שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    תרד: ארוחה של גיבורים

    התרד הוא סופר-פוד עמוס ערכים תזונתיים, עתיר סגולות קולינריות, זמין, מגוון וטעים. רותי קינן מגישה ארבעה מתכונים לארוחה ירוקה, בריאה וטעימה

    ניוקי תרד ירוקים תרד בשמן זית וצימוקים קיש תרד ונענע מאפה תרד עם גבינה 

    מאז פורסם ב-1870 מאמרו של ד"ר א' פון וולף אודות התרד ותכולת הברזל העצומה שבו, לא חדלו מיליוני אמהות ברחבי העולם השבע להתחנן בפני ילדיהן לאכול מהירוק הירוק הזה. אולם נדרשו כמעט 60 שנה ודמות מיתולוגית אחת כדי לבסס סופית את מעמדם של העלים הבריאים בצלחתם של ילדי אמריקה.

     

    בתחילת ‭,1929‬ שנת השבר הכלכלי הגדול, התמקם לראשונה בתודעת האומה מלח מסוקס, בעל עין כחולה אחת, מעוטר בקעקוע ובפיו מקטרת עשויה קלח תירס. בעשור הבא יטביע פופאי העילג וגס ההליכות את חותמו בתפריטם של האמריקאים, ובעיקר של ילדיהם. הגיבור החדש של רצועת הקומיקס הוותיקה, שהתפרסם עד מהרה בכל רחבי המדינה, שאב את כוחו העצום מאכילת תרד. זה הספיק כדי להגדיל את צריכתו של הירק ה"מחזק" ב-‭.33%‬ ילדי שנות ה-30 באמריקה דירגו אותו כמאכל האהוד השלישי בהעדפותיהם, אחרי גלידה ותרנגול הודו.

     

    כשב-1937 התגלתה טעותו של פון וולף על-ידי בדיקה חוזרת של כימאים גרמניים (הוא פשוט מיקם לא נכון את הנקודה אחרי האפס ובכך הגדיל פי עשרה את תכולת הברזל‭,(‬ הירק כבר שלח שורשים עמוקים בתפריטים של שוחרי הבריאות בעולם כולו. תכולת הברזל התיישרה אמנם, פחות או יותר עם יתר העלים הירוקים, אך סגולותיו הייחודיות של התרד, שזכו להיחקר לעומק בדורות הבאים, לא איכזבו.

     

    הראשונים שנהנו מאכילת התרד היו ככל הנראה הפרסים, שגידלו אותו בערוגותיהם כבר בעת העתיקה. משם הוא נדד לקלחותיהם של הסינים וההודים. למערב הוא הגיע באמתחתם של סוחרים ערבים רק במאה ה-‭,9‬ וגודל כנראה לראשונה באירופה באי סיציליה. הוא המשיך לעשות חיל באיטליה, ובראשית ימי הביניים כבר הופיע דרך קבע במתכונים רבים, בעיקר בספרד וביתר ארצות אגן הים התיכון. עד הרנסאנס הוא כבר מוקם היטב בעיר פירנצה שאימצה אותו לחכה בחום. עד היום מאכלים במטבח האיטלקי הכוללים תרד זוכים לכינוי "בנוסח פירנצה‭."‬ במאה ה-16 נקלט התרד גם במטבח האנגלי, אף כי בתחילה, כמו עלים ועשבי תיבול רבים אחרים, השתמשו בו בעיקר רוקחי התרופות, שראו בו משלשל "בעוצמה בינונית‭."‬

     

    "התרד מצוין להגנה על הגוף מפני אוסטאופורוזיס, מחלות לב, סרטן המעי הגס, דלקת מפרקים וירידה בראייה‭,"‬ מציינת טליה לביא, דיאטנית קלינית ויועצת לחברת "סנפרוסט‭."‬ "התרד מכיל שפע של תרכובות ייחודיות ממשפחת הפלאבונואידים, קארוטנואידים וכן ויטמינים, מינרלים, כלורופיל, חומצה אלפא ליפואית, קוורצטין ולוטאין. לנו זה אולי לא אומר הרבה, אבל הגוף שלנו מבין היטב את המשמעויות‭."‬

     

    חלק מהתרכובות שמכילים העלים הירוקים הן נוגדי חמצון רבי עוצמה, המסייעים להילחם במגוון של מחלות קשות. הלוטאין, למשל, תורם לבריאות העיניים והפלבונואידים מצטיינים בפעילות אנטי סרטנית חזקה. ויטמין ‭,K‬ שהתרד עשיר בו, מסייע לחדירת הסידן לעצם ואילו המינרל מגנזיום, המצוי בתרד יותר מבכל ירק אחר, חיוני לבניית העצם לצד הסידן. ובאשר לברזל, נוכחותו המשמעותית בתרד תורמת לא רק לכוח בשרירים, אלא גם ליכולת חשיבה וריכוז.

     

    הפופולאריות שלה זכה התרד, מקורה לא רק בערכיו התזונתיים, אלא גם בסגולותיו הקולינריות ובעיקר בזמינותו ובאפשרות לצרוך אותו בכל מצב, טרי או מבושל. זנים מסוימים של תרד מלבלבים בחורף, שעה קשה לירקות בפרט ולאספקת אוכל סדירה בכלל (לפחות בימים עברו‭.(‬ מעליו הרעננים מכינים סלטים טריים, והם טעימים במיוחד בשילוב עם פירות – נסו אותו עם הדרים או תותים, מעט שמן זית ומיץ לימון. העלים הטריים, שטעמם חמצמץ ועז, יכולים לשמש גם כעשבי תיבול. לאחר בישול קצר התרד מתאים להכנת תוספות למנה העיקרית, מילויים למאפים או פשטידות, והוא משתף פעולה נלהב גם עם מאכלי פסטה, אורז, נודלס ומרקים. במי תרד אפשר להשתמש לצביעת מאכלים בירוק (פסטה, אורז‭.(‬ הצרפתים מכינים ממנו אפילו פאי מתוק לקינוח.

     

    היום אפשר למצוא בשוק תרד צעיר וטרי כל השנה, שטוף, ארוז ומוכן לשימוש. כשקונים תרד טרי בתפזורת כדאי להעדיף עלים צעירים, קטנים, בהירים ומבהיקים ולצרוך אותם סמוך ככל האפשר למועד הרכישה. כשרוכשים תרד בשקיות או במכלי פלסטיק יש להעדיף תאריך תפוגה רחוק ביותר, שכן חלק מהתרכובות התזונתיות, כמו למשל ויטמין ‭,C‬ הולך ונעלם באחסנה. תרד קפוא עובר חליטה לפני ההקפאה, אך מאחר שהוא מוקפא בתהליך מהיר ביותר וסמוך מאוד למועד הקטיף, יש סיכוי שהוא יכיל יותר תרכובות בריאותיות מועילות מאשר תרד טרי המגיע לידינו לאחר מספר ימי אחסון.

     

    "אף כי חלק מהערכים התזונתיים המצויים בתרד נפגעים בבישול, החימום משחרר את הקרוטנואידים, בעיקר את הבטא קרוטן. גם הלוטאין זמין יותר לאחר הבישול, ולכן מומלץ לאכול את התרד טרי או מבושל, לסירוגין‭,"‬ אומרת מרב מור אופיר, יועצת מדעית למועצת הצמחים. כדי לשמר את מרב הערכים יש לבשל את התרד במעט מאוד מים (השפים ממליצים להסתפק במים שנותרו על העלים אחרי השטיפה‭,(‬ בישול קצר בלבד. צורת בישול זו משמרת גם את הטעם המקורי של העלים. בתרד קפוא אפשר להשתמש ישירות בתבשיל, בלי להפשיר.

     

    בחישוב המנות של תרד מבושל יש להביא בחשבון שכמותו פוחתת כמעט לחצי אחרי הבישול. כשמגישים אותו כתוספת יש לחשב כ-250 גרם תרד טרי לסועד.

     

    ניוקי תרד ירוקים

     

    המרכיבים (6 מנות):

    1/2 ק"ג תרד טרי או 400 גרם תרד עלים קפוא

    250 גרם גבינת ריקוטה

    2 ביצים

    50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

    6 כפות קמח

    מלח, פלפל

    קורט אגוז מוסקט

    50 גרם חמאה מותכת

     

    אופן ההכנה:

    1. שוטפים את התרד ומבשלים עד שמתרכך, כ-4 דקות. תרד קפוא מבשלים במים עד שמפשיר לחלוטין. מצננים וסוחטים היטב עד שהתרד כמעט יבש. קוצצים דק.
    2. מניחים את התרד בקערה ומוסיפים לו את גבינת הריקוטה, הביצים, חצי מהפרמזן, 4 כפות מהקמח והתבלינים. מערבבים היטב ומעבירים למקרר ל-30 דקות.
    3. מניחים את הקמח שנותר בצלחת. מרתיחים 3 ליטרים מים. צרים מהתערובת כ-20 כופתאות בגודל ביצים קטנות. טובלים אותן בקמח, מנערים מעט ומחליקים למים.
    4. מבשלים 5 כופתאות בכל פעם. הן ישק־ עו תחילה במים ויצופו עליהם תוך דקה אחת. מבשלים 5 דקות ומוציאים בכף מחוררת. מניחים על מגבות נייר.
    5. מחממים את התנור לחום גבוה ‭200)‬ מעלות‭.(‬ משמנים בחמאה תבנית פיירקס או כלי הגשה חסין חום. מסדרים את הכופתאות בתבנית, אפשר כשהן חופפות מעט זו לזו. מטפטפים עליהן את החמאה המותכת ומפזרים את גבינת הפרמזן שנותרה.
    6. אופים כ-10 דקות או עד שהגבינה ניתכת ומזהיבה.

     

    חזור למעלה
    תרד בשמן זית וצימוקים

     

    המרכיבים (4 מנות‭:(‬

    4 ק"ג תרד טרי

    ‭1/3‬ כוס שמן זית

    2 שיני שום כתושות

    50 גרם צנוברים

    50 גרם צימוקים בהירים

    מלח, פלפל

    קליפה מגוררת דק מ-1 לימון

     

    אופן ההכנה:

    1. שוטפים היטב את התרד, מסירים את החלקים הקשים והגבעולים ומייבשים היטב בכלי לייבוש חסה או במגבות נייר.
    2. מחממים מעט את השמן בסיר גדול על להבה בינונית. מוסיפים את השום, הצנוברים והצימוקים ומטגנים תוך בחישה עד שהצנוברים מזהיבים.
    3. מוסיפים את התרד ובוחשים בהתמדה כ-2 דקות או עד שהתרד חם, רך אך עדיין מעט פריך. מתבלים במלח ובפלפל, זורים למעלה את הקליפה המגוררת ומגישים מיד.

     

    חזור למעלה
    קיש תרד ונענע

     

    מתכון של הקונדיטור בן עמי ברתיני-שביט מקונדיטוריית "בן עמי"

     

    המרכיבים:

    לבצק: 

    150 גרם (כוס אחת) קמח

    100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

    ‭1/2‬ כפית מלח

    קורט סוכר

    2 כפות מי קרח

    כמה טיפות מיץ לימון

    למלית:

    750 גרם עלי תרד שטופים ונקיים קצוצים גס

    מעט שמן זית

    1 כף נענע קצוצה

    3 ביצים

    2 גביעי שמנת חמוצה

    50 גרם גבינת פטה

    מלח, פלפל

    אגוז מוסקט

     

    אופן ההכנה:

    1. להכנת הבצק מניחים את כל החומרים במעבד מזון ומפעילים רק עד שמתקבל כדור בצק. מרדדים לעלה ומרפדים את תחתיתה ושוליה של תבנית בקוטר 26 ס"מ. מקפיאים לפחות שעתיים.
    2. מחממים את התנור ל-200 מעלות ואופים את הבצק הקפוא כ-10 דקות או עד שמזהיב קלות.
    3. בינתיים, מכינים את המלית: מאדים את התרד במעט שמן זית, רק עד שהעלים מתרככים והנוזלים מתאדים. מוסיפים את הנענע.
    4. בקערה טורפים את הביצים עם השמנת, הגבינה והתבלינים לתערובת אחידה. מוסיפים את התרד המאודה והנענע ומעבירים לתוך הקלתית האפויה. מנמיכים את החום ל-180 מעלות ואופים כ-40 דקות.

     

    חזור למעלה
    מאפה תרד עם גבינה

     

    מתכון באדיבות "סנפרוסט"

     

    ‬המרכיבים (6-8 מנות):

    30 גרם מרגרינה או חמאה

    1 שקית ‭800)‬ גרם) עלי תרד מוקפאים

    1 כוס חלב

    1 כפית מלח

    3 כפות קמח

    200 גרם גבינה בולגרית מפוררת

    150 גרם גבינת קשקבל מגוררת (או כל גבינה קשה אחרת)

    1 מכל שמנת חמוצה

    3 ביצים

    קורט מלח

    לזרייה:

    ‭1/4‬ כוס צנוברים

    חופן קצח

     

    אופן ההכנה:

    1. בסיר בינוני ממיסים את המרגרינה או החמאה, מוסיפים את התרד, החלב והמלח ומבשלים עד שהנוזלים מתאדים (כ-10 דקות‭.(‬ מוסיפים את הקמח, בוחשים 3 דקות ומסירים מהלהבה. מוסיפים את הגבינה הבולגרית ומשטחים על תבנית משומנת בקוטר 24 ס"מ.
    2. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מערבבים את גבינת הקשקבל המגוררת, השמנת, הביצים והמלח, ויוצקים מעל תערובת התרד שבתבנית. אופים כ-20 דקות.
    3. בוזקים על המאפה את הקצח והצנוברים ואופים 20 דקות נוספות.

    גיוון: אפשר לאפות ולהגיש בתבניות אישיות מחרס או מקרמיקה.

     

    חזור למעלה
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מתפקא מנוגדי חמצון. תרד
    צילום: ויז'ואל/פוטוס
    מצוין כסלט. תרד
    צילום: איילת בן יוסף
    מומלצים