פול ירוק - הכי אביבי שיש

השף הלונדוני הנודע גורדון רמזי מכנה את הפול - ה"רולס רויס" של ירקות האביב, ובצדק. מהימים שעבדתי במטבחי היוקרה בפאריז זכור לי היטב כי באביב שימש הפול הטרי כקישוט הירוק (מקולף כמובן), המועדף לדגים ולבשר וכיכב ברוב הצלחות היפות והמעוצבות בעיר. צבעו וטעמו הנפלאים העניקו לו את מעמדו.

איך מבשלים פול?

• פול טרי: מומלץ לבשל במים חמים עם כפית מלח, להביא לרתיחה עדינה ולהמשיך לבשלו ברתיחה עדינה 10-12 דקות, עד שהוא רך.
• פול קפוא: חולטים אותו במים רותחים כדקה, מסננים וזהו - הוא מוכן. אחרי הבישול מומלץ לקלוף בעדינות. פעולת הקילוף היא ידנית ודורשת זמן, אך המרקם העדין, החלק של הפול הקלוף הוא תמורה מלאה למאמץ. בסוד מותר לגלות:  גם עם הקליפה, הפול הוא עדיין נסיך האביב.
  

סלט חם של פול ואפונה

אפונה ופול משלימים זה את זה בטעמים ובמרקמים.

המרכיבים (4 מנות):

2 כפות חמאה

1/2 בצל סגול, קלוף וקצוץ דק

1/4 כפית סוכר

1 חבילה (400 גרם) אפונה מוקפאת, מופשרת

400 גרם פול טרי או מוקפא ומופשר, מבושל (ראו הקדמה) אפשר לא קלוף

1/4 כוס מיץ לימון

1/2 כפית אגוז מוסקט

מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מחממים את החמאה במחבת גדולה ומטגנים את הבצל כ-2 דקות, עד שהוא מזהיב מעט. מוסיפים את הסוכר ואת הירקות ממשיכים לטגן כ-4 דקות, עד שכל הירקות חמים.
2. מוסיפים את הלימון וממשיכים לבשל כ-2 דקות. מוסיפים את אגוז המוסקט ומתבלים במלח ובפלפל. מגישים חם.
   

• איך שומרים? עד יומיים במקרר. לפני ההגשה מחממים שוב במחבת, בתוספת כפית חמאה.
  

פסטה עם פול, מרווה וריקוטה

המרכיבים (4 מנות):

1 חבילה (500 גרם) פסטה יבשה קצרה, מכל סוג

3 כפות חמאה

1 כף עלי מרווה טריים, חתוכים לרצועות

1 שן שום, קלופה וכתושה

300 גרם פול טרי או מוקפא ומופשר, מבושל (ראו הקדמה) מומלץ קלוף

100 גרם גבינת ריקוטה

מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. שוטפים היטב במים קרים ומסננים.
2. מחממים את החמאה במחבת גדולה. מטגנים את המרווה והשום כחצי דקה, עד שמזהיבים. מוסיפים את הפול וממשיכים לטגן כ-2 דקות, עד שיתחמם ויזהיב קצת.
3. מוסיפים את הפסטה, מתבלים במלח ובפלפל וממשיכים לטגן ולערבב. מוסיפים את שארית החמאה ומחלקים לצלחות הגשה. מוסיפים לכל צלחת כף גדושה ריקוטה. מגישים מייד.
   

• איך שומרים? עד יומיים, במקרר. מחממים קלות במיקרוגל או בסיר על הכיריים, ומוסיפים עוד ריקוטה לפני ההגשה.
  

קדרת סלמון עם פול ויין לבן

ארוחה שלמה במחבת אחת. 

המרכיבים (4 מנות):

1 כף חמאה

1 כף שמן זית

500 גרם פילה סלמון (מומלץ ללא עור), פרוס ל-8 פרוסות

1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך לקוביות קטנטנות

1 כוס יין לבן (למשל שרדונה או ריזלינג)

300 גרם פול טרי מבושל (ראו הקדמה לכתבה) או מוקפא ומופשר, אפשר לא קלוף

מלח, פלפל שחור

אפשרות: 1/4 כוס שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

1. מחממים את החמאה ושמן הזית במחבת ומטגנים את פרוסות הדג כ-2 דקות מכל צד, עד הזהבה. מוציאים את פרוסות הדג ומניחים בצד.
2. מוסיפים למחבת את קוביות השורש וממשיכים לטגן כ-2 דקות, עד הזהבה.
3. מוסיפים את היין ומבשלים כמה דקות, עד שחצי מכמות הנוזלים שבמחבת מתאדים.
4. מוסיפים את הפול ומחזירים למחבת את פרוסות הסלמון. מתבלים במלח ובפלפל. אם רוצים לעדן את הקדרה מוסיפים את השמנת ומביאים לסף רתיחה. מגישים מייד, חם.
   

• איך שומרים? אפשר לשמור עד יומיים בכלי מכוסה במקרר. לפני ההגשה מחממים שוב במחבת בתוספת כרבע כוס מים.
  

פול עם פירה בטטות

ארוחה צמחונית נפלאה: פירה מתוק ועשיר ומעליו פול מוקפץ בלימון.

המרכיבים (4 מנות):

4 בטטות גדולות, קלופות וחתוכות לקוביות גדולות

1/4 כוס שמנת מתוקה

מלח, פלפל שחור

2 כפות שמן זית

2 שיני שום, קלופות ופרוסות

300 גרם פול טרי או מוקפא ומופשר, מבושל (ראו הקדמה) אפשר לא קלוף

1 ענף טימין טרי

1/4 כוס מיץ לימון טרי

1/8 כפית כמון

אופן ההכנה:

1. שמים את הבטטות בסיר, מכסים במים ומבשלים כ-20 דקות, עד שהבטטות מתרככות לגמרי. מסננים ומעבירים לקערה. מועכים את הבטטות, בעודן חמות, בכף ומוסיפים את השמנת תוך כדי מעיכה. מתבלים במלח ובפלפל.
2. מחממים מחבת עם שמן הזית ומטגנים את השום כדקה, עד הזהבה. מוסיפים את הפול והטימין. וממשיכים לטגן כשלוש דקות. מוסיפים את הלימון ומתבלים בכמון, במלח ובפלפל.
3. מגישים את הפירה ומניחים מעליו מהפול.
4. אם רוצים להתהדר בהגשה חגיגית: מסדרים את פירה הבטטות ב"רינג" (תבנית טבעת ללא תחתית) על צלחת הגשה.
   

• איך שומרים? בנפרד, עד יומיים בכלי אטום במקרר. לפני ההגשה מחממים בנפרד במיקרוגל או בסיר, על להבה נמוכה.