אושפלו ושות'

השוק של סמרקנד. נשים עטופות במטפחות צבעוניות ורדידים עשויים שיער גמלים קוצצות כמויות עצומות של גזר לגפרורים דקים וארוכים, הן עושות את זה במהירות עצומה. אני מתבונן בהן וחושב על הקשר בין העבודה, שהיא כל כך זולה כאן, לבין התוצאה: תבשילים מושקעים, שהמרכיב היקר ביותר שלהם, לו היו מבשלים אותם במקום אחר, היה כוח האדם. הוזמנתי למטבח של משפחה מקומית לראות כיצד מכינים אושפלו, מאכל לאומי שחצה את גבולות בוכרה יחד עם המהגרים משם.

אושפלו

חומרים:

1/2 ק"ג בצל יבש פרוס לחצאי טבעות

1/2 ק"ג בשר כבש חתוך לקוביות או בשר עוף, חתוך גם הוא

1/2 כוס שמן

מלח

פלפל שחור

3/4 ק"ג גזר חתוך לגפרורים ארוכים

1/2 ק"ג אורז

מים רותחים

הכנה:

1. מחממים שמן בסיר עמוק ומטגנים את הבצל במשך חמש דקות. לא משחימים.

2. מוסיפים את בשר הכבש או את נתחי העוף ומאדים יחד כמה דקות. מוסיפים מים לכיסוי הבשר והבצל ומתבלים במעט מלח ופלפל שחור. מכסים בגזר. לא מערבבים. מכסים ומבשלים עד שהבשר כמעט רך לגמרי, בערך 40 דקות. משלב זה והלאה אסור לערבב כדי לשמור על מבנה השכבות.

3. כשכל החומרים כבר בסיר, שוטפים את האורז במים ומשרים אותו במים רותחים עד שהבשר מוכן, בערך חצי שעה. מסננים את האורז מהמים ומוסיפים לסיר. מתבלים במלח ומוזגים מעל מים רותחים עד גובה האורז ועוד קצת. מכסים ומבשלים עשרים דקות בלהבה נמוכה. כמויות המים אינן ניתנות לפי מידה מדויקת, מאחר וקיימים בשוק סוגי אורז שספיגת המים שלהם שונה מאוד זה מזה.

4. מסירים את המכסה ומערבבים רק את שכבת האורז, בלי לערבב לתוכו את הגזר.

5. מגישים את האושפלו לחלקיו: את האורז בערימה, את הבשר לצידו ואת הגזר כמצע חם לבשר.

טיפ: נהוג להגיש עם סלט ירקות חתוך קטנטן המורכב מעגבניות, בצל, מלפפונים, כוסברה קצוצה, מלח, פלפל, מעט שמן, מעט לימון ושתי כפות מים.

אחד המאכלים העתיקים והמשעשעים של בוכרה, אם בישול משעשע אתכם, הוא האוש-בכש (אוש=אוכל), או בקיצור, בכש. זהו מאכל המבוסס על אורז המבושל בשק בד בסיר עם מי מלח, ולכן נקרא לעיתים גם חלתי-בכש כלומר, בכש בחלוק. מקורו באותן מאפיות שהיו נהוגות בימי קדם, ועדיין משמשות את התושבים שאין תנור בביתם. כל עקרת בית היתה מכינה את המאפה שלה ומביאה אותו לאפיה ובישול במאפיה המקומית. את האושבכש נהגו לבשל בסירים ענקיים המכילים את השקיות של כל תושבי השכונה. משך הבישול בתהליך זה הוא שלוש שעות. הנה מתכון משולב, עכשווי ומהיר (20 דקות בישול) להכנת האוש-בכש, ובצידו גם המתכון המסורתי. היתרון של השיטה העתיקה הוא במרקם האורז, המתקבל דחוס אך רך, מוצק וגם מעט דביק והגרגרים אינם נדבקים אחד לשני.

אוש-בכש מהיר, מתכון עכשוי:

חומרים:

3 בצלים קצוצים קטן

500 גר' בשר כבש חתוך לקוביות של חצי ס"מ

5 כוסות אורז עגול שטוף היטב

2 חבילות כוסברה שטופה וקצוצה דק (ניתן להוסיף כוס נענע טריה קצוצה)

1/2 1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/3 כוס שמן

לטכניקה העתיקה:

10 ליטר מים

2 כפות מלח

לטכניקה העכשווית:

5 כוסות מים

אופן הכנה 1 בטכניקה העתיקה:

1. מערבבים את כל החומרים בקערה וממלאים לתוך שקית בד עמידה (עשויה בד גבינה חזק). קושרים את פתח השקית בחוזקה, אך משאירים רווח של 2 אצבעות בין הקשר לבין קצה השקית, כדי שלאורז יהיה מקום לתפוח.

2. מרתיחים 10 ליטר מים בסיר גדול. משרתחו המים, מוסיפים את המלח ומכניסים פנימה את השקית, מכסים ומבשלים שלוש שעות, מקפים את הקצף הנוצר על פני המים. הופכים מידי פעם.

3. מוציאים את השקית מהסיר ומנגבים את הקצף שנדבק אליה. משחררים את פתח השקית ומנערים את האורז המבושל לקערה. מקפיצים את האורז הדחוס בעזרת כף ומגישים מיד.

את האוש-בכש אימצו גם יהודי בוכארה והם מגישים אותו עד היום כמאכל המסורתי לערב שבת מאחר ובישולו מתחיל לפני כניסת השבת, אז הולכים לבית כנסת והמאכל מוכן בדיוק כשחוזרים מהתפילה.

אופן הכנה 2 בטכניקה עכשווית:

1. בסיר בינוני, מחממים את השמן ומזהיבים בו את הבשר. אם הבשר דורש בישול ממושך, זה הזמן לאדות אותו עד שהוא כמעט מתרכך לחלוטין.

2. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומאדים, בלי להשחים, עד שהוא מתרכך ונעשה שקוף. מוסיפים את המים, המלח, הפלפל, הקוסברה השטופה והנענע (אם משתמשים) ומכסים. מביאים לרתיחה. משרתחו המים, מוסיפים את האורז ומערבבים פעם אחת. מכסים ומביאים לרתיחה. מערבבים שנית, מנמיכים להבה, מכסים במכסה ורצוי גם בכמה מגבות מטבח עבות. מבשלים 15-20 דקות. מסירים מכסה ומערבבים תוך כדי הקפצת האורז. מכסים שוב (ומכבים את האש) ומניחים ל-10 דקות לפני ההגשה.