עם שום ופלפל שחור: גבינת גאפרון

אין בה הרבה מסתורין, נגיד כבר עכשיו, למרות שפה ושם מוצאים שבעברה הרחוק, הגאפרון היתה קנה מידה להערכת עושרם של איכרים. לגבינת הגאפרון הצרפתית יש טעם דומיננטי מאוד, חזק ומיוחד, והיא עשויה מחלב בקר (המקור אינו מפוסטר). מה שתורם לה את הריח והטעם החזק הוא שום, ששבבים שלו משולבים בגבינה. ואם שום לא מספיק, הרי שיש יצרנים שגם דואגים לשקע בגאפרון שלהם גרגירי פלפל שחור, להרבות שמחה ושחוק. בקיצור: גאפרון היא גבינה עם מעטה עובש לבן עדין ויש בה שום וגרגירי פלפל שחורים. זהו גם סימן ההיכר שלה.

הגאפרון מגיעה מאוברן, חבל ארץ בדרום מרכזה של צרפת. היא בעלת עובש לבן, קטיפתי, וצורתה היא מעין כדור פחוס שמזכיר איגלו. השימוש בשום הוא החלק הכי הגיוני שבה, שכן היא מגיעה מאזור באוברן שמוכר בזכות השומים הוורודים שלו – מישור לימן (Limagne).

על גאפרון ונדוניה

תהליך הייצור של הגבינה הוא מאוד ביתי. הגאפרון הבסיסית לא מבשילה במשך שבועות או חודשים ארוכים, אלא במשך שבועיים בלבד. שאריות החלב שנשארות במחבצה, בתום ייצור החמאה, נלקחות ומעורבבות עם חלב טרי. כאשר נוצר הגבן, מערבבים אותו עם שום, צוררים בבדים ותולים - רצוי במטבח, לעין כל - להבשלה. היות וחמאה הוא עניין יקר להכנה, מספר כדורי הגאפרון התלויים במטבח, מלמדים משהו על עושרו של בעל הבית - ויש חשיבות לעושר הזה, במיוחד אם יש לאיכר בת רווקה שהוא רוצה לחתן. וכך הפכה הגאפרון, לאורך מאות שנים, אמצעי להערכת סיכוייה של כלה להביא איתה נדוניה מוצלחת.

שמה של הגבינה מגיעה מהמילה Gap. מסתבר שזהו לא רק מותג אופנה פופולרי, ובאוברן פירושו חובצה: נוזל, חלב-חמאה, שנותר אחרי החביצה, כאמור.  בארץ, אנחנו מכירים את הנוזל בעיקר בשמו המסחרי - ריויון. להבדיל מהחובצה המסורתית, שטעמה חמצמץ והיא שארית של תהליך יצור החמאה, המשקה שנמכר כיום הוא תוצר של פעילות חיידקית, תסיסה, שיוצרת משקה חלב חמצמץ, דומה מאוד, אך לא זהה, לדבר האמיתי (באנגלית הוא נקרא buttermilk).

בעבר היו האיכרים מניחים לחלב לעמוד זמן מה, ומפרידים בין השמנת, שנפרדת באופן טבעי, לבין הנוזל המימי יותר. את השמנת היו אוספים, ותוך כדי הזמן שבו היא היתה עומדת, היא היתה מחמיצה קלות. בשלב מסוים היו חובצים את השמנת, כשהיא מעט חומצית, ובגלל החומציות שלה, זמן החביצה לחמאה היה מתקצר. את החמאה היו מקררים, כדי שתתקשה -שוטפים ומוסיפים לה מעט מלח. החובצה היא אותו נוזל שנשאר אחרי הוצאת החמאה מהמחבצה. זהו נוזל חיוור, מעט דליל וחמצמץ. הריויון של ימינו – ומשקאות דומים לו – הוא סמיך והרבה יותר חמוץ, וכמובן שטעמיו קבועים, בניגוד לחובצה המקורית, שמידת החמיצות של היתה תלויה בעד כמה הניחו לשמנת להחמיץ, בתחילת הדרך.

לטעום אותה אחרונה

אם נחזור לגאפרון, הרי שהיום כבר לא בהכרח מייצרים אותה באותו אופן. מה שכן, היא עדיין נמכרת בכדורים קטנים, פחוסים, קשורה ברפיה או סרט צהוב. משקל כל "איגלו" כזה הוא 300-530 גרם, והוא מכיל 35% שומן, ולעיתים גם יותר.

מבחינת הגשה, אפשר להגיש אותה על קרש גבינות, אבל רצוי מאוד להדגיש בפני האורחים/סועדים, שכדאי לטעום אותה אחרי יתר הגבינות, שכן טעמי השום והפלפל החריף ימנעו הנאה מגבינות אחרות.

כשהיא צעירה, לגבינה יש צבע לבן, טעמים חדים ומרקמה גירי. כשהיא מבשילה - ויש יצרנים שמניחים לגבינה להבשיל במערות במשך שבועות רבים - היא הופכת חמאתית ונימוחה מאוד, אבל טעמיה נשארים ממזריים, שומיים ומובהקים.

אפשר להגיש עם יין אדום, קוט דו רון, או יינות קברנה-מרלו וסט. אמיליון, אבל ביננו? הכי נחמד יהיה דווקא לשלב אותה עם וודקה.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן