי כיסוי לשעה לפחות.

     

    בסיר גדול שיכיל את הלשונות בנוחות, מניחים אותן ומעליהן את הירקות, עלי הדפנה וגרגרי הפלפל. מכסים במים, מביאים לרתיחה, מקפים, מנמיכים להבה ומבשלים לפחות שעתיים על אש בינונית. מדי פעם בודקים מה מצב המים והופכים את הלשונות.

     

    מוציאים את הלשונות בזהירות מן הסיר, מניחים להן להתקרר מעט ומקלפים את העור העבה שלהן. עבודה מכוערת, הרבה ג'יפה. הצטיידו בסכין חדה במיוחד והעבירו אותה מתחת לעור מבלי לפצוע את הבשר. עשו חתך והתחילו לקלף, כמיטב יכולתכם. אם יש לכם כלב, זה יומו הגדול. הם מתים על העור המגעיל הזה.

     

    את הלשונות המקולפות מחזירים לסיר, מבשלים עוד כחצי שעה, עד שהן רכות מאד.

     

    מוציאים מן הסיר, מקררים בצד. מסננים את נוזלי הסיר ונפטרים מן הירקות. טועמים: אם הנוזלים מלוחים מדי, הוסיפו כוס מים. ועכשיו, להכנת רוטב הזיתים.

     

    את הזיתים יש להעביר הרתחה אחת במים לא מומלחים כדי להיפטר מן המרירות העודפת שלהם. מרתיחים, מבשלים כ – 5 דקות על אש גדולה, מסננים ושוטפים. שומרים בצד.

     

    מנוזלי סיר הלשון, נוטלים כ – 2 כוסות ושופכים לתוך סיר רחב ושטוח. מוסיפים את רכז העגבניות ומערבבים במרץ. אפשר להוסיף מעט כורכום, כמון, פלפל שחור ופפריקה, ואפשר גם להכין רוטב עגבניות ביתי, אבל בשלב זה הדליות ברגליים כבר זועקות חמס, ולכן נקצר ונרמה מעט. מביאים את חומרי הרוטב לרתיחה, מוסיפים את הזיתים ומבשלים כ – 20 דקות. בינתיים הלשונות התקררו מעט: פורסים אותן יפה ומחליקים אל תוך הרוטב, ומבשלים ביחד עוד 3-4 דקות.

     

    מח'מר

     

    פשטידת הביצים ותפוחי האדמה שאי אפשר בלעדיה.

     

    חומרים:

     

    8 ביצים גדולות, טרופות

     

    8 תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם

     

    3 גזרים מבושלים

     

    כוס אפונה טריה או קפואה

     

    צרור פטרוזיליה

     

    צרור קוסברה

     

    כפית כורכום

     

    כפית כמון

     

    מלח

     

    פלפל

     

    שליש כוס שמן לטיגון, לא שמן זית

     

    הכנה:

     

    זו הגרסה הקלה והקצרה: קולפים את תפוחי האדמה ומגררים בפומפיה וכך עושים גם לגזרים. מוסיפים להם את האפונה ויוצקים ממעל ביצים טרופות, שמן ותבלינים קוצצים את הפטרוזיליה והשמיר, מוסיפים לבלילה, מערבבים היטב. אפשר להוסיף 2-3 כפות קמח תפוחי אדמה, אבל לא מוכרחים.

     

    בוחרים תבנית אפייה עגולה, או סיר עגול ושטוח חסין- תנור. מרפדים את תחתיתו במעט קמח מצה. יוצקים לתוכו את הבלילה ושולחים לתנור שחומם מראש ל – 180 מעלות. אופים כ – 45 דקות. מגישים חם, פושר או קר.

     

    בשלב הזה אני יכולה לראות בעיני רוחי את גברת אנקונינה מצקצקת בלשונה, טופחת בידה על לחייה השמאלית ומביעה אי שביעות רצון קולנית: הארטישוק הממולא בשר, איפה הוא? והעוף עם הפירות יבשים, יפה כזה, שזוף בתנור עם צימוקים ושזיפים ומשמשים, מה עשית איתו? ומי זה הקמצן ששם רק חמישה סלטים על השולחן? אני מקווה שכאשר תגמור לכעוס עלי היא תיאנח בהבנה: מה לעשות, מסכנה, אשכנזיה, לא אשמה. ואני אחייך אליה כל הדרך אל הארטישוקים המבושלים שיהיו המנה האחרונה בסדר הזה, קצת לפני התה המתוק מאד ואנחות השמחה הכלליות, לא חשוב מאיזו עידה.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה "סדר מרוקני"
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מומלצים