צ'שייר - הגבינה שתגרום לכם לחייך כמו חתול

הרומאים רצחו בשבילה

הצ'שייר מוזכרת לראשונה ב"ספר יום הדין", מפקד האוכלוסין שציווה ויליאם הכובש לערוך, במאה ה-11. למרות זאת, מקובל לחשוב שייצור הצ'שייר היה שכיח כבר בימי הרומאים. אגדה אחת אומרת שהרומאים הוציאו להורג גבן מקומי שסרב להסגיר לידיהם את המתכון לגבינה. הוצאות להורג או לא, במקור הגבינה יוצרה בעיר בעלת השורשים הרומאיים, צ'סטר (Chester) - שיבוש של ביטוי וולשי ל"עיר המבצר של הלגיונות" - ומשם נדד הייצור שלה לכל רחבי מחוז צ'שייר, ולמחוזות וולשים שמעבר לגבול עם אנגליה.

המתכון המקורי לייצור הגבינה מצריך שימוש בחלב מחליבת הערב, שמושאר לעמוד במשך הלילה, ואז מעורבב עם החלב של הבוקר. הגבן שנוצר בתהליך הגיבון מפורר, ואז מושאר ליומיים בתבניות עגולות. לאחר מכן מושארת הגבינה להתיישנות של חודש עד חודשיים, ובסוגים מסוימים של צ'שייר, שההתיישנות שלהם ארוכה יותר, הגבינה מושארת עד 15 חודשים.

במקורה, הגבינה לבנבנה, מתפוררת מעט. שנים של עיבוד וייצור העניקו לצ'שייר צבעים נוספים: אדום, למעשה כתום-צהוב, וכחול, שהיא צ'שייר עם עורקים כחולים. את הצבע הכתום מקבלים מצביעה באנטו, צבע אדום טבעי שמשתמשים בו הרבה מאוד בתעשיית הגבינה. השימוש באנטו במקור, נעשה כדי שתהיה אפשרות לייצר באופן זול יותר, גבינה צעירה, שזמן ההבחלה שלה קצר, ולצבוע אותה בצבע אדמדם שיעניק לה מראה של גבינה מתיישנת, וכך למכור אותה ביוקר לאלה שהגיעו להוליהד שבווילס.

חביבה על בית המלוכה. הנסיך צ'רלס אוכל צ'שייר (צילום: גטי אימג')

פופולרית בקרב צליינים

הפופולריות של הגבינה היתה כל כך גבוהה, שבסופו של דבר הצבע הצהוב-כתום הפך לצבע של צ'שייר תקנית. מבחינת טעמים הצ'שייר היא גבינת-מחוז (או "טרואר") קלאסית: צ'שייר הוא מחוז גדול יחסית, שיושב על מרבצי מלח, בין החשובים והגדולים באנגליה. המלח עולה בעשב שמשמש לפרות לרעייה, ובסופו של דבר מגיע לחלב, ומשם - לגבינה. לצ'שייר יש מליחות קלה, לצד טעמים מתקתקים קצת, והיא יבשה יחסית ועמידה. שתי התכונות האחרונות, יובש יחסי ועמידות, הפכו את הצ'שייר לפופולרית לא רק בקרב צליינים ועולי רגל - שתמיד העריכו משהו שמחזיק הרבה זמן - אלא גם בקרב אנשי הרכש של הצי הבריטי: צ'שייר היתה בין הגבינות הבודדות שהצי הבריטי קנה לשימוש באוניותיו, במאה ה-18, אותו צי שמאות שנים קודם לכן השיטה אליזבת' ה-1 אל מול הארמדה הספרדית הגדולה, שאותה היכתה, בעזרתו האדיבה של "שודד הים שלה", סיר פרנסיס דרייק.

חיוך של חתול

לצ'שייר יש גם את החתול המפורסם, בעל החיוך המפורסם לא פחות, שנולד בספר "אליסה בארץ הפלאות".  למי שלא זוכר נזכיר שאליס נתקלת בחתול מפוספס, שמנמן וחייכן, שמחייך ונעלם לאיטו, עד שבסופו של דבר לא נשאר ממנו דבר, מלבד החיוך שלו. אבל צ'שייר לא היתה ידועה כמחוז טיפוח חתולים, או שיש איזשהו גזע חתולי הנקרא על שמה, אז מה פה כל העניין?

כמו שאמרנו קודם, גבני צ'שייר היו נוהגים לייצר את הגבינה שלהם בתוך תבניות עגולות. מסתבר שחלקן העליון היה עשוי בצורת חתול שמנמן, חייכן. אוהבי הגבינה היו פורסים ממנה - קצה לראש (tails to heads) - בכל פעם מעט, עד שבסופו של דבר היה נשאר רק הפרצוף החייכן, עד שגם זה היה נעלם, וכל מה שהיה נשאר זה החיוך. ועם החיוך, נסיים הפעם.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן