בית ספר לסושי

סושי הוא מנת סנדביץ' קרה הכוללת אצה העוטפת בצורות שונות כדור אורז ונתח דג, לעיתים נא ולעיתים מבושל קלות. מעט חזרת יפנית מומסת בסויה וג'ינג'ר כבוש משלימים את הארוחה הקלילה והמזינה הזו.

גלי הגירה יפניים אחרי מלחמת העולם השנייה, וסקרנות של שפים מאסכולת "המטבח החדש", שעייפו מטונות של כולסטרול על הצלחת, תרמו לפיתוח תעשיית הסושי בארצות הברית ובאירופה. עד כאן הפטפוטים ועתה למעשים.

אורז לסושי

המרכיבים:

2 כוסות אורז עגול

2 כוסות + שתי כפות מים

1/4 כוס חומץ אורז

2 כפות סוכר

1 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. שוטפים את האורז עד שהמים צלולים. מנקזים ומניחים בצד לשעה.
2. מרתיחים את המים בסיר קטן, עם מכסה. משרתחו המים מוסיפים את האורז ומבשלים על להבה נמוכה 15 דקות. ניתן להשתמש בסיר אורז חשמלי.
3. מסירים את המכסה ופורסים על פני האורז יריעת בד כותנה יבשה. מכסים ומניחים לחמש עשרה דקות נוספות.
4. בינתיים מערבבים את חומץ האורז הסוכר והמלח. יש המחממים את התערובת מעט, בכלי אל-חלד, אבל זה לא חובה.
5. מסירים את המכסה ומקפיצים את האורז בעזרת כף עץ רחבה. במהלך הקפצת האורז, הגרגירים ישתחררו זה מזה ויתקררו. תוך כדי כך הם יאבדו מעט מהלחות ויהיו "אחד אחד".
6. עתה מוסיפים את תערובת החומץ הפושרת ומקפיצים עד שהגרגירים דביקים מעט ונוצצים. מקררים לפני הגילגול.
   

ג'ינג'ר כבוש - גארי שוגה

המרכיבים:

1 שורש ג'ינג'ר טרי, מקולף

2 כפיות מלח

מים לבישול

למרינדה:

1/2 2 כפות סוכר

5 כפות מים

3/4 כוס לא גדולה חומץ אורז (להשיג בחנויות טבע וחנויות מזון מן המזרח הרחוק)

קורט מלח

אופן ההכנה:

1. פורסים את הג'ינג'ר לדפים דקיקים ככל האפשר. קולפן ירקות יעזור. מערבבים בקערה קטנה את דפי הג'ינג'ר עם המלח ומשהים במשך יום, רצוי במקרר.
   
2. לאחר ההשריה במלח, מעבירים למסננת ושוטפים היטב במים זורמים עד שכל המלח נעלם.
   
3. מרתיחים מים בסיר קטן. משרתחו המים, מוסיפים את הג'ינג'ר ומבשלים חמש דקות. מסננים.
   
4. מחממים את כל חומרי המרינדה ומוסיפים את הג'ינג'ר המבושל בעוד המרינדה חמה. מניחים להתקרר בטמפרטורת החדר.
   
5. הג'ינג'ר הכבוש נשמר במקרר בכלי מכוסה מספר שבועות.
   

חביתה יפנית לסושי - טמאגו

קלי קלות

המרכיבים:

4 ביצים

1 כף סוכר

קורט מלח

1/4 כפית קורנפלור מומסת בכף מים

שמן לטיגון

כלים:

מחבת טפלון גדולה

אופן ההכנה:

1. טורפים את כל החומרים יחד בשני מקלות. אין להשתמש במזלג או מטרף ביצים כדי לא ליצור בועות. מניחים בצד לחמש דקות.
2. מחממים מחבת, קל יותר עם מחבת המצופה טפלון. משמנים אותה מעט ויוצקים לתוכה מעט מתערובת הביצים, בערך ארבע עד חמש כפות. מטים את המחבת לכל הצדדים כמו שמכינים בלינצ'ס עד שהביצים מכסות את כל שטח המחבת ונקרשות מעט.
3. הופכים בזהירות את החביתה ומטגנים עוד דקה מהצד השני.
4. מקררים על משטח עץ.
5. מטגנים כך את יתר התערובת. מניחים את כל העלים, לאחר שהתקררו אחד על השני, וחותכים לריבוע בגדול של אצת הנורי.
   

ועכשיו מה עושים עם כל זה ?

הפעם נתאמן בסושי בסיסי וצמחוני, שעלותו לא נוראה גם אם הכל יתחרבש לנו. בכתבות הבאות, כשנהייה גדולים ומיומנים, נתאמן על דגים.

הרכבת הסושי

המרכיבים:

אורז סושי מבושל בטמפרטורת החדר

כמה עלי נורי שיובשו מעט

מלפפון פרוס לגפרורי אורך דקיקים

גזר פרוס לגפרורי אורך, חלוט לדקה במים רותחים ומקורר

אבוקדו קלוף ופרוס למקלות אורך בעובי חצי ס"מ

מחצלת סודרי

להגשה:

רוטב סויה מאיכות טובה

2 כפות וסאבי מעורבבות עם כפית או שתיים מים

3 כפות ג'ינג'ר כבוש

הרכבה:  

1. מניחים את מחצלת הסודרי על משטח עבודה יבש. מכינים קערה עמוקה עם מי ברז.
2. מניחים דף נורי על המחצלת.
3. מרטיבים ידיים בקערה ומנערים מעודפים. לוקחים חופן אורז ומועכים אותו מעט. מניחים את האורז תוך כדי מעיכה והחלקה, בחלקו הקדמי של דף הנורי. מיישרים ומתאימים את גודל האורז לשליש הקדמי של הנורי. מרטיבים ידיים מידי פעם לפי הצורך.
4. מניחים במרכז האורז את הגזר, המלפפון והאבוקדו, לכל רוחב האורז. שוטפים ידיים (היפנים מנגבים במגבת) ואוחזים בקצה המחצלת ומגלגלים החוצה, בכיוון ההפוך לגופנו, עד ששני קצוות האורז נפגשים וסוגרים על המלית. מהדקים בעזרת המחצלת את חלקי האורז, אך לא חזק מידי כדי שהסושי לא יתקבל דחוס וסתמי.
5. מרטיבים שתי אצבעות במים ומסמנים את קצה עלה הנורי. מעט המים האלו ידביקו את חלקי האצה האחד לשני וכך הסושי לא ייפתח. מגלגלים עד הדבקה, משחררים מהמחצלת ומניחים על מגש שטוח ויבש.
6. חותכים את הגלילים, בעזרת סכין חדה, לקטעים בעובי של כ- 5 ס"מ.